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应用案例

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超声协同碳酸氢钠处理对低盐狮子头品质特性的影响“苏州农业职业技术学院食品科技学院”以狮子头为研究对象，通过测定蒸煮损失、加压损失、色差、质构、风味等指标，结合感官评价分析，研究超声联合碳酸氢钠处理对低盐狮子头品质的影响，为低盐狮子头的开发提供参考和理论依据。

11-14 2025
不同品种乌鸡肌肉品质与仿生感官评价研究“青岛农业大学”通过对不同产地的泰和乌鸡、盐津乌鸡、沐川乌鸡、旧院黑鸡、略阳乌鸡的胸大肌肌内脂肪含量、黑色素含量、氨基酸含量与电子感官仿生风味评价进行比较，对不同品种乌鸡的品质差异进行比较分析，帮助我国消费者对乌鸡肉品的消费选择提供科学帮助。

11-7 2025
不同混合发酵剂对传统中式发酵香肠的微生物群落、风味及香气化合物的影响综上，结合日本INSENT公司SA402B电子舌与德国AIRSENSE公司PEN3电子鼻的客观风味数据支持，CCA发酵剂能够有效提升发酵香肠的整体风味品质，是极具应用潜力的优选发酵方案。

9-29 2025
基于HS-SPME-GC-MS及电子舌对预制梅菜扣肉关键性风味与过熟味评价分析“特医食品加工湖南省重点实验室”在本试验中以市售不同品牌预制梅菜扣肉为研究对象，通过顶空固相微萃取气相色谱质谱联用仪技术检测其挥发性有机物、感官评价、电子舌作为风味检测手段，结合OAV、主成分分析及聚类分析确定预制梅菜扣肉关键性挥发性成分及过熟味物质种类。同时结合酸价、过氧化值及TBA值探究梅菜扣肉脂肪氧化程度与过熟味关键因子之间关联性，以期为预制梅菜扣肉风味质量体系的建立及过熟味控制的研究提供理论基础。

9-17 2025
不同热源对羊肚菌干燥品质的影响为确定青海羊肚菌最适合的干燥方式，“青海省轻工业研究所有限责任公司”采用目前容易实现工业化生产的干燥方式（HAD、HPD、CFFD、CFFD-HPD、VPD)对羊肚菌进行干燥，并测定干燥时间、干燥能耗，结合消费者最关心的外观品质、口感（复水后质构特性）、味道（电子舌）等进行感官评价，并进行营养品质分析（氨基酸、蛋白质、粗多糖、脂肪），通过综合评价的方法确定青海羊肚菌最适宜的干燥方式，为当地引进合适的干燥技术奠定基础。

8-20 2025
电子感官技术结合人工感官评价3种食用菌素肉排风味目前基于电子鼻和电子舌技术对食用菌素肉排风味分析的研究尚未见报道。“福建省微生物研究所”在本研究以常温保存的猴头菇、香菇及海鲜菇素肉排为研究对象，通过电子感官技术结合传统人工感官评价方式对其风味进行鉴定，探究不同食用菌素肉排的风味组成，旨在为进一步推动食用菌素食食品的研发提供科学依据。

7-23 2025
肉类预制菜调味酱的风味特征分析“广州城市职业学院”采用电子舌味觉指纹仪、电子鼻风味分析仪及食品理化分析方法结合感官评价分析比较配料有细微差异的4种预制菜调味酱的风味特性,为肉类预制菜的风味品质提供理论依据。

5-13 2025
霉菌发酵剂的制备及其对干腌肉块品质的影响“昆明理工大学”以云南宣威猪后腿肉为宣威火腿的模拟体系, 发酵100d制得干腌肉块，探讨6组霉菌发酵辅助剂对其物理化学特性和风味品质的影响。以水分活度、颜色、pH、剪切力、硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白降解指数(PI)、挥发性风味化合物含量,电子鼻和电子舌味觉特征为指标探究不同霉菌发酵剂对干腌肉块品质的影响,旨在阐明霉菌发酵剂对宣威火腿品质的影响机理,为改善肉制品风味提供了新的思路。

3-20 2025
探讨通过减盐策略来改善传统发酵酸肉的风味质量电子鼻和电子舌实验结果表明，低盐发酵对酸味肉制品的风味增强和改善效果显著。本研究通过代谢组学方法分析并证实了传统酸肉减盐发酵的可行性，为传统发酵肉制品的减盐研究奠定了理论基础。值得注意的是，结合微生物组学来动态监测酸肉发酵过程中微生物群落组成的变化，可以更深入地了解盐浓度影响下微生物群落进化与风味化合物生成之间的复杂相互作用。这反过来又可以为传统发酵肉制品的减盐策略的实施提供更全面的理论基础。

2-27 2025
不同干燥方式对羊肚菌品质特性及复水性能的影响“江苏太湖地区农业科学研究所”旨在通过微观结构、营养物质、色泽、滋味变化筛选并获得羊肚菌的最佳干燥方式，同时对3种干燥方式制备的羊肚菌进行复水研究，对比了不同干制羊肚菌的复水性能、外观、质地、风味的差异性，为其工业化生产方式优选提供数据支撑和考依据。

12-25 2024
肉类预制菜调味酱的风味特征分析为探究肉类预制菜调味酱的风味特征，“广州城市职业学院”以 4种预制菜调味酱为样本，用气相离子迁移谱分析其挥发性气味差异并用理化方法测蛋白质和脂肪含量，应用电子舌味觉系统分析其味觉特征指标，发现“咸味、鲜味、丰富性（鲜味回味）”是有效味觉指标。

11-19 2024
智能感官设备助力研究：煮熟腌制肉制品的营养、物理和风味特性德国AIRSENSE电子鼻对样品的香气具有高度的敏感性。即使挥发性化合物的轮廓稍有变化，也会导致不同的传感器反应。因此，它在分析肉类和肉制品的风味方面得到了广泛的应用。日本INSENT电子舌通过智能味觉仿生系统模拟人类口腔的味觉器官来检测样品的味道，不同腌制熟肉制品的味觉属性不同。

11-5 2024
传统发酵肉减盐策略对发酵风味品质的影响发酵肉制品的风味形成受到盐的显著影响。在这项研究中，利用日本INSENT公司的电子舌和德国AIRSENSE公司电子鼻、气相色谱-质谱法和液相色谱-质谱法的风味分析方法，探讨了盐含量对发酵肉风味形成的影响。

11-5 2024
基于电子鼻、电子舌技术的荣昌猪肉及其制品贮藏过程新鲜度检测研究探究电子鼻、电子舌对贮藏期间荣昌猪肉及其制品新鲜度变化的检测效果。

10-28 2024
不同烹调方法对咸蛋黄影响的新见解:理化和感官分析本文研究了咸蛋黄在不同烹饪方法(蒸/烘/微波)下的风味特性和理化性质。微波处理的茄子盐含量、蒸煮损失、亮度和b*值最高，风味氨基酸含量最高。

10-28 2024

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