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应用案例

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霉菌发酵剂的制备及其对干腌肉块品质的影响“昆明理工大学”以云南宣威猪后腿肉为宣威火腿的模拟体系, 发酵100d制得干腌肉块，探讨6组霉菌发酵辅助剂对其物理化学特性和风味品质的影响。以水分活度、颜色、pH、剪切力、硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白降解指数(PI)、挥发性风味化合物含量,电子鼻和电子舌味觉特征为指标探究不同霉菌发酵剂对干腌肉块品质的影响,旨在阐明霉菌发酵剂对宣威火腿品质的影响机理,为改善肉制品风味提供了新的思路。

3-20 2025
探讨通过减盐策略来改善传统发酵酸肉的风味质量电子鼻和电子舌实验结果表明，低盐发酵对酸味肉制品的风味增强和改善效果显著。本研究通过代谢组学方法分析并证实了传统酸肉减盐发酵的可行性，为传统发酵肉制品的减盐研究奠定了理论基础。值得注意的是，结合微生物组学来动态监测酸肉发酵过程中微生物群落组成的变化，可以更深入地了解盐浓度影响下微生物群落进化与风味化合物生成之间的复杂相互作用。这反过来又可以为传统发酵肉制品的减盐策略的实施提供更全面的理论基础。

2-27 2025
不同干燥方式对羊肚菌品质特性及复水性能的影响“江苏太湖地区农业科学研究所”旨在通过微观结构、营养物质、色泽、滋味变化筛选并获得羊肚菌的最佳干燥方式，同时对3种干燥方式制备的羊肚菌进行复水研究，对比了不同干制羊肚菌的复水性能、外观、质地、风味的差异性，为其工业化生产方式优选提供数据支撑和考依据。

12-25 2024
肉类预制菜调味酱的风味特征分析为探究肉类预制菜调味酱的风味特征，“广州城市职业学院”以 4种预制菜调味酱为样本，用气相离子迁移谱分析其挥发性气味差异并用理化方法测蛋白质和脂肪含量，应用电子舌味觉系统分析其味觉特征指标，发现“咸味、鲜味、丰富性（鲜味回味）”是有效味觉指标。

11-19 2024
智能感官设备助力研究：煮熟腌制肉制品的营养、物理和风味特性德国AIRSENSE电子鼻对样品的香气具有高度的敏感性。即使挥发性化合物的轮廓稍有变化，也会导致不同的传感器反应。因此，它在分析肉类和肉制品的风味方面得到了广泛的应用。日本INSENT电子舌通过智能味觉仿生系统模拟人类口腔的味觉器官来检测样品的味道，不同腌制熟肉制品的味觉属性不同。

11-5 2024
传统发酵肉减盐策略对发酵风味品质的影响发酵肉制品的风味形成受到盐的显著影响。在这项研究中，利用日本INSENT公司的电子舌和德国AIRSENSE公司电子鼻、气相色谱-质谱法和液相色谱-质谱法的风味分析方法，探讨了盐含量对发酵肉风味形成的影响。

11-5 2024
基于电子鼻、电子舌技术的荣昌猪肉及其制品贮藏过程新鲜度检测研究探究电子鼻、电子舌对贮藏期间荣昌猪肉及其制品新鲜度变化的检测效果。

10-28 2024
不同烹调方法对咸蛋黄影响的新见解:理化和感官分析本文研究了咸蛋黄在不同烹饪方法(蒸/烘/微波)下的风味特性和理化性质。微波处理的茄子盐含量、蒸煮损失、亮度和b*值最高，风味氨基酸含量最高。

10-28 2024
南京农业大学研发团队揭示白切鸡在口腔加工过程中感官指标变化规律为了表征鸡肉丸的变化，测定了鸡肉丸的质构、粒径、表观黏度、电子舌和电子鼻的响应值。探究鸡皮在口腔加工过程中对食团形成的影响，一方面可以为白切鸡肉更好的食用方式提供指导和参考，另一方面将为阐明脂肪添加对口腔加工过程中食品特性、味觉感受和风味释放的影响奠定理论基础。

8-29 2024
氯化钾部分取代氯化钠制备传统干香肠的风味特征分析通过德国AIRSENSE电子鼻、日本INSENT电子舌等感官评价和偏最小二乘回归分析表明，添加20%和30% KCl的干香肠在整体物理和微生物特性、风味特征和感官属性方面相似，而添加40% KCl的干香肠则存在味觉缺陷。总体而言，用30%的氯化钾部分替代氯化钠可以保证干香肠的风味和感官特性。

7-31 2024
食味相加美味可视化，你相信吗？饮品与菜肴的适配性研究是一项有趣且意义重大的研究课题，二者的适配性评价，大部分是通过口尝来研究。目前日本INSNENT电子舌（味觉分析系统）也开始在这项研究中发挥作用，一台设备就能让美味数据化，可视化，你相信吗？

7-31 2024
你知道不同品种猪肉品质都能数字化评价了吗“青岛农业大学动物科技学院”以纯种荣昌猪为研究对象,通过与消费市场上常见的三元杂交猪比较,对胴体性状、肉品质、滋味轮廓、气味轮廓及挥发性风味物质等指标进行检测,系统研究荣昌猪食用品质,为地方品种猪肉品质评价提供相对完整的基础数据,同时也为消费者挑选优质猪肉提供依据。

2-29 2024
不同饲养方式的羊肉风味品质检测不同饲养方式的羊肉风味品质检测

10-25 2023
直接减盐法对哈尔滨红肠贮藏期间品质特征的影响“东北农业大学食品学院”通过对哈尔滨红肠pH值、水分含量、水分活度（aw）、颜色、质构、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值、菌落总数、滋味、气味以及感官特性进行测定，探究直接减盐法对哈尔滨红肠品质以及贮藏特性的影响，为低盐哈尔滨红肠的开发提供理论依据。

9-22 2023
海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠品质的影响本实验旨在以低脂低盐鸡肉肠为研究对象，探讨不同添加量（0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%、1.75%）的海藻膳食纤维对其食用品质的改善效果，为开发健康肉制品提供技术支持。

9-14 2023

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