调味制品-知味网-日本INSENT进口电子舌-味觉分析系统-北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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电子舌在食盐味觉分析中的应用---日本INSENT电子舌摘要：为研究市场上不同食盐样品的味觉特征，文章采用SA402B味觉分析系统，分别对不同成分食盐样品进行电子舌量化评定及感官分析。实验结果表明：电子舌分析结果与感官品评结果基本一致，但电子舌能更准确地量化各味觉指标，为准确评估食盐的味觉提供了科学可靠的方法。关键词：电子舌;食盐;味觉;

9-4 2023
基于电子舌咸味值快速评价调味盐减钠比例研究---日本INSENT电子舌摘要：通过电子舌检测梯度氯化钠含量的食盐咸味值，绘制氯化钠含量与咸味值关系的标准曲线。根据调味盐的咸味值和实际钠含量，推导出调味盐产品的减钠比例。该实验旨在快速真实评价调味盐基于咸味值的减钠比例，为开发减盐不减咸的调味盐提供参考。关键词：电子舌;咸味值;调味盐;减钠;

4-10 2023
基于电子舌技术结合聚类/相关性分析食盐品质的研究---日本INSENT电子舌摘要：本文利用X射线荧光光谱分析（X-ray Fluorescent Spectroscopy，XRF）检测方法和电子舌传感技术，测定12种市售食盐中9种主要元素含量（Cl、Na、Mg、Sx、Si、Al、K、Ca和Zn）及其8种滋味响应值（酸味、苦味、涩味、苦味回味、涩味回味、鲜味、丰富性和咸味），阐明食盐产品基本属性与其中微量元素含量、电子舌滋味之间的相关性。结果表明，分别采用两种不同的检测方法对其进行聚类分析，其聚类相似度达到50%。食盐中海盐氯元素含量最高、井矿盐次之、湖盐最低，海盐中钾元素含量明显高于井矿盐、湖盐；食盐所表现的咸味与K含量呈正相关、鲜味呈正相关，Cl含量与产品类别呈显著正相关，表明Cl含量可以作为判断产品原料来源的主要依据，该研究为健康食盐开发、主要原料来源的选择提供了理论依据。关键词：食盐;电子舌;元素含量;聚类分析;相关性;

11-7 2022
基于人工感官、电子舌和σ-τ法研究食品甜香成分对甜味的相互作用规律---日本INSENT电子舌摘要：甜味是风味的重要味觉指标,不仅受葡萄糖等糖类甜味物质的影响,也受添加的甜香物质的影响。文章对甜香成分与甜味物质间是否存在协同作用进行了研究。采用电子舌技术结合人工感官探究了6种香气物质（苯甲醇、苯乙醇、肉桂醛、香兰素、呋喃酮、γ-癸内酯）对葡萄糖溶液甜味的影响效果。运用σ-τ图法进行分析,结果表明:单一的葡萄糖水溶液在电子舌上响应值随着浓度变化呈现正相关,即随着浓度增加,甜味值也增加,但是浓度较高时增加趋势趋于平缓;而在6种香料的研究中,发现苯甲醇和苯乙醇的增甜效果最好,肉桂醛和γ-癸内酯的增甜效果则在指定浓度范围内有所提高,香兰素和呋喃酮则对甜味有减弱作用。该研究成果可广泛应用于饮料、烘焙、冰淇淋等领域,为实现"减糖不减味"的目标提供一定的借鉴意义。关键词：甜味;甜香;电子舌;协同作用;σ-τ图法;

6-20 2022
基于GC-MS、智鼻、智舌评价川味火锅调料的风味特征---日本INSENT电子舌摘要：为研发高品质川味火锅调料,基于GC-MS、电子鼻、电子舌技术探究4种川味火锅调料的关键风味化合物。结果表明,4种川味火锅调料共检测到风味物质162种,其中醛酮类30种、萜烯类28种、醇类25种、酯类18种、酚类17种、酸类10种。名扬样品风味最浓郁。4种川味火锅调料的共有贡献成分有β-月桂烯、2,4-癸二烯醛、D-柠檬烯、柠檬醛、2-乙酰基吡咯、苯乙醇、乙酸苯乙酯7种。电子舌显示4种川味火锅调料中呈味最明显的是咸味,其次是鲜味,构成火锅调料的重要滋味。电子鼻结果显示萜烯类和无机硫化物、氮氧化物、甲基类、醇类和芳香族化合物对川味火锅调料的气味影响较大。海底捞、红99、红太阳3种样品在滋味上较相似,红99和名扬样品气味上有一定相似。关键词：川味火锅调料;风味物质;气相色谱-质谱联用技术;电子鼻;电子舌;

1-10 2022
基于电子舌电子鼻分析红糖风味的差异性---日本INSENT电子舌摘要：目的:运用电子鼻、电子舌对不同品牌红糖风味进行检测区分,建立一种有效鉴别不同品牌、等级、产地红糖的方法。方法:对红糖感官评定结果进行等级一致性检验;运用电子舌自带软件对数据进行主成分分析,运用电子鼻自带软件对数据进行主成分分析、传感器区分度分析及线性判别分析;并利用DPS对电子舌数据进行方差分析及最小显著差异（LSD）法多重比较,对电子鼻数据进行方差分析;建立滋味雷达图观察不同红糖样品对传感器响应强度的差异性。结果:电子舌、电子鼻能够区分不同品牌、等级、产地的红糖,各红糖样品滋味差异主要是丰富性、咸味,香气成分差异主要是氮氧化合物、甲烷等短链烷烃、有机硫化物和无机硫化物;感官评定等级一致性检验结果也显示不同红糖样品的差异性显著。结论:电子舌、电子鼻技术可用于区分不同品牌、产地、等级的红糖,为红糖品质鉴别提供技术支持。关键词：红糖;电子舌;电子鼻;感官评定;差异性;

1-4 2022
电子鼻电子舌对不同规格番茄酱风味的分析---日本INSENT电子舌摘要：采用电子鼻和电子舌,通过主成分分析（Principal component analysis,PCA）、线性判别分析（Linear discriminant analysis,LDA）对不同规格番茄酱的风味品质进行检测区分,定量辨别不同规格番茄酱之间的风味差异。结果表明,不同规格番茄酱嗅觉、味觉指标丰富,热破番茄酱在短链烷烃类、醇醛醚酮等类和芳香成分、有机硫化物类物质成分上高于冷破番茄酱;味觉差异主要表现在酸味、苦味、咸味和鲜味指标上,冷破番茄酱酸味、咸味强于热破番茄酱,热破番茄酱苦味和鲜味均高于冷破番茄酱。关键词：番茄酱;电子鼻;电子舌;主成分分析;线性判别分析;

12-20 2021
迷迭香和百里香提取物对冷藏猪肉丸品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：为研究迷迭香、百里香等天然香辛料提取物对冷藏肉丸抗脂肪氧化、抑菌效果、品质特性的影响以及替代脂溶性抗氧化剂的可行性。将0.04%百里香提取物、0.04%迷迭香提取物添加到冷藏猪肉丸中,并用空白组和0.02%的二丁基羟基甲苯（BHT）作为对照,测定各组在13 d内的硫代巴比妥酸值（TBARS）、pH值、菌落数量、颜色（L*、a*、b*）及感官品质变化。结果表明:迷迭香和百里香提取物对冷藏猪肉丸具有显著的抗脂肪氧化效果（P<0.05）,随着时间的延长,3种物质的抗脂肪氧化效果为迷迭香>百里香>BHT。迷迭香和百里香提取物表现出显著的抑菌能力（P<0.05）,且效果优于0.02%BHT,在前7 d其pH值显著低于对照物（P<0.05）,第7天后迷迭香提取物和百里香提取物对pH值的影响效果与0.02%BHT相当。迷迭香和百里香提取物在改善肉丸色泽和感官品质方面显著优于对照组（P<0.05）,且迷迭香提取物改善效果优于百里香提取物。迷迭香提取物在改善肉丸品质、延长贮存期限等方面表现最优,百里香提取物次之,均优于0.02%BHT,已具备在肉制品中替代BHT等合成抗氧化剂的潜力。关键词：迷迭香提取物;百里香提取物;猪肉丸;脂肪氧化;抑菌效果;

11-30 2021
2株米曲霉的特色酶系对酱油理化指标及品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：选取酶系差异较大的2株米曲霉菌株进行酱油发酵,通过形态学分析、发酵酱油理化指标及滋味感官测定,探究米曲霉酶系组成特点与酱油品质形成的关系。研究表明:米曲霉SWJS-AO-K具有蛋白类酶活力优势,中性蛋白酶、酸性蛋白酶和氨肽酶活力分别为米曲霉SWJS-AO-D成曲的2.2倍、2.6倍和4.4倍。然而,米曲霉SWJS-AO-D降解碳水化合物类酶活力突出,如糖化酶和纤维素酶等酶活力分别为米曲霉SWJS-AO-K的1.8倍和1.3倍。酶活力的差异与后期酱油理化指标及感官特性存在紧密联系。具有高活力蛋白酶类的米曲霉SWJS-AO-K在发酵酱油过程中具有较高的总氮含量和美拉德反应程度,且其苦味氨基酸含量也相对较高。具有高活力降解碳水化合物酶类的米曲霉SWJS-AO-D在还原糖以及鲜、甜味氨基酸总含量上具有优势,相对米曲霉SWJS-AO-K发酵酱油分别提高了80.80%,5.14%和4.10%,这与米曲霉SWJS-AO-D发酵酱油具有较高的鲜、甜味相符,表明具有降解碳水化合物酶类优势的米曲霉对发酵酱油的鲜味、甜味物质生成具有积极影响,这与行业内一直以来侧重筛选高蛋白酶活力的米曲霉基础导向有所不同。关键词：酱油;米曲霉;酶系组成;风味品质;相互关系;

11-8 2021
自然发酵豆酱的滋味特性与微生物多样性分析---日本INSENT电子舌摘要：为探究自然发酵豆酱的滋味特性及微生物多样性,采用第2代测序技术及电子舌分析自然发酵豆酱在发酵过程中菌群结构与滋味特性的变化。结果表明,在豆酱发酵过程中主要形成鲜味、咸味及复合滋味,而酸味、苦味和涩味的成分较少。主成分分析表明,豆酱在不同发酵阶段滋味品质的信息主要集中在前两个主成分,累计贡献率为99.54%,即:第1主成分中的后味-A、丰度和咸味呈负相关,后味-B、鲜味和苦味呈正相关;第2主成分酸味和涩味呈正相关。豆酱发酵过程中微生物多样性在门水平上,优势细菌为厚壁菌门,优势真菌为子囊菌门;在属水平上,主要细菌为乳杆菌属和四联球菌属,主要真菌为青霉菌属和异常威克汉姆酵母菌属。对豆酱发酵过程中滋味特性和微生物多样性的相关性分析可知相同风味也可由不同菌群代谢产生。关键词：自然发酵豆酱;滋味特性;微生物多样性;相关性分析;

11-1 2021
增咸烹饪盐的减钠研究---日本INSENT电子舌摘要: 采用感官评定和电子舌口感测试对增咸烹饪盐的咸味和口感进行分析，并通过激光衍射粒度分析仪对其进行粒度分布测试。结果表明，增咸烹饪盐的咸度能在普通精制盐的基础上有显著提高，且盐颗粒均匀，能快速进入食物去调味，使大家减钠的同时都能健康用盐、合理用盐。关键词: 盐; 烹饪; 增咸; 减钠; 健康

10-18 2021
市售老抽酱油滋味品质的评价---日本INSENT电子舌摘要：运用电子舌检测技术、高效液相色谱法以及多元统计学等方法对常见市售老抽滋味品质进行评价，并通过多种检测方法对老抽酱油样品的颜色指标及各项理化指标进行分析。根据其滋味品质的差异可将其分为两个聚类，而其滋味品质差异主要表现在其酸味和鲜味；通过主成分分析得出聚类Ⅱ中样品鲜味较浓，品质较好；在其理化指标中氨基酸态氮差异最为明显，而氨基酸态氮含量直接决定老抽酱油的品质，氨基酸态氮含量越高，老抽酱油品质越好；在颜色指标上色深差异最大；在有机酸质量浓度方面，乳酸和乙酸含量最高，有机酸种类及含量则间接影响老抽酱油的滋味品质。根据其各项指标的差异可对老抽酱油滋味品质的优劣加以判断，进而对老抽酱油品质进行准确且合理的划分。关键词：老抽酱油，电子舌技术，滋味品质评价，理化指标，高效液相色谱法

8-10 2021
生料与熟料发酵生产食醋的分析研究---日本INSENT电子舌摘要：结合电子鼻和电子舌技术，分析生料与熟料发酵生产食醋及其风味品质。结果表明，糖化和酒精发酵阶段，熟料工艺产酒精速度较快，发酵结束时生料发酵醪液的总酸[（1.29±0.06）g/100 mL]和还原糖[（0.37±0.06）g/100 mL]含量均显著高于熟料发酵醪液的总酸[（0.57±0.07）g/100 mL]和还原糖[（0.08±0.04）g/100 mL]（P<0.05）。醋酸发酵阶段，生、熟料醋汁的总酸和还原糖含量并无显著区别（P>0.05），不挥发酸含量在生料发酵[（1.48±0.05）g/100 mL]中显著高于熟料发酵醋汁[（1.31±0.01）g/100 mL]（P<0.05）。食醋风味物质差异，主要表现在氮氧化合物和硫化物;晒制过程对食醋风味影响明显，但晒制后两种食醋产品的风味差异逐渐缩小。发酵过程中和晒制前后的食醋在苦味、涩味、酸味回味、鲜味和咸味方面均差异明显。关键词：食醋，发酵，风味物质，电子鼻，电子舌

8-2 2021
火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律研究---日本INSENT电子舌摘要：该研究以低温贮藏（4℃）、常温贮藏（25℃）和高温贮藏（37℃）的火锅蘸料为研究对象，从理化指标、微生物指标和风味指标3个方面研究了火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律。结果表明：贮藏3个月中火锅蘸料各项指标均符合相关标准。随着贮藏时间的延长，火锅蘸料贮藏品质整体下降。过氧化值不断升高，最大值约为0.157g/100g，油脂不断氧化酸败。不同贮藏温度下风味品质出现不同程度的下降，其中特征滋味鲜味、咸味和丰度在4℃贮藏有较好的保留，缺陷型指标有酸味、涩味、苦味和后味B。气味不断损失，主体风味物质氮氧化合物逐渐减少，而随着贮藏时间延长，有机硫化物、乙醇、甲烷等不良风味物质有后期增长趋势。同时，样品在高温贮藏下易受微生物污染，低温下氧化酸败缓慢，几乎无杂菌污染，且气味浓郁，滋味品质较佳，具有较好的贮藏品质。关键词：火锅蘸料，贮藏过程，品质变化，贮藏温度，风味

3-29 2021
贵州红酸汤营养品质及呈味特征分析---日本INSENT电子舌摘要：为明确贵州红酸汤营养品质与呈味特征，试验以7种市售贵州红酸汤为材料，对其基础营养、矿物质、功能性成分、有机酸、游离氨基酸以及滋味特征等指标进行分析。结果显示：不同红酸汤中基础营养、矿物质、功能性成分、有机酸、游离氨基酸含量存在差异（p<0.05）。7种贵州红酸汤均属高钾低钠食品，且钙、镁、磷含量相对较高。有机酸均以乳酸含量最高，为5.07～11.50g/kg，柠檬酸和苹果酸次之。红酸汤功能性成分丰富，N2样品多酚和黄酮高达92.86mg GAE/100g和58.99mg RE/100g。共检出17种游离氨基酸，以Y2样品总游离氨基酸含量最高（1761.15mg/100g），是其他红酸汤的2～8倍。根据呈味特征，以鲜味和甜味氨基酸占优势，主要贡献者为谷氨酸和丙氨酸。电子舌分析表明，贵州红酸汤以酸味为主，伴随咸、鲜味。这些结果为贵州红酸汤品质评价和综合开发提供了科学依据。关键词：红酸汤，功能成分，游离氨基酸，有机酸，电子舌

3-22 2021

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