酒、饮品-知味网-日本INSENT进口电子舌-味觉分析系统-北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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基于智能感官和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析原料冷冻处理对黄精米酒风味成分的影响-日本INSENT电子舌摘要：目的探究原料冷冻处理对黄精米酒风味物质成分的影响。方法借助电子舌、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官小组评价分析-20℃冷冻处理7 d与未冷冻处理原料黄精酿造黄精米酒的滋味和挥发性香气成分。结果与未冷冻处理黄精米酒相比,冷冻黄精米酒的苦味、苦味回味、涩味、涩味回味、鲜味回味无显著变化,但鲜味和咸味降低,酸味有所提升;电子鼻分析结果显示冷冻黄精米酒的挥发性香气以芳香类物质为主,而未冷冻黄精米酒挥发性香气以氢化物、甲基类、长链烷烃为主。HS-SPME-GC-MS数据分析显示冷冻黄精米酒中酯类物质的种类和含量均增加,醇类物质的种类和含量减少,未检测到醛酮类物质,该结果与电子鼻数据结果吻合;冷冻黄精米酒气味活度值(odor activity value, OAV)>1的物质有16种,其中丁酸乙酯的OAV最高(264.92),而未冷冻黄精米酒OAV>1的物质有20种,其中癸酸乙酯的OAV...更多关键词：智能感官;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法;冷冻处理;黄精米酒;风味成分;

4-12 2024
不同品种梨制备的陈酿梨酒品质分析及抗氧化活性---日本INSENT电子舌摘要：分别以不同品种梨（承德香水、大香水、小香水、苹香、寒香、京白、鸭梨、东广、鸭广）制备梨酒，测定陈酿3年梨酒的理化指标（色度、pH值、可滴定酸、可溶性固形物、总酚、总黄酮）、抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）、羟基自由基（·OH）清除率及Fe3+还原力）、挥发性风味物质及滋味等，并对结果进行描述性统计分析（DSA）及主成分分析（PCA）。结果表明，陈酿梨酒品质排名前三依次为：小香水梨酒、东广梨酒、苹香梨酒。小香水梨酒的滋味协调，颜色较浅，总黄酮含量最高（997.23 mg/L）,Fe3+还原力最强（OD700 nm值=1.899）；东广梨酒酸味较弱，总酚含量最高（901.93 mg/L）,DPPH·清除率最高（48.07%）；苹香梨酒的滋味协调，颜色最浅，·OH清除率较高（92.75%），挥发性风味物质最多（36种）。因此，小香水、东广、苹香是制备梨酒的最适品种。关键词：梨;品种;陈酿梨酒;品质分析;抗氧化活性;

1-15 2024
基于仿生学技术对中国十二大香型白酒品质差异的研究---日本INSENT电子舌摘要：该研究利用电子鼻、电子舌、色度仪等设备对中国十二大香型白酒的香气、滋味和色泽进行测定和分析，比较了不同香型白酒的特性和差异。结果表明，相较于香气指标，不同白酒滋味指标间的差异更大，其中涩味、鲜味、咸味和苦味是差异最大的几种滋味。白酒香气的检测结果显示，老白干香型、特香型、浓香型白酒相较其他香型白酒而言，芳香物质含量相对较高。聚类分析结果显示，凤香型酒香气物质成分与其他11种香型白酒的差异最大。研究结果为不同香型白酒香气、滋味和色泽差异提供了一定的基础数据，这对于后续通过仿生学技术区分不同香型的白酒和确定部分白酒的特征香气成分具有积极的意义。关键词：白酒;香型;电子鼻;电子舌;色度仪;品质差异;

11-13 2023
纹党参剂量对八宝茶品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：研究纹党参剂量对八宝茶品质的影响。在八宝茶中添加纹党参5、10和15 g/份，以未添加纹党参的八宝茶作为对照组，比较纹党参八宝茶的颜色、可溶性固形物含量、风味、滋味和感官评价得分等品质特征。结果显示纹党参八宝茶呈现红色偏黄的颜色。随着剂量提高，纹党参八宝茶的颜色变黄，可溶性固形物含量提高，其中，添加纹党参10和15 g八宝茶中的可溶性固形物含量显著性高于对照组（P<0.05）。纹党参八宝茶的甜味、苦味和咸味随纹党参剂量的增加而减弱，而酸味呈现增强趋势。其中，甜味、酸味、鲜味、苦味回味和鲜味回味是造成纹党参八宝茶滋味差异的主要原因。其中，纹党参10 g/份剂量组八宝茶的甜味和香气明显优于对照组和其它各组，表现出纹党参原有的味道，并且与八宝茶的茶香融合，感官得分比对照组提高了35%。因此，适当剂量的纹党参可以提高八宝茶的品质。关键词：纹党参;八宝茶;滋味;风味;苦味;甜味;

11-6 2023
益生菌固体饮料的味觉智能分析---日本INSENT电子舌摘要：为探究益生菌固体饮料的滋味特性及消费者对其接受程度，以市售9种益生菌固体饮料为样本，用电子舌味觉系统分析其各项味觉指标，尤其是甜度和酸度的差异，发现“苦味、鲜味、丰富性（鲜味回味）”均是益生菌固体饮料有效的味觉指标。由36名志愿者组成感官评价小组，对上述味觉指标进行感官评价。结合智能分析结果和评价员评分结果发现电子舌多个传感器对整体滋味偏甜的样品应答明显，可以规避感官评价员感官分析时味蕾对过甜样品麻木的问题。智能分析结合评价员感官分析能够更好地指导益生菌产品的研发应用和市场推广，对推动产业发展有较大帮助，有推广价值和应用前景。关键词：益生菌;固体饮料;电子舌;味觉;

8-7 2023
柠檬对诺丽果汁香气成分的改善效果---日本INSENT电子舌摘要：目的采用柠檬汁来提高诺丽果汁的接受程度，为消费者提供一款风味独特的新型饮品。方法采用正交试验优化，得到最佳配方，采用气相色谱-质谱法（GC-MS）探讨香气的成分变化，采用电子舌检测滋味的变化值。结果采用正交试验优化得到的最佳配方（均用体积分数表示）为柠檬汁15%、蔗糖9%、复合酸0.3%，感官评价得分为96.58。通过GC-MS香气成分分析可知，添加柠檬后复合果汁的香气成分由20种上升到44种，其中增加得较多的是烯萜类（由8种上升到24种），相对含量从9.65%上升到61.86%；醇类由4种上升到10种，相对含量由19.01%上升到31.12%。复合果汁的香气成分主要为柠檬烯（34.03%）、γ-松油烯（10.37%）、α-松油醇（18.34%），它们对复合果汁香气的形成具有积极作用。诺丽果汁中的不良风味主要来源于辛酸，相对含量由原来的53.52%降低到0.65%。电子舌结果表明，复合果汁的甜度值由-3.21上升到8.57，酸度值由2.14上升到12.45，复合后改善了诺丽果汁的口感。结论柠檬能增加复合果汁香味物质的种类，掩盖其辛酸的腐臭气味，改善果汁的风味和口感，为诺丽果的加工应用提供了一定的理论依据。关键词：诺丽果;香气成分;最佳配方;柠檬;电子舌;

6-12 2023
基于电子舌对不同类型白酒味觉的研究---日本INSENT电子舌摘要：采用电子舌对不同类型白酒进行味觉测试，通过酸味、甜味、苦味、咸味、涩味五种味觉传感器，检测不同类型白酒的味觉特点和味觉差异，运用主成分分析（PCA）技术，分析味觉测试值，其中苦味、涩味和苦味回味贡献率70.45%，为第一主成分（PC1），酸味、甜味贡献率23.64%，为第二主成分（PC2），第一主成分和第二主成分贡献率之和为94.09%，数据可靠且有效。研究发现电子舌能将清香型白酒、浓香型白酒和酱香型白酒进行区分，为电子舌味觉系统应用于白酒品评评价方面提供了一定的理论基础。关键词：白酒;电子舌;主成分分析;区分辨识;

3-20 2023
电子鼻结合电子舌技术对五种酱香型白酒大曲的风味物质分析---日本INSENT电子舌摘要：利用电子舌、电子鼻技术分析贵州仁怀地区5种酱香型白酒大曲的风味差异。对比95%乙醇溶液与去离子水萃取大曲滋味化合物发现95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中与酸味、苦味相关的化合物，与酸味相关的化合物增加明显；5种酒曲除对CAO酸味传感器的负响应值差异显著（P<0.05）之外，风味轮廓基本相似；5种大曲中与咸味、鲜味相关的化合物含量较高；5种酒曲粉末与95%乙醇溶液萃取电子鼻分析结果显示，除响应值最高的氮氧化合物含量差异较大之外，其余传感器对大曲响应的风味轮廓相似，且95%乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有机硫化物；5种酒曲中1号、2号、3号酒曲粉末气味相似，1号、3号、4号、5号酒曲95%乙醇提取液气味相似。关键词：酱香型大曲;风味;电子舌;电子鼻;主成分分析;

2-27 2023
大竹米酒滋味品质与细菌类群的关联性分析---日本INSENT电子舌摘要：为揭示大竹米酒滋味品质与细菌类群的关联性，本研究在采用电子舌对其各滋味指标进行数字化评价的基础上，进一步对有机酸和氨基酸的种类及含量进行了解析，同时对其蕴含的乳酸菌类群进行了分离鉴定，并采用MiSeq高通量测序技术对其细菌类群进行了揭示和功能预测，最后对各滋味指标与细菌类群的相关性进行了计算。结果显示，大竹米酒在咸味、酸味和苦味指标上的差异较大，米酒中含有7种有机酸和15种氨基酸，其中有机酸以乳酸（8.82 mg/g）和乙酸（6.27 mg/g）为主，氨基酸以谷氨酸（8.06 mg/g）、亮氨酸（4.10 mg/g）和天冬氨酸（3.94 mg/g）为主。通过纯培养共分离出14株乳酸菌，鉴定为5个种，分别为Limosilactobacillus fermentum（发酵乳杆菌，4株）、Pediococcus pentosaceus（戊糖片球菌，4株）、Lacticaseibacillus paracasei（副干酪乳杆菌，2株）、Lactiplantibacillus plantarum（植物乳杆菌，2株）和Leuconostoc pseudomesenteroides（假肠膜明串珠菌，2株）。高通量测序结果表明，Firmicutes（厚壁菌门）和Proteobacteria（变形菌门）为平均相对含量大于1.0%的细菌门，累计含量达96.93%；Lactobacillus（乳酸杆菌属）、Pediococcus（片球菌属）、Weissella（魏斯氏菌属）、Lactococcus（乳球菌属）、Leuconostoc（明串珠菌属）和Acinetobacter（不动杆菌属）为平均相对含量大于1.0%的细菌属，累计含量达89.43%。相关性分析表明，Weissella与后味A、涩味和苦味等滋味指标存在显著负相关（P<0.05）。由此可见，大竹米酒中有机酸以乳酸和乙酸为主，氨基酸以谷氨酸、亮氨酸和天冬氨酸为主，细菌类群以Lactobacillus、Pediococcus和Weissella等乳酸菌为主，且Weissella对米酒品质的形成具有积极意义。关键词：米酒;电子舌;有机酸;氨基酸;细菌类群;

2-20 2023
不同类型酵母对精酿啤酒化学和感官特性的影响---日本INSENT电子舌摘要：为研究不同类型的酵母对精酿啤酒的化学和感官特性的影响,选取5株酿酒酵母（4株上面发酵酵母、1株下面发酵酵母）进行酿造发酵实验,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法以及离子色谱（IC）法提取并鉴定分析啤酒中的香气成分和有机酸成分,采用偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）进行挥发性化合物的定量与鉴别,并用电子舌对成品酒进行滋味评价。结果表明,4株上面啤酒酵母（A1-A4）与下面啤酒酵母L5相比,上面啤酒酵母的起发速度更快,发酵度更高,发酵液风味物质含量较高,酯香醇厚。综合发酵性能指标可以看出,菌株A2的发酵速度较快,最早达到发酵峰值,发酵液感官风味协调,是一株发酵性能优良的精酿啤酒酵母;菌株A3具有较高的发酵度为80.87%,乙酸乙酯的产量高达45.64 mg/L,是一株具有高发酵度的啤酒酵母。关键词：上面发酵;精酿啤酒;挥发性化合物;感官分析;偏最小二乘判别分析;

9-19 2022
不同发酵时间猕猴桃米酒品质变化的研究---日本INSENT电子舌摘要：以猕猴桃、糯米为原料制备猕猴桃米酒，采用密度瓶法、pH计、电子鼻、电子舌、色度仪等对不同发酵时间的猕猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、气味、色度等品质指标进行检测，并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明，主成分得分排名靠前的3个猕猴桃米酒样品发酵时间分别为78 h、66 h与30 h，其中，发酵30 h的米酒样品中，猕猴桃特有成分萜烯类物质含量最高，同时pH值最低，而苦味、涩味、后味指标均偏低。因此，发酵时间30 h有助于提升猕猴桃米酒的风味。关键词：猕猴桃米酒;品质分析;电子鼻;电子舌;主成分分析;

9-5 2022
高产β-葡萄糖苷酶酵母菌的诱变选育及对刺梨果酒香气特性的影响---日本INSENT电子舌摘要：为分析β-葡萄糖苷酶对刺梨果酒香气特性的影响,以一株产β-葡萄糖苷酶异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus, W.anomalus）C4菌株为出发菌株,采用化学诱变剂甲基磺酸乙酯对其进行化学诱变,以进一步提高其β-葡萄糖苷酶活性。将W.anomalus C4菌株、突变菌株W.anomalus E3菌株纯种或与酿酒酵母以混合发酵形式发酵刺梨果酒。对硝基苯基-β-D吡喃葡萄糖苷显色法（p-nitrophenyl-β-D-glucopyranoside,pNPG）检测刺梨果酒发酵过程中β-糖苷酶活性变化;顶空固相微萃取-气相质谱联用法测定各组刺梨果酒挥发性香气成分。甲基磺酸乙酯诱变得到一株产β-葡萄糖苷酶性能稳定,酶活为（55.05±0.74）U/L的突变菌株W.anomalus E3。与W.anomalus C4菌株相比,W.anomalus E3菌株的酶活提高了31.70%。在刺梨果酒发酵过程中,W.anomalusβ-葡萄糖苷酶活性逐渐增大,第10 d达到最大值,然后迅速降低。接种W. anomalus C4、及其突变菌株E3可降低刺梨果酒包括总酸、挥发酸、pH在内的酸度值以及总糖含量;同时还可增加刺梨果酒中挥发性酯类、醇类物质的种类和含量以及主要香气成分风味活性值（OAV）。因此,接种产β-葡萄糖苷酶W.anomalus菌株有助于调节刺梨果酒的香气特性,增加刺梨果酒的复杂性和丰富度。关键词：葡萄糖苷酶;异常威克汉姆酵母;甲基磺酸乙酯诱变;刺梨果酒;香气特性;

5-30 2022
NFC南果梨黄秋葵复合汁配方优化及杀菌方式对其品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：以南果梨和黄秋葵为主要原料制作南果梨黄秋葵非浓缩还原汁（Not From Concentrate,NFC）,以感官评分为指标通过单因素和正交试验优化NFC南果梨黄秋葵复合汁配方,并研究巴氏、微波和超高压三种杀菌方式对复合汁杀菌效果、理化性质和风味的影响。结果表明:南果梨汁与黄秋葵以质量比15:1榨汁复合后,按南果梨和黄秋葵复合汁含量93.98%、白砂糖添加量6%和柠檬酸添加量0.02%进行复配,感官评分最高为89.4。三种杀菌方式处理后复合汁均达到商业无菌状态。与未杀菌样品相比,微波和巴氏杀菌复合汁总酸含量和自由基清除率发生显著下降（P<0.05）,pH、非酶褐变指数、苦味和涩味显著上升（P<0.05）;微波和超高压处理后复合汁可溶性固形物含量显著上升（P<0.05）;超高压处理后复合汁总酸含量、苦味和涩味显著下降（P<0.05）。与其他两种杀菌方式相比,超高压杀菌的复合汁?E变化最小,为4.26±0.12,DPPH自由基和羟自由基清除率最大分别为78.79%±0.37%和68.84%±0.42%,较好保持了复合汁色泽和抗氧化性。关键词：南果梨;黄秋葵;杀菌;电子舌;

4-11 2022
超高压微射流均质技术对猕猴桃果酒品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：以猕猴桃为原料,研究发酵的果酒经过不同超高压微射流均质压力0、30、60、90、120 MPa下品质的变化。采用色度仪、电子鼻、电子舌等设备探究不同均质压力对猕猴桃果酒的色度、风味及滋味的影响。结果显示,随着超高压微射流压力的增加,猕猴桃果酒中的色度值b*值升高且差异显著（P <0.05）,a*值在60、90 MPa处理的试样与对照组同样存在明显差异（P <0.05）,酒体颜色改善,趋向红-黄色;随着均质压力的增加,W1W、W2S、W3S等缺陷型气味有效减少; 120 MPa均质压力下的猕猴桃果酒鲜味增加。关键词：超高压微射流均质技术;猕猴桃果酒;电子舌;电子鼻;主成分分析;

3-21 2022
不同酵母菌发酵对猕猴桃果酒品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：该研究以四川省苍溪县地区所产的红心猕猴桃为原料,在同一实验条件（带皮破壁）下经7种不同酵母菌（AU、BA、BV、EC、FR、MA、RW）发酵得到不同猕猴桃果酒,利用色度仪、电子鼻、电子舌等对猕猴桃果酒的色泽、风味、滋味等进行分析;使用主成分分析法（PCA）和非加权组平均法（UPGMA）评价猕猴桃果酒的整体品质。结果表明,不同酵母菌发酵制得的猕猴桃果酒整体品质存在显著性差异（P<0.05）。酵母菌AU、MA发酵的猕猴桃果酒具有良好的色泽,酵母菌BV发酵的猕猴桃果酒在气味和滋味上表现较为优异,可为猕猴桃果酒酵母菌的选择提供参考。关键词：猕猴桃果酒;酵母菌;色度;电子舌;电子鼻;

2-7 2022

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