Dynamic changes in postmortem quality of grass carp (Ctenopharyngodonidella) muscle: From the perspectives of muscle degradation and flavor evolution

草鱼肌肉死后品质的动态变化：从肌肉降解和风味进化的角度（长沙理工大学）

Food Chemistry: X

本研究探究了草鱼死后在冷藏与常温贮藏过程中肌肉品质与风味的动态变化及其关联。结果表明，贮藏期间肌肉中脂质、蛋白质和ATP逐渐降解，相关生化指标恶化，肌肉结构完整性下降。挥发性成分分析显示主要产物为醛类、酮类和醇类。电子鼻检测到对氮氧化物、醇类及醛酮类物质响应较强；电子舌则提示苦味和涩味增强，鲜味减弱。相关分析表明，肌肉降解与风味变化密切相关，共同导致鱼肉品质下降。综上，本研究为理解鱼类死后品质变化及改进保鲜技术提供了依据。

感官检测仪器：TS-5000Z电子舌，PEN3电子鼻（盈盛国产仪器可选）

电子鼻分析

研究结果显示，芳香物质赋予鱼肉愉悦的香气，而氮氧化物等则与不良气味相关。在冷藏过程中，氮氧化物、醇类、醛酮类等不良气味物质的信号显著增强，芳香物质信号则减弱。在常温贮藏下，部分关键醇类含量变化更明显。其中，具有泥土味的1-辛烯-3-醇随贮藏温度和时间的延长显著增加，而具有甜醇香的1-己醇则大幅下降。这两种物质因气味阈值低、对整体风味影响大，被认为是影响贮藏鱼肉气味特征的关键挥发性化合物。总体来看，鱼肉在贮藏过程中风味劣变主要表现为不良气味物质增多、清新香气物质减少，且温度升高会加速这一变化。

电子舌分析

电子舌分析表明，鲜味、苦味和涩味是表征草鱼死后肉质变化的有效味觉指标。鲜味在死后初期响应最高，随后随贮藏时间延长逐渐下降，而苦味、涩味、酸味及其他不良味觉指标则持续上升。整体味觉特征由最初的鲜味主导，逐渐转变为苦味，进而发展为涩味。此变化与贮藏过程中鱼肉内游离氨基酸、ATP关联化合物等味觉物质浓度改变及电解质流失有关。味觉指标尤其是苦味和涩味的显著增强，提示鱼肉已进入变质状态。结果表明，电子舌能够有效反映草鱼肌肉新鲜度的动态变化。

结论

本研究综合电子鼻与电子舌分析表明，草鱼在贮藏期间的风味劣变可通过气味与味觉指标的同步变化有效表征。电子鼻检测到不良气味物质显著增加、清新香气减少，关键挥发性物质对温度变化敏感；电子舌则显示味觉由鲜味逐渐转为苦味与涩味，其变化与肌肉生化降解密切相关。结果表明，这两种电子传感技术能够灵敏、客观地反映鱼肉品质的动态变化，为淡水鱼新鲜度评价与质量控制提供了有效的检测手段。