资料下载-知味网-日本INSENT进口电子舌-味觉分析系统-北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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基于电子鼻和电子舌技术的红枣酒发酵过程中品质变化分析---日本INSENT电子舌摘要：该研究以红枣为原料，采用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）HBUAS61676发酵制备红枣酒，采用常规分析方法及电子鼻、电子舌技术检测其理化、颜色、风味和滋味等品质指标，探究红枣酒发酵过程中品质变化，并对结果进行聚类分析（CA）。结果表明，红枣酒发酵过程中可溶性固形物和总糖含量呈现下降趋势，酒精度和总酸含量则呈现上升趋势。通过聚类分析，红枣酒的发酵过程被划分为3个阶段，分别为0～1 d（发酵初期）、2～7 d（发酵中期）和8～16 d（发酵后期）。红枣酒发酵中期样品的亮度较低，颜色偏红，发酵后期样品亮度极显著升高（P<0.01），颜色极显著偏绿（P<0.01）。经电子舌分析可知，发酵中期样品的涩味和苦味更明显，而发酵后期涩味和苦味显著降低（P<0.01），且鲜味、咸味和丰度显著升高（P<0.01）。经电子鼻分析可知，发酵中期样品的芳香类物质含量极显著升高（P<0.01），发酵后期样品的有机硫化物、萜烯类物质和烷烃类含量极显著升高（P<0.01）。关键词：红枣酒;发酵过程;电子鼻;电子舌;品质变化;

2-5 2025
基于滋味-成分关联分析探究桔梗苦味物质基础---日本INSENT电子舌摘要：目的通过电子舌与高效液相色谱法，结合分子对接技术初步明确桔梗苦味物质基础。方法收集桔梗样品26批，运用电子舌技术对其滋味进行量化，同时用HPLC法测定桔梗中8种单体成分含量，通过聚类分析、正交-偏最小二乘分析和斯皮尔曼相关性分析对获取的滋味和单体成分含量进行处理，比较不同产地桔梗滋味与有效成分含量差异，筛选出与桔梗苦味相关的化学成分，并利用分子对接技术验证苦味物质与人源苦味受体TAS2R14的结合力。结果桔梗的滋味及有效成分含量在南北地区间存在差异，桔梗的苦味与党参炔苷、桔梗皂苷G1、桔梗皂苷E、桔梗皂苷D3、桔梗皂苷D2、桔梗皂苷D、远志皂苷D2、远志皂苷D存在显著正相关性，分子对接结果显示所测的8种单体成分与TAS2R14的有较好的结合力。结论初步阐明了桔梗的苦味物质基，为桔梗道地性评价方法提供了科学依据。关键词：桔梗;电子舌;苦味物质基础;分子对接;TAS2R14;

1-15 2025
发酵芒果皮乳酸菌的筛选---日本INSENT电子舌摘要：芒果皮中存在的苦涩味物质限制芒果皮的食品化利用。该文以芒果皮为原料，采用感官评价法对59株乳酸菌发酵48 h的芒果皮清汁进行分析并初筛乳酸菌，并研究初筛得到的5株菌株发酵过程中对芒果皮清汁总酚含量、总黄酮含量、抗氧化活性和风味特征的影响。结果显示，乳酸菌发酵后芒果皮清汁总酸含量显著增加、pH值明显降低、总酚含量明显降低；电子舌分析结果也表明乳酸菌发酵可以减弱芒果皮清汁的苦味和涩味；其中HGP54菌株改善芒果皮滋味效果最好，感官模糊评分最高，提高13.47%，苦味与涩味量化得分均降低。相关性分析表明，苦味与涩味与总酚含量之间存在显著中等正相关关系。该研究结果表明，筛出的乳酸菌菌株能够有效地改善芒果皮清汁品质，可作为芒果皮工业化微生物制剂进一步开发利用。关键词：芒果皮;乳酸菌筛选;脱苦;脱涩;电子舌;

1-6 2025
基于电子感官系统和GC-IMS技术的大黄饮片基原辨识研究---日本INSENT电子舌摘要：目的探寻不同基原大黄饮片滋味、气味和挥发性有机物的差异，对大黄饮片进行基原辨识。方法采用电子舌、电子鼻和气相-离子迁移谱（GC-IMS）技术，对不同基原大黄饮片间的滋味、气味和挥发性有机物进行对比分析，运用主成分分析（PCA）、偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）、正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）、Fisher判别等方法对大黄饮片基原进行辨识研究并建立基原判别标准。结果 3种基原大黄饮片的滋味差异主要表现在苦味、涩味以及苦和涩的回味，气味的差异主要表现在无机硫化物、芳香成分有机硫化物、甲烷等短链烷烃、醇醚醛酮类化合物以及氮氧化合物，差异性挥发性有机物主要为醇醛酮酸类成分，并且8批样品均能很好地聚集为3类。根据差异性挥发物质之间的峰强度比值可有效辨识3种大黄饮片，如当2-乙酰基呋喃峰强度是异丁酸[二聚体]峰强度的3～19倍时为药用大黄。结论本研究建立的判别模型以及特征挥发性物质峰强度判别标准可用于大黄饮片基原的鉴别。关键词：大黄饮片;电子舌;电子鼻;气相-离子迁移谱;基原鉴别;特征挥发物;

12-9 2024
基于电子鼻、电子舌技术的荣昌猪肉及其制品贮藏过程新鲜度检测研究---日本INSENT电子舌摘要：目的探究电子鼻、电子舌对贮藏期间荣昌猪肉及其制品新鲜度变化的检测效果。方法测定贮藏期间荣昌猪肉及其制品菌落总数(total viable count, TVC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)及感官特性的变化,并以此划分其新鲜度等级。同时,采用电子鼻、电子舌分别对贮藏期间荣昌猪肉及其制品进行检测,运用线性判别分析(lineardiscriminantanalysis,LDA)、传感器贡献率分析(Loading)、主成分分析(principal component analysis, PCA)识别荣昌猪肉及其制品的新鲜度。结果电子鼻能够检测到荣昌猪肉及其制品在贮藏期间的气味变化,并能够对其新鲜度进行区分,而传感器W1W对应的硫化物类的变化是电子鼻检测其新鲜度的主要依据。电子舌能够很好地区分贮藏期间荣昌猪肉及其制品的滋味变化,并能够区分其新鲜度。结论利用电子鼻、电子舌技术能够识别不同新鲜度的荣昌猪肉及其制品,为进一步研究荣昌猪肉及其制品新鲜度快速检测提供方法参考和理论依据。关键词：电子鼻;电子舌;荣昌猪肉及其制品;菌落总数;新鲜度;

11-25 2024
基于HS-GC-MS和电子感官技术比较不同产地金银花气味和味道差异---日本INSENT电子舌摘要：目的比较河南、河北、山东产地金银花挥发性成分、气味和味道的差异，为鉴别不同产地金银花提供参考。方法基于顶空-气相色谱-质谱法（head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-GC-MS）及电子鼻和电子舌2种智能感官技术对不同产地金银花药材进行测定。以变量投影重要性（variable importance projection,VIP）>1、P<0.05为标准筛选出每个产地间的差异挥发性成分。对电子鼻与HS-GC-MS结果进行pearson相关分析，使用SPSS25软件建立不同产地金银花味道判别模型。结果经HS-GC-MS分析从金银花中共鉴定出73个挥发性成分。筛选出河南与河北、河南与山东、河北与山东样品间差异挥发性成分分别为15、11、13个，其中己醛和丁香醛为3个产地的共有差异性挥发成分。电子鼻和电子舌均能较好区分不同产地的金银花样品。通过pearson相关分析确定了11种引起金银花气味差异的挥发性成分。另外，建立的味道判别函数模型可对不同产地金银花进行准确判别。结论 HS-GC-MS、电子鼻和电子舌技术结合多元统计分析可较好的区分不同产地的金银花，并阐明其挥发性成分、气味与味道的差异，对金银花的产地鉴别和质量评价具有一定指导意义。关键词：金银花;挥发性成分;己醛;丁香醛;顶空-气相色谱-质谱;电子鼻;电子舌;

11-11 2024
活性炭与树脂对芝麻ACE抑制肽脱苦的工艺优化及其性能比较---日本INSENT电子舌摘要：为改善芝麻ACE抑制肽的味道，分别采用活性炭与树脂对芝麻ACE抑制肽进行脱苦，以脱苦率、多肽损失率为评价指标，采用单因素实验和正交实验对两种脱苦工艺条件进行优化，并比较两种脱苦方法对芝麻ACE抑制肽味觉特性、活性及氨基酸组成的影响，以确定最适宜的脱苦方法。结果表明：两种方法均能使芝麻ACE抑制肽液苦味降至无法察觉，活性炭脱苦最佳工艺条件为活性炭2号添加量6%、芝麻ACE抑制肽液质量浓度10 g/100 mL、吸附温度55℃、吸附时间15 min,在此条件下脱苦率与多肽损失率分别为(96.46±0.57)%和(29.02±0.19)%(电子舌测定苦味为-0.61±0.02);AB-8大孔吸附树脂脱苦最佳工艺条件为树脂添加量12.5%、pH 7、吸附温度35℃、吸附时间15 min、芝麻ACE抑制肽液质量浓度10 g/100 mL,在此条件下脱苦率与多肽损失率分别为(95.21±0.93)%和(12.11±0.19)%(苦味为-0.03±0.08);AB-8大孔吸附树脂脱苦的芝麻ACE抑制肽活性显著强于活性炭脱苦的，这与不同脱苦方法引起的多肽组成差异有关。综合考虑，AB-8大孔吸附树脂可以更好地降低芝麻ACE抑制肽中苦味氨基酸含量，适合用于芝麻ACE抑制肽的脱苦。关键词：芝麻;ACE抑制肽;多肽脱苦;树脂脱苦;活性炭脱苦;吸附脱苦;

10-28 2024
不同品饮温度下虔酒香气组成及感官特征差异研究---日本INSENT电子舌摘要：该研究采用顶空-气相色谱-质谱联用（HS-GC-MS）法解析赣州虔酒在不同品饮温度下的挥发性风味物质组成，通过电子舌采集味觉指标，并结合感官品评分析不同温度下酒体表现。结果表明，温度在20～25℃时，各类挥发性化合物较协调；电子舌检测结果显示，温度在18℃时，甜度显著更高，苦、涩等指标都较弱，整体味觉指标轮廓最佳。结合感官评分结果，综合认为赣州虔酒在18～20℃时，酒体风味均衡，酱酒风格突出，品饮最佳。该结果对其他酱香型白酒在不同品饮温度下风味物质挥发特点及品饮感官特征的研究具有借鉴意义，为酱酒新型饮用方法提供参考依据。关键词：酱香型白酒;品饮温度;顶空-气相色谱-质谱联用;电子舌;挥发性风味物质;感官特征;

10-15 2024
不同CO2比例的鲜切马铃薯气调保鲜效果-日本INSENT电子舌摘要：为探究CO2气调包装对鲜切马铃薯褐变的抑制及贮藏品质的影响，以“荷兰15号”马铃薯为试材，采用体积分数10%、20%和30%的CO2气调包装，4℃贮藏，测定相关理化指标。结果表明：CO2气调包装有效抑制鲜切马铃薯褐变和品质劣变，其中30%CO2效果最佳。CO2气调包装抑制了多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase,PPO）、过氧化物酶（Peroxidase,POD）和苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanineammonialyase,PAL）活性的上升和总酚含量的增加，保持了鲜切马铃薯的硬度、脆性、可溶性固形物（Total Soluble Solids Content,TSS）、抗坏血酸和挥发性风味物质和滋味。贮藏第8天时，PPO、POD和PAL活性比对照分别降低53.02%、39.60%、28.21%和73.97%，硬度、脆性、TSS含量和抗坏血酸含量为初始值的97.49%、95.00%、73.10%和88.73%,8 d电子鼻测定的挥发性风味物质和电子舌测定的滋味接... 更多关键词：鲜切马铃薯;CO2气调包装;褐变;品质;

9-20 2024
特色褐色风味发酵乳的研制及与市售产品的风味分析-日本insent电子舌摘要：褐色风味发酵乳是利用美拉德反应制备的新型发酵乳,不同品牌风味差异较大。该研究以鲜牛乳、葡萄糖、脱脂乳粉、榛蘑为原料自制褐色发酵乳,响应面试验确定最佳生产工艺;并采用GC-MS分析发酵乳的挥发性成分,电子舌技术分析自制与市售褐色风味乳的风味构成和差异。结果表明,褐色发酵乳的最佳发酵工艺为鲜牛乳87%、无水葡萄糖6%、脱脂乳粉1.25%、褐变温度94℃、发酵13 h、榛蘑添加量1.75%;GC-MS分析褐色风味发酵乳挥发性风味物质主要为烃类、酯类、美拉德反应产物;电子舌分析得到不同发酵乳的鲜味、咸味和酸味有差异,其中酸味差异最显著。这些结果说明褐变后成分差异和发酵菌种决定了发酵乳风味。关键词：褐色风味发酵乳;榛蘑;美拉德反应;风味;

9-20 2024
不同工艺下北极甜虾头调味基料的特征风味分析-日本INSENT电子舌摘要：以北极甜虾头为原料，采用物理抽提法、生物酶解法以及两者联合法制备海鲜调味基料，探究其风味特征及形成机理。采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、电感耦合等离子体原子发射光谱仪、电子舌分析呈味氨基酸、5′-呈味核苷酸以及无机离子等非挥发性风味物质，并采用味觉活性值（taste activity value, TAV）确定其中主要的呈味物质及贡献度，采用电子鼻分析其挥发性风味特征。结果表明，生物酶解法所得调味基料的蛋白质含量、氨基酸评分更高，氨基酸组成更加合理，无机离子Na+、Cl-对其风味贡献度更高；物理抽提法所得还原糖含量更高，呈味氨基酸、5′-核苷酸对其风味贡献度较高；3种基料的分子量无显著差异；电子鼻、电子舌结果显示物理抽提法所得基料具有更加明显的鲜味特征。物理抽提法联合生物酶解法所得北极甜虾头调味基料兼具风味与营养价值，且生物资源利用率高，该法所得调味基料可进一步复配加工成相关海鲜调味料。关键词：北极甜虾;海鲜调味基料;营养评价;风味特征;

9-13 2024
海捕三疣梭子蟹蟹糊加工工艺研究及其风味轮廓分析-日本INSENT电子舌摘要：以新鲜海捕三疣梭子蟹为原料制备蟹糊，通过感官评价、基本营养成分、电子舌和挥发性风味成分来分析海捕三疣梭子蟹蟹糊的风味轮廓。结果表明：三疣梭子蟹蟹糊加工工艺流程和配方为鲜活三疣梭子蟹经冷链运输至实验室后，洗净、沥干，去除壳、鳃、脐等不可食用部位，剪成1 cm×1 cm×1 cm左右小块，加入4%食盐、2%黄酒、2%白糖，充分混匀，置于4℃冰箱内贮藏。由该工艺流程和配方制备的蟹糊具有海蟹固有的淡淡腥味，色泽较亮呈黄色，组织状态饱满且壳肉不分离，是一种健康低能量低脂低盐高蛋白加工品；经GC-MS检测发现蟹糊中共有47种挥发性风味物质，其中乙醛、己酸乙酯和醇类物质为风味主要贡献物质；电子舌结果数据表明该蟹糊具有滋味鲜美且持久，苦味较弱，无酸涩及其回味的优点。关键词：海捕三疣梭子蟹;蟹糊;风味轮廓;

9-6 2024
使用EM菌养殖的河蟹滋味品质特征分析-日本INSENT电子舌摘要：日本琉球大学比嘉照夫(Teruo Higa)教授研制的复合微生物活菌制剂(简称EM菌)具有抑制腐败菌繁殖、促进藻类生长、降低水中亚硝酸盐含量、增加水中的养分和氧气含量，从而起到优化水质、加速河蟹生长、增加其免疫力的功效。中国水产科学研究院淡水渔业研究中心扬中基地通过施入EM菌原液配制的土壤改良剂、定时全塘泼洒EM菌以及在饲料中加入益菌素等方式，成功开展了富有特色的河蟹养殖

9-6 2024
解冻方式对牦牛乳品质的影响-日本INSENT电子舌摘要：牦牛乳营养丰富，由于泌乳期较短人们常用冻藏的方式贮存，但是不同解冻方式对牦牛乳的品质有一定的影响。本研究观察不同解冻方式（4℃冷藏解冻、室温静水解冻、40℃水浴解冻、微波解冻）下-20℃和-40℃冻藏乳的品质差异。结果显示，静水解冻的冻结乳pH较低，菌落总数最多，在微生物的作用下营养成分含量也最低；冷藏解冻的冻结乳脂肪聚集程度最明显，稳定性最差；由于微波温度较高，使得微波解冻下牦牛乳的脂肪氧化度和蛋白水解度较高，营养成分含量偏低。相比较而言，40℃水浴解冻后乳的稳定性较高，解冻时间快，营养成分损失较少。此外，-40℃冻藏乳的蛋白和脂肪含量显著大于-20℃冻藏乳，提示冻结速率越快解冻时对乳品质的影响越小。关键词：牦牛乳;冷藏解冻;静水解冻;水浴解冻;微波解冻;品质;

8-30 2024
鸟氨酸氨甲酰基转移酶对黄酒贮藏过程中氨基甲酸乙酯的调控及品质变化研究 -日本insent电子舌摘要：氨基甲酸乙酯（EC）是存在于黄酒发酵和贮藏过程中的一种潜在致癌物，其前体物为尿素和瓜氨酸。鸟氨酸氨甲酰基转移酶（OTC）是一种在乳酸菌精氨酸代谢过程中参与瓜氨酸降解的酶。前期研究发现OTC与EC呈负相关性，并构建了若干个OTC定点突变菌株。本研究在黄酒贮藏过程中添加突变/野生型OTC，分别分析了自然发酵组、不添加OTC酶的对照组、单位点突变组和双位点突变组中EC、主要代谢物、挥发性风味物质、氨基酸、电子舌等含量的变化规律，探究其对EC代谢和黄酒品质变化的影响。结果表明，与对照组相比，添加双位点突变的H140A-Q143W-OTC可显著降低EC浓度至20%；同时，黄酒的味觉、氨基酸和有机酸差异不显著，但对风味物质有所影响。本研究结果为黄酒企业进行EC阻遏提供了新思路。关键词：鸟氨酸氨甲酰基转移酶;氨基甲酸乙酯;黄酒贮藏;品质变化;

8-30 2024

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