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青稞饼干工艺优化及其品质特性分析用青稞粉替代常用的小麦粉作为主料，富含单不饱和脂肪酸的橄榄油替代传统高热量的黄油，再添加奶粉和白砂糖丰富饼干口感，优化后的饼干通过各项食品安全指标检测保证品质，并通过专业感官评价小组对改良后的成品进行感官评价，在多组单因素试验的基础上运用响应面进一步优化配方，辅以质构仪、电子舌等相关仪器对其理化性质、口感质地进行定量化数据分析，全面综合评估青稞饼干在口感、风味及营养方面的效果

12-26 2025
基于电子鼻、电子舌技术的荣昌猪肉及其制品贮藏过程新鲜度检测研究“重庆市畜牧科学院食品加工研究所”本研究以荣昌猪的鲜肉、回锅肉、卤肉和腊肉为实验对象, 分别采用电子鼻、电子舌技术检测其在贮藏期间气味和滋味的变化, 结合菌落总数(total viable count, TVC)分析结果, 验证电子鼻、电子舌技术对荣昌猪肉及其制品新鲜度区分的有效性, 旨在为荣昌猪肉及其制品新鲜度快速检测提供方法参考和理论依据。

12-26 2025
热加工方式对雪花梨汤品质的影响目前市场上常见的梨汤产品有小吊梨汤、冰糖雪梨汤等，但尚未见有关梨汤制备工艺和品质的研究报道。”河北工程大学”在本文采用炖制和烤制两种热加工方式制备雪花梨汤，对其感官品质、理化特性、抗氧化活性成分和功能以及挥发性成分进行对比分析，以期为梨加工产品研发提供研究基础和技术支持。

12-18 2025
基于滋味－成分关联分析探究桔梗苦味物质基础“天津中医药大学”在本文中通过电子舌技术和高效液相色谱法，分析了我国南北不同产地26批桔梗的滋味特征与8种有效成分含量，并将二者进行相关性分析及分子对接模拟，旨在从现代科学角度揭示传统认为“以苦为佳”的桔梗其苦味的物质基础，为桔梗的道地性评价与质量控制提供科学依据。

12-18 2025
草鱼肌肉死后品质的动态变化：从肌肉降解和风味进化的角度本研究探究了草鱼死后在冷藏与常温贮藏过程中肌肉品质与风味的动态变化及其关联。结果表明，贮藏期间肌肉中脂质、蛋白质和ATP逐渐降解，相关生化指标恶化，肌肉结构完整性下降。挥发性成分分析显示主要产物为醛类、酮类和醇类。电子鼻检测到对氮氧化物、醇类及醛酮类物质响应较强；电子舌则提示苦味和涩味增强，鲜味减弱。相关分析表明，肌肉降解与风味变化密切相关，共同导致鱼肉品质下降。综上，本研究为理解鱼类死后品质变化及改进保鲜技术提供了依据。

12-8 2025
基于电子舌、GC-IMS 技术和人工感官评价对小儿感冒颗粒的气味分析及口感改善研究电子舌技术具有检测快速、操作简便、灵敏度高、结果客观可靠等特点，适用于成分复杂的中药制剂口感评价。本研究旨在通过工艺改进与口感评价相结合的策略，为改善儿童用药口感、提高服药依从性提供参考。

12-8 2025
添加燕麦对膨化即食米饭结构、消化率和感官特性的影响本研究系统探讨了燕麦添加量对即食燕麦粥品质的影响。结果表明，当燕麦添加量为44%时，产品在鲜味等滋味指标上表现最佳，且综合感官评分最高，质构特性也最为理想。为进一步客观评价其品质，本研究采用电子舌与电子鼻技术，将最优配方的即食燕麦粥与多种即食糙米粥进行了系统的风味与质构特性对比。电子舌分析能够精确区分不同产品的滋味轮廓（如鲜味强度），而电子鼻则用于捕捉其挥发性风味的整体差异。这套客观的风味评价方法，结合质构与体外消化等数据分析，不仅为开发高膳食纤维营养食品提供了科学依据，也为碎米的综合利用开辟了新途径。

11-28 2025
黄原胶和魔芋胶对云片糕风味和品质的影响现有脂肪替代物（如变性淀粉、膳食纤维等）虽能有效降低食品脂肪与热量，但普遍存在成本高、应用难的问题，且研究多集中于高脂食品，忽略了高糖高脂体系及其有害副产物（如AGEs）的影响。“湖北工业大学”聚焦于成本低廉的魔芋胶与黄原胶，旨在系统探究二者作为脂肪替代物，对云片糕营养成分、感官特性、质构及有害物质（AGEs）的影响，以期为它们在高糖高脂食品中的工业化应用提供理论支持。

11-28 2025
不同年份武夷岩茶水仙主要滋味物质分析与感官评价“福建农林大学”在本研究中拟通过对茶多酚､氨基酸､儿茶素､咖啡碱和矿物元素等进行定量分析,再结合电子舌分析技术对不同年份武夷岩茶水仙滋味进行感官分析,研究贮藏过程中武夷岩茶水仙滋味物质与感官的变化,以期为武夷岩茶的贮藏提供依据｡

11-28 2025
基于电子舌技术与人工口尝综合评价相结合的布洛芬口服液矫味工艺研究矫味剂筛选布洛芬口服液口感药物苦味掩味效果

11-20 2025
紫苏精油和姜汁对烤武昌鱼的风味影响“武汉工程”通过添加不同去腥调料组（对照组、紫苏组、姜汁组、紫苏&姜汁组）筛选得出最佳腌制方式，探讨其色泽、挥发性风味成分、游离氨基酸以及呈味核苷酸等风味变化，旨在为武昌鱼精加工及食用品质控制方面提供一定的理论基础，对研发品质优良、健康的武昌鱼相关产品提供参考。

11-20 2025
双响应值联合优化超声波辅助熬制雪菜大黄鱼汤工艺及其滋味评价“渤海大学”以大黄鱼和腌制雪菜为原料,采用超声波辅助加热的方法熬制雪菜大黄鱼汤,以感官评分和可溶性蛋白含量为响应值,利用双响应值联合优化超声波辅助热处理熬制雪菜大黄鱼汤的最佳工艺条件,并运用电子舌和高效液相色谱法对不同熬煮方式下的雪菜大黄鱼汤进行滋味评价,对研发鱼汤新型产品及其工业化生产提供了参考。

11-14 2025
酶解-美拉德反应制备金鲳鱼调味基料的工艺研究及风味分析

11-14 2025
超声协同碳酸氢钠处理对低盐狮子头品质特性的影响“苏州农业职业技术学院食品科技学院”以狮子头为研究对象，通过测定蒸煮损失、加压损失、色差、质构、风味等指标，结合感官评价分析，研究超声联合碳酸氢钠处理对低盐狮子头品质的影响，为低盐狮子头的开发提供参考和理论依据。

11-14 2025
基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子舌分析不同处理秋刀鱼烤后的风味特征本研究将紫外＋冷风干制的秋刀鱼进一步烤制，制备成秋刀鱼预制产品，并采用电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）对比分析鲜秋刀鱼、腌制秋刀鱼和紫外＋冷风干制秋刀鱼烤制后挥发性风味物质的变化，进一步采用电子舌测定其滋味特征，并结合感官评价综合描述烤秋刀鱼的风味特征，以期为秋刀鱼预制菜品的开发提供科学依据。

11-7 2025

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