资料下载-知味网-日本INSENT进口电子舌-味觉分析系统-北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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潮州咸菜发酵工艺优化及其品质研究---日本INSENT电子舌摘要：文章以包心芥菜和南姜为原料，采用自然发酵制备潮州咸菜，并探究了其pH、亚硝酸盐含量、氨基酸含量和硬度等品质，重点研究了食盐用量、南姜用量和腌制时间对产品感官评分的影响。结果表明，在最佳条件下(食盐用量为65 g,南姜用量为130 g,腌制时间为7 d),产品的感官评分最高，达到85.63分，且产品中亚硝酸盐含量为0.22 mg/kg,远低于食品安全国家标准中规定的限量标准20 mg/kg。另外，产品的色泽呈现黄绿色且明暗适中，整体质地变软，爽脆程度整体下降，并且产品中的甜味与鲜味氨基酸含量较高，能够产生良好的风味。该研究对潮州咸菜的制备具有一定的参考价值，有利于潮州特色农产品包心芥菜的加工发展。关键词：潮州咸菜;包心芥菜;发酵;工艺优化;品质变化;

12-4 2025
双响应值联合优化超声波辅助熬制雪菜大黄鱼汤工艺及其滋味评价---日本INSENT电子舌摘要：以大黄鱼和腌制雪菜为主要原料，采用超声波辅助加热的方式熬制雪菜大黄鱼汤，以感官评分和可溶性蛋白含量为评价指标，通过双响应值优化熬制工艺条件，并采用电子舌和高效液相色谱法分析不同加热方式对雪菜大黄鱼汤滋味特性的影响。结果表明，超声波辅助熬制雪菜大黄鱼汤的最佳工艺条件为雪菜与大黄鱼的质量比1∶4、超声功率700 W、超声熬煮时间90 min。在此条件下熬制出的雪菜大黄鱼汤的感官评分为85.67,可溶性蛋白含量为119.65 mg/mL,与模型预测值无显著性差异(P>0.05)。与传统加热方式相比，超声波辅助热处理熬制的雪菜大黄鱼汤的鲜味强度增加，苦味程度降低，呈味核苷酸含量有所提高。关键词：大黄鱼;雪菜;鱼汤;工艺优化;双响应值;

11-14 2025
肉苁蓉提取物在不同香型白酒中的应用研究---日本INSENT电子舌摘要：为考察传统中药肉苁蓉在酒类产品中的应用情况，特以荒漠肉苁蓉提取物为研究对象，将其添加到清香、浓香和酱香三大主流香型白酒中，并对其应用效果和应用稳定性进行研究和评估。调配好的试验酒样均呈现鲜亮的棕黄色，初始颜色由深到浅依次为浓香酒样>酱香酒样>清香酒样。品评及电子舌测定结果表明，添加肉苁蓉提取物对不同香型白酒的主体风味及口感无显著影响。动物醉酒试验结果表明，清香型和浓香型白酒添加肉苁蓉提取物后，小鼠的醉酒潜伏期显著延长(P<0.05)，酱香白酒添加肉苁蓉提取物后沉醉期明显缩短(P<0.01)，醉酒度值均<100%，表明酒体饮后舒适度明显优于各自的空白酒样，酒质得到改善。稳定性试验结果表明，高温(50℃)对酒体颜色变化影响最大，促使酒体颜色不断变红变黄，而持续光照(3个月)可一定程度上延缓酒体颜色的变化，甚至可使浓香酒样呈现一定褪色。酒体所含松果菊苷和毛蕊花糖苷含量随时间均呈逐渐下降趋势，恒温避光和室内环境存放12个月，松果菊苷降解率>40.00%，毛蕊花糖苷降解率>30.00%。光照和高温环境均会加快松果菊苷和毛蕊花糖苷的含量变化速率，加速3个月，松果菊苷降解率>40.00%，毛蕊花糖苷降解率>50.00%。关键词：肉苁蓉提取物;白酒;松果菊苷;毛蕊花糖苷;色差;醉酒度;

11-11 2025
红豆薏米糕配方优化及品质分析---日本INSENT电子舌摘要：米糕是我国风味独特的传统食品，加入杂粮可以丰富米糕营养价值，但会导致米糕出现口感差、外形塌陷等问题。利用常压预蒸煮处理红豆、薏米后，以硬度、咀嚼性、黏性、比容为指标基于混料试验设计优化出软硬适中、成型度好的红豆薏米糕配方；根据其风味、色泽和贮藏过程中的质构变化，研发一款感官品质佳、耐贮藏的米糕。研究发现，随着红豆、薏米含量的增加，米糕的硬度、咀嚼性、黏性逐渐变小，但成型度变差，颜色呈暗红色。红豆薏米糕表现出与白米糕不同的风味，芳香物质更丰富，甜香气味明显，苦的回味和涩的回味不明显。红豆和薏米的添加提高了米糕的抗老化特性，在4℃贮藏过程中保持较好的质构特性。红豆薏米糕最佳配方为米浆70.70%、红豆浆19.70%、薏米浆8.70%,所得杂粮米糕比容好、质构佳、口感丰富、抗老化特性好。关键词：米糕;杂粮;配方;感官品质;

10-27 2025
不同年份武夷岩茶水仙主要滋味物质分析与感官评价---日本INSENT电子舌摘要：[目的]以不同贮藏时间武夷岩茶水仙为研究对象，探究滋味物质与呈味强度的相关性。[方法]采用化学方法和高效液相色谱法检测不同年份武夷岩茶水仙(2020,2018,2016,2014,2012,2010,2008,2006分别贮藏1,3,5,7,9,11,13,15年)中的主要滋味物质，包括茶多酚、黄酮、游离氨基酸、可溶性糖、儿茶素等成分，并结合电子舌感官评定，对两者变化原因及相关性进行分析。[结果]随着贮藏年份增加，武夷岩茶水仙中茶多酚、可溶性糖、儿茶素呈下降趋势，总黄酮与总游离氨基酸变化趋势不明显，咖啡碱、没食子酸、茶黄素含量总体有所上升。其鲜味呈上升趋势，丰富度、苦味、涩味及其回味呈下降趋势，咸味与甜味则保持在一定水平内上下波动。[结论]不同年份武夷岩茶水仙表没食子儿茶素没食子酸酯与苦味、涩味回味、丰富度正相关程度较高，表没食子儿茶素与酸味、茶黄素与涩味负相关程度较高。关键词：武夷岩茶;水仙;贮藏;滋味物质;感官品质;

10-11 2025
浆水青稞奶茶制备工艺优化与货架期稳定性---日本INSENT电子舌摘要：该研究旨在研发一款以浆水和青稞为主要原料的奶茶饮品，并观测其货架期的稳定情况。以感官评分为评价指标，采用单因素试验和正交试验优化奶茶配方，并结合电子眼、电子鼻和微生物试验探究奶茶在贮藏过程中品质变化情况。结果表明，浆水青稞奶茶最佳制备工艺为青稞粉粒度120目、青稞粉添加量1%、浆水与焦糖奶茶质量比为1∶8、炼乳添加量为6%；低温贮藏18 d后，浆水青稞奶茶亮度略有降低，L*值同初始状态相比下降8.8%;pH值稳定在6.30±0.09且未出现分层变质现象；电子鼻W1S检测器对于甲基类化合物的响应值最为显著。因而，在上述工艺制备下浆水青稞奶茶质地较均匀，甜味适中、青稞风味浓郁，且在不添加任何防腐剂的条件下，低温环境有助于延长其货架期。关键词：浆水;青稞;奶茶;制备工艺;货架期;

8-11 2025
热加工方式对雪花梨汤品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：比较两种热加工方式制备的雪花梨汤营养品质和挥发性物质的差异。以雪花梨为材料，采用炖制和烤制两种方式制备雪花梨汤，分析其感官品质、理化特性、抗氧化能力和挥发性物质成分。结果表明，烤制梨汤得率为67.24%，感官评分、固酸比和羟自由基清除率较高，褐变度和浊度较小；炖制梨汤得率为74.41%，色泽鲜亮，L*值和a*值较高；两种梨汤的可溶性糖组分、总酚、总黄酮含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率无显著性差异。电子鼻检测结果显示，两种梨汤的气味能完全分离；电子舌检测结果显示，酸味、苦味、涩味、咸味和甜味对滋味的区分起主要作用；两种梨汤中共检测到挥发性成分52种，包括酯类8种、醛类11种、醇类9种、烷烃类19种、酮类2种、其他类物质2种及α-法尼烯，其中烤制梨汤挥发性物质种类较多（43种），总含量较高（38.00μg/m L）。两种热加工方式制备梨汤的感官品质、理化特性、功能性及活性成分均有一定差异，且风味特征和挥发性成分明显不同。关键词：梨汤;热加工;理化性质;风味;挥发性物质;

7-28 2025
基于电子舌结合GC-IMS分析不同品种梨果实的风味成分差异---日本INSENT电子舌摘要：为探究不同品种梨果实风味之间的差异，选择‘红香酥’‘雪花梨’‘酸梨’‘红肖梨’和‘佛见喜’5个品种梨果实为研究对象，对梨果实品质指标进行对比并采用电子舌（E-tongue）和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）结合的方法分析5种梨的香气特征。结果表明：除‘酸梨’外，其他4种梨的轮廓基本相似，其中‘红香酥’与‘酸梨’在酸、甜、咸、鲜4个味觉指标上均存在较大差异。GC-IMS共检测出47种挥发性风味物质，以醛类化合物、萜烯类化合物和酯类化合物为主，主要差异物质为正辛醛、丙酸异戊酯、乙酸戊酯、2-呋喃甲酸、四氢芳樟醇等。主成分分析（PCA）结果显示，不同品种梨果实被明显区分，表明不同品种梨果实的挥发性风味物质具有显著差异。因此，基于电子舌和构建梨香气指纹谱图可有效区分其挥发性风味物质，为研究不同品种梨果实香气之间的特征关系提供理论依据和数据支持。关键词：梨;品种;气相-离子迁移色谱;电子舌;滋味品质;挥发性风味物质;

7-14 2025
动态超高压微射流技术对红枣酒品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：该研究使用动态超高压微射流技术（DHPM）对红枣酒进行150 MPa均质压力处理，以未处理红枣酒为对照，从理化指标、色度、挥发性风味物质和滋味4个方面解析动态超高压微射流处理对红枣酒品质的影响。结果表明，与未处理组相比，动态超高压微射流处理组红枣酒的可溶性固形物含量和酒精度显著降低（P<0.05）;L*值（明亮度）显著降低（P<0.05）,b*值（黄蓝值）显著增加（P<0.05）；醇类和芳香类化合物含量均显著增加（P<0.05）；苦味、涩味和后味A的相对强度显著降低（P<0.05），咸味和丰度的相对强度显著增加（P<0.05）；经主成分分析（PCA）发现，两者在整体品质结构上存在明显差异。由此可见，动态超高压微射流技术可以有效降低缺陷滋味物质的含量和提升芳香类物质的含量，从而明显改善红枣酒的整体品质。关键词：动态超高压微射流技术;红枣酒;理化指标;色泽;挥发性风味物质;滋味;

6-9 2025
青稞饼干工艺优化及其品质特性分析---日本INSENT电子舌摘要：以青稞粉为原料,通过单因素试验和响应面优化青稞饼干的工艺配方,结合感官评价方法,考察其青稞粉和全麦粉质量比、白砂糖、橄榄油、全脂奶粉添加量对青稞饼干品质的影响,并测定其微生物、理化指标、营养指标。结果表明,当青稞粉和全麦粉质量比为3∶1、橄榄油添加量为20%、白砂糖添加量为5%、奶粉添加量为10%时,青稞饼干感官评分达95.8分,电子舌味觉特征表现为甜味、酸味突出,且各项检测指标均符合饼干相应的国家标准。在此工艺条件下所制成的青稞饼干表面呈金黄色、色泽均匀、口感酥脆,具有浓郁的青稞香气。关键词：青稞;饼干;响应面;感官评价;品质特性;

5-26 2025
一种婴幼儿汁类罐装辅助食品对幼龄小鼠急性炎症的影响及抗氧化活性评价---日本INSENT电子舌摘要：[目的]考察一种婴幼儿汁类罐装辅助食品对幼龄小鼠急性炎症的影响，并评价其抗氧化活性。[方法]将70只小鼠分为空白组、模型组、低剂量组(8.697 9 g/kg)、中剂量组(17.395 8 g/kg)、高剂量组(34.791 6 g/kg)、超高剂量组(69.583 2 g/kg)和阳性药物对照组，采用巴豆油致小鼠急性耳廓肿胀模型评价汁类罐装辅助食品对幼龄小鼠急性炎症的影响；计算除空白组外其余各组小鼠的左耳耳廓肿胀率；通过ELISA法检测其血清中TNF-α、IL-2、IL-6、IL-1β细胞因子含量；HE染色检测小鼠肝脏组织病理形态；通过电子舌进行滋味分析；采用紫外分光光度法测定汁类罐装辅助食品的抗氧化能力(DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力)。[结果]与空白组相比，模型组小鼠左耳肿胀明显，血清中TNF-α、IL-6、IL-1β含量明显上升(P<0.05),IL-2含量显著下降(P<0.05)，肝组织中炎性细胞浸润明显。与模型组相比，低、中、高、超高剂量组小鼠左耳肿胀程度随剂量的升高而逐渐降低(P<0.05)，血清中TNF-α、IL-6、IL-1β含量下降(P<0.05)，且随着剂量的升高，下降程度增大。高剂量和超高剂量组小鼠的IL-2含量上升(P<0.05)，炎症症状得到缓解；中、高、超高剂量组小鼠肝脏组织细胞核肿胀程度得到明显改善，弥漫性的炎性细胞浸染情况减轻；DPPH自由基清除率和羟自由基清除率的IC50分别为0.023,0.022 mg/mL(以样品中总酚计)。[结论]该种婴幼儿汁类罐装辅助食品对由涂抹巴豆油引起的幼龄小鼠急性炎症具有良好的抗炎效果。关键词：婴幼儿罐装辅助食品;急性炎症;抗氧化活性评价;

5-12 2025
金属离子影响芦笋粉感官质量标准的研究---日本INSENT电子舌摘要：金属元素是蔬菜生长过程中必不可少的营养成分,高浓度的金属离子以及相对低浓度的单糖/双糖导致浓缩芦笋汁的口感具有咸、酸、苦、涩等难以接受的特征。本研究通过电渗析得到适合的金属离子浓度的芦笋汁,并产业化规模生产芦笋粉,选用电子舌感官评价技术量化芦笋粉的口感;旨在建立稳定品质的芦笋粉与含有金属离子的关系。结果显示:电渗析工序处理后的芦笋汁,用纯净水稀释至可溶性固形物浓度为1°Brix,其电导率为180±50μS/cm时合适。浓缩芦笋汁制成的芦笋粉中,金属离子与感官质量具有相关性,锌、铁对后涩味以及钠对咸味和甜味的贡献较大,锰对酸味的贡献突出;对于芦笋粉的整体风味而言,钠对酸味降低以及锰对苦味、咸味、鲜味降低的贡献较大;芦笋粉中锰在(1.27±0.5)mg/kg,钠在(45.42±26.6)mg/kg,钾在(88.31±15.7)mg/kg,锌在(7.24±1.4)mg/kg,铁在(1.15±0.4)mg/kg时,芦笋粉感官品质良好。关键词：芦笋粉;金属离子;电子舌;感官评价;质量标准;

4-14 2025
超微虾粉的制备及其在提鲜调味料中的应用---日本INSENT电子舌摘要：基围虾是一种营养价值十分高的食物，其蛋白质和维生素含量丰富，包括维生素A、B、D、E等，还富含钾、钙、镁、磷、锌等多种矿物质，为人体提供了充足的营养成分。经常食用基围虾不仅可以有效预防急性动脉粥样硬化，而且可以有效降低血液中恶性胆固醇的平均浓度，扩张冠状动脉，利于治疗急性高血压和急性心肌栓塞梗死等多种心血管疾病。虾粉作为天然的提鲜调味料被用于日常生活中，以基围虾肉为原料，制作天然虾肉粉，不添加任何材料，在鲜味调味料中有很广阔的应用前景。通过测量不同储存时间下虾粉的滋味、鲜味回味、蛋白质含量、虾青素含量、脂肪含量、氨基酸含量的变化，确定自制虾粉的最佳储存时间，最后分析自制虾粉在提鲜调味品中的应用。结果表明，随着储存时间的增加，自制虾粉的滋味和氨基酸含量在1周后趋于稳定，蛋白质和虾青素含量在2周后分别从0.62%、548.84μg/g降低至0.52%、141.66μg/g,脂肪含量由4.80 g/100 g升高至13.9 g/100 g,因此自制虾粉的最佳储存时间为2周，此时作为提鲜调味品所补充的营养物质最高。关键词：虾粉;滋味;脂肪;氨基酸;鲜味;

2-24 2025
不同桂花酒质量与香气成分分析---日本INSENT电子舌摘要：为研究不同桂花酒的质量与香气成分的区别，采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对自制桂花酒、市售桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒4个样品的香气成分进行测定，通过理化分析方法、人工及电子舌滋味分析系统对自制桂花酒及市售桂花酒的功效性成分含量、感官及滋味进行检测及评价。GC-MS结果表明，4个样品中共鉴定出82种香气成分，并分别检测出71种、48种、55种、55种化学成分，其中34种成分已见于桂花及桂花酒相关文献报道；理化结果显示，市售桂花酒在功效成分总黄酮及总多酚的含量上占优势，自制桂花酒GC-MS成分种类较市售桂花酒多，但市售桂花酒的桂花特征香气成分含量较高；感官评价及电子舌滋味分析结果表明，自制桂花酒桂花香气更丰富饱满，市售桂花酒在桂花风格典型性方面更加显著。本研究为鉴定不同桂花酒的质量及研发风格更加典型的桂花酒提供了理论依据。关键词：气相色谱-质谱联用技术(GC-MS);电子舌;感官评价;理化检测;香气成分;

2-17 2025
高氧气调包装对冬枣果实贮藏品质和乙醇代谢的影响---日本INSENT电子舌摘要：为探究冬枣采后贮藏品质及果实风味的变化，以冬枣为试材，于常温条件下对冬枣充入不同体积分数（40%、60%、80%、100%，其余气体成分为N2）O2进行处理。结果表明：60%O2处理与充入空气的对照组品质指标均存在显著差异，60%O2处理能够有效延缓冬枣采后果实硬度、可溶性固形物含量和可滴定酸含量的下降及褐变度的上升，并有效推迟了冬枣呼吸高峰的出现；电子舌结果显示，高O2气调包装能够有效抑制冬枣在贮藏过程中果实苦味强度的增加，其中60%O2处理效果最佳；贮藏第18天时，与对照组相比，60%O2处理组乙醇、乙醛和丙酮酸含量分别降低了26.64%、26.29%和33.11%，显著抑制了乙醇、乙醛、丙酮酸含量的积累；此外，乙醇代谢相关酶活性的试验结果表明，贮藏结束时，与对照组相比，60%O2处理组乙醇脱氢酶、丙酮酸脱羧酶和丙酮酸脱氢酶活性分别降低了29.03%、24.00%和17.18%。综上所述，60%O2气调处理能较好地保持冬枣采后果实的品质和风味，也为冬枣贮藏保鲜技术的研发提供理论依据。关键词：高氧气调;冬枣;贮藏品质;乙醇代谢;风味;

2-10 2025

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