资料下载-知味网-日本INSENT进口电子舌-味觉分析系统-北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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干法成熟工艺对延边黄牛臀肉品质的影响-日本INSENT电子舌摘要：目的:提高延边黄牛肉的嫩度及风味物质含量。方法:采用3种工艺[A组RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d; B组RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d; C组RH(85±5)%成熟40 d]对延边黄牛臀肉进行干法成熟，并分析其品质变化。结果:随着时间的延长，成熟损失率显著上升，其中A组的最高，为39.14%;C组的TBARS值与TVB-N值分别为1.387和14.833,显著高于其他两组；各组脂肪和蛋白质含量均呈上升趋势，剪切力值下降了50%;各组间的蒸煮损失率、色泽和pH值无显著差异；随着成熟的进行，滋味属性丰富度提升，有较高的鲜味和回味，B组的苦味值较低，且其挥发性风味化合物中醛类、酮类的相对含量较高。结论:延边黄牛臀肉的最佳干法成熟工艺为B组。关键词：延边黄牛;臀肉;干法成熟;风味;

8-16 2024
基于模糊数学评价法优化南瓜沙棘复合果泥工艺-日本insent电子舌摘要：本研究旨研制一款南瓜沙棘复合果泥。以板栗南瓜和大果沙棘原浆为原料，配合使用白桃浓缩汁，采用单因素与正交试验设计，以色泽、香味、质地、口感为指标，通过模糊数学感官评价法，优化南瓜沙棘复合果泥工艺，并测定优化后南瓜沙棘复合果泥的味觉特征和相关指标。结果表明，南瓜沙棘复合果泥最佳工艺为：板栗南瓜蒸煮时间为30 min，制泥时间为4 min，沙棘原浆添加量为10%，白桃浓缩汁添加量为4%。在此工艺条件下制备的南瓜沙棘复合果泥，色泽鲜亮、酸甜可口、香味浓郁、营养丰富。关键词：南瓜;沙棘;果泥;模糊数学;感官评价;

8-9 2024
电子舌对海藻碘液的味觉值初探-INSENT电子舌摘要：文章以海带为原料，将经水浸提、净化、浓缩等工序制成的自制海藻碘液配制成不同碘含量的溶液，进行苦味值、咸味值、鲜味值、甜味值、涩味值及酸味值的测定，并进行感官品评，结果表明，电子舌在处理低浓度的复杂样品时候仍具有较高的可信度。同时将收集到的其他各生产企业海藻碘液苦味值、咸味值、鲜味值、甜味值、涩味值、酸味值与自制海藻碘液各味觉值进行比较，按味觉值大小对自制海藻碘液、各生产企业海藻碘液进行排序，发现苦味值序列与涩味值序列一致，鲜味值的序列大体与苦味值、涩味值序列成反向一致，各海藻碘液的鲜味值与苦味值、涩味值之间有一定的关联性。关键词：海藻碘液;电子舌;感官评价;

8-2 2024
EGCG和EGC对微波加热海鲈鱼鱼片功能特性和蛋白氧化的影响-日本INSENT电子舌摘要：热加工既可以消除食品中的有害微生物，又可以改变肉类食品风味、质地及营养特性和消化特性，而过度热加工会导致蛋白质氧化，对水产品的感官品质和营养价值产生负面影响。为降低蛋白质在热加工中的氧化水平，常加入天然多酚类物质以改善蛋白质的功能特性或营养价值。研究不同浓度表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和表没食子儿茶素（EGC）对微波加热的海鲈鱼鱼片感官特性和蛋白氧化的影响。结果表明：EGCG和EGC使微波加热的海鲈鱼鱼片蒸煮损失率显著下降，相比对照组，蒸煮损失率分别降低了47.98%～62.72%,38.54%～58.63%。硬度和咀嚼度下降，羰基含量也下降；水分含量和巯基含量上升。EGCG和EGC显著改善了海鲈鱼鱼片肌肉纤维组织的断裂和聚集情况；降低了鱼片中的酸味感且没有增加其涩味感；EGCG和EGC减少了氮氧化合物类的挥发性气味，促使含硫化合物类气味的生成。关键词：海鲈鱼鱼片;表没食子儿茶素没食子酸酯;表没食子儿茶素;微波;蛋白氧化;

7-26 2024
不同饮用水对香椿发酵茶茶汤品质和抗氧化活性的影响-日本insent电子舌摘要：水是茶汤品质呈现的介质，对茶性的发挥至关重要。选用自来水、矿泉水、纯净水冲泡香椿发酵茶，利用紫外分光光度计、电子舌和气相色谱-质谱联用技术分析3种水样茶汤的理化指标、生化成分、抗氧化活性及风味物质，以期阐明水质对香椿发酵茶茶汤品质的影响机理。结果表明，不同饮用水对香椿发酵茶茶汤品质和抗氧化活性具有显著影响（P＜0.05）。pH呈弱酸性、电导率接近于1 μS/cm的纯净水茶汤的茶多酚（669.45 mg/L）、总黄酮（645.83 mg/L）、可溶性糖（731.91 mg/L）和游离氨基酸（2738.96 mg/L）、含量最高，清除·DPPH能力(IC50为0.17 mg/mL)和总还原能力最强。自来水茶汤中咖啡碱含量最高（67.98 mg/L），清除OH·能力最强(IC50为12.27 mg/mL)。电子舌能够快速区分不同水样冲泡的香椿发酵茶茶汤，其中纯净水茶汤的味感最为丰富，与苦味、苦味回味、甜味及丰富度相关。利用GC-MS共鉴别出29种挥发性物质，含硫类和醛类是香椿发酵茶茶汤的主体挥发性成分，占50%以上。自来水、矿泉水、纯净水茶汤分别检... 更多关键词：饮用水;香椿发酵茶;生化成分;抗氧化活性;挥发性成分;

7-19 2024
基于智能感官和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析原料冷冻处理对黄精米酒风味成分的影响-日本insent电子舌摘要：目的探究原料冷冻处理对黄精米酒风味物质成分的影响。方法借助电子舌、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官小组评价分析-20℃冷冻处理7 d与未冷冻处理原料黄精酿造黄精米酒的滋味和挥发性香气成分。结果与未冷冻处理黄精米酒相比,冷冻黄精米酒的苦味、苦味回味、涩味、涩味回味、鲜味回味无显著变化,但鲜味和咸味降低,酸味有所提升;电子鼻分析结果显示冷冻黄精米酒的挥发性香气以芳香类物质为主,而未冷冻黄精米酒挥发性香气以氢化物、甲基类、长链烷烃为主。HS-SPME-GC-MS数据分析显示冷冻黄精米酒中酯类物质的种类和含量均增加,醇类物质的种类和含量减少,未检测到醛酮类物质,该结果与电子鼻数据结果吻合;冷冻黄精米酒气味活度值(odor activity value, OAV)>1的物质有16种,其中丁酸乙酯的OAV最高(264.92),而未冷冻黄精米酒OAV>1的物质有20种,其中癸酸乙酯的OAV... 更多关键词：智能感官;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法;冷冻处理;黄精米酒;风味成分;

7-19 2024
基于智能感官和GC-IMS分析储藏年限对酱香型白酒的影响-日本insent电子舌摘要：该研究以采集自河北省邯郸永不分梨酒业股份有限公司的第四轮次基酒为主要研究对象，基于智能感官和气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术，探究了储藏年限对酱香型白酒感官品质和风味特征的影响。结果表明，不同储藏年限酱香型白酒中酸酯总量和总酯含量分别在74.16～85.40 mmol/L和2.89～3.64 g/L之间，且随着白酒储藏年限的增加，酒体中酸酯总量、总酯含量、鲜味、有机硫化物和萜类物质含量呈明显下降趋势，而酒体的明亮度、酸味和芳香类物质含量则明显升高。通过GC-IMS共定性了49种挥发性化合物，可以有效区分不同储藏年限酱香型白酒。筛选出18种变量投影重要性（variable importance in the projection，VIP）值>1且P<0.05的关键差异化合物，并从中挑选出6个相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）>1的香气化合物，其中3-甲基丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯在储藏10年的酱香型白酒中ROAV显著偏高（P... 更多关键词：储藏年限;酱香型白酒;感官品质;挥发性化合物;

7-19 2024
基于味觉信息和化学成分的“谱味”关系挖掘白术苦味物质基础-INSENT电子舌摘要：基于味觉信息和化学成分的“谱味”相关性高效挖掘白术苦味的物质基础。采用电子舌技术测定34批次不同产地白术的苦味量化值，采用紫外-可见分光光度法测定白术的总黄酮、总聚炔、总内酯含量，采用高效液相色谱（HPLC）法测定白术中4种成分（白术内酯Ⅰ、白术内酯Ⅱ、白术内酯Ⅲ、苍术酮）含量，将白术的苦味值与其4种成分及总黄酮、总聚炔、总内酯含量进行双变量“谱味”相关性分析。根据相关性分析结果筛选出白术内酯Ⅰ、白术内酯Ⅱ、白术内酯Ⅲ3个化合物与苦味受体TAS2Rs进行分子对接验证。结果显示，白术中白术内酯Ⅰ、白术内酯Ⅱ、白术内酯Ⅲ的含量与苦味响应值存在显著正相关（p <0.01），白术的总内酯含量与苦味响应值呈正相关（p <0.05），白术的总聚炔含量与苦味响应值呈负相关（p <0.05），苍术酮和总黄酮的含量与苦味响应值无显著相关关系。经AutoDock Vina软件模拟分析验证，白术内酯Ⅰ、白术内酯Ⅱ、白术内酯Ⅲ与AlphaFold2软件构建的TAS2Rs苦味受体结合较好，以白术内酯Ⅰ、白术内酯Ⅱ和白术内酯Ⅲ为主的白术内酯类成分为白术“苦味”的物质基础。关键词：苦味;白术;“谱味”关系;白术内酯;电子舌;

7-12 2024
基于深度酶解花生蛋白制备增咸酶解液的工艺优化-日本INSENT电子舌摘要：目的基于深度酶解花生蛋白制备增咸酶解液,并探究其最佳制备工艺。方法采用复合酶分步酶解法制备花生蛋白增咸酶解液,以单因素实验和响应面法确定最佳酶解条件,并通过对酶解产物的相对分子量分布、氨基酸含量、游离氨基酸含量和电子舌结果进行分析,解析酶解产物的增咸特性。结果花生蛋白增咸酶解液的最佳工艺参数为:花生蛋白混合料液(料液比1:10, g:mL), 95°C下热处理20 min,调节pH 6.5,木瓜蛋白酶加酶量:3020 U/g底物, 55°C酶解2.8 h,风味蛋白酶加酶量:610 U/g底物, 55°C继续酶解3.8 h。在此条件下花生蛋白水解度高达16.65%。经感官评价和电子舌分析结果表明:当0.5%(m/m)的花生蛋白酶解物加入到0.5%(m/m) NaCl溶液时,咸味增强率可达76.21%。结论经深度酶解作用后,酶解产物分子量均在3000 Da以下,同时鲜味氨基酸占比较高,赋予酶解产物增咸的呈味特性,此研究为花生蛋白在减盐食品的应用提供了理论依据。关键词：减盐;花生蛋白;深度酶解;工艺优化;电子舌;

7-5 2024
基于感官评价和电子舌法的甘草锌颗粒处方筛选与掩味作用分析=日本INSENT电子舌摘要：甘草锌颗粒是治疗儿童锌缺乏症的常用制剂,但因其用药疗程较长,口感成为影响临床服药依从性的主要因素。目前尚未有针对甘草锌颗粒的味觉评价研究。本文联用人体感官和仿生电子舌两种评价技术,对甘草锌颗粒处方进行筛选,从体内外不同角度对原辅料及优选处方进行味觉评价。结果表明,优选处方的不良口感主要是苦味与涩味,由甘草锌药物本身产生;辅料成分中,黄原胶是主要的掩味成分,使甘草锌颗粒相较于甘草锌原料的苦度和涩度至少下降1个等级。感官评价与电子舌评价结果具有良好的相关性,两种评价方式相互结合更有利于得到客观合理的结论。本文成人感官味觉评价实验属于研究性质的临床试验,已按照药物临床试验质量管理规范的伦理要求,经所有受试者知情同意。关键词：甘草锌;颗粒剂;感官评价;电子舌;处方筛选;掩味;黄原胶;

6-28 2024
基于电子舌和质构仪的不同品种樱桃滋味及质地差异分析-日本INSENT电子舌摘要：为了探讨不同品种樱桃的滋味和质构差异，本研究选择‘拉宾斯’‘红灯’‘布鲁克斯’‘美早’‘萨米脱’5个樱桃品种，利用质构仪进行质构分析，得到不同品种樱桃果实的质构数据；再利用电子舌对样品进行检测，得到6个滋味数据，并对其进行比较分析。质构数据显示，5种樱桃的果皮硬度为3～4 N，‘拉宾斯’的最大，‘萨米脱’的最小；果肉硬度平均值均在0.5 N以下，‘美早’的最大，‘萨米脱’的最小。电子舌测试结果显示，5个樱桃品种的酸味和甜味明显不同，酸味由强到弱的顺序是‘红灯’‘布鲁克斯’‘拉宾斯’‘美早’‘萨米脱’，甜味由强到弱的顺序是‘萨米脱’‘布鲁克斯’‘美早’‘拉宾斯’‘红灯’，且5种樱桃的甜味与可溶性固形物含量呈正相关。樱桃的涩味、苦味回味、涩味回味和丰富性（鲜味回味）接近无味点；且5个品种的樱桃在苦味上差异不大，在味觉上的差异主要表现在酸味和甜味上。关键词：樱桃;品种;电子舌;滋味;质地;

6-21 2024
货架期内品质劣变UHT乳的理化特性及风味品质特性研究-日本INSENT电子舌摘要：以货架期内品质劣变和正常品质的超高温（UHT）灭菌乳为研究对象，通过测定营养成分、pH值、酒精阳性乳、Zeta-电位、电导率、酶活性、色差值来进行对比分析。同时采用气相色谱-质谱（Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）解析品质劣变和正常UHT乳风味品质的变化规律。结果表明，相较于正常成品乳，多数品质劣变乳的pH值、Zeta电位绝对值降低，电导率增加；多个品质劣变乳为酒精阳性乳，同时品质劣变乳中发现少量的凝块和沉淀，其色度值-a值显著降低，b值显著增加。相较于正常UHT乳，WY工厂的品质劣变乳的蛋白酶活性显著增加，QY工厂脂肪酶活性显著增加，推测导致两工厂品质劣变现象出现的原因并不完全相同。GCMS结果表明，品质劣变乳中影响风味的酯类和酮类化合物明显减少，缺失了很多产生良好风味的挥发性物质，同时增加了一些具有不愉快气味的物质。关键词：乳;UHT;品质劣变;理化特性;风味;

6-14 2024
海鲜菇美拉德肽的制备及其风味特性研究-日本INSENT电子舌摘要：以货架期内品质劣变和正常品质的超高温（UHT）灭菌乳为研究对象，通过测定营养成分、pH值、酒精阳性乳、Zeta-电位、电导率、酶活性、色差值来进行对比分析。同时采用气相色谱-质谱（Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）解析品质劣变和正常UHT乳风味品质的变化规律。结果表明，相较于正常成品乳，多数品质劣变乳的pH值、Zeta电位绝对值降低，电导率增加；多个品质劣变乳为酒精阳性乳，同时品质劣变乳中发现少量的凝块和沉淀，其色度值-a值显著降低，b值显著增加。相较于正常UHT乳，WY工厂的品质劣变乳的蛋白酶活性显著增加，QY工厂脂肪酶活性显著增加，推测导致两工厂品质劣变现象出现的原因并不完全相同。GCMS结果表明，品质劣变乳中影响风味的酯类和酮类化合物明显减少，缺失了很多产生良好风味的挥发性物质，同时增加了一些具有不愉快气味的物质。关键词：乳;UHT;品质劣变;理化特性;风味;

6-14 2024
光催化技术对牡蛎肉杀菌效果及品质的影响-日本INSENT电子舌摘要：以净化和减菌后的牡蛎肉为研究对象，通过测定菌落总数、感官评分、色泽、脂肪氧化、蛋白氧化、气味物质以及味觉物质等指标研究光催化杀菌技术对牡蛎肉的杀菌效果及品质影响，并采用变异系数权重法得出光催化杀菌技术的最佳工艺。结果表明：当样品中纳米氧化锌质量浓度为0.05 mg/mL，紫外光照射时间为60 min及紫外光照射距离为10 cm时（T60-10处理组），光催化具有较好的杀菌效果，可使牡蛎肉的菌落总数降低0.30 lg(CFU/g)。从电子鼻和电子舌结果可知，T60-10处理组的鲜味和气味值与对照组最接近。最优条件下，光催化杀菌技术虽然促进了脂肪和蛋白氧化，但是并未对食用品质产生影响。本研究为光催化杀菌技术在水产品中的应用提供一定的理论依据。关键词：牡蛎肉;光催化;杀菌;品质;

6-7 2024
干制南美白对虾贮藏过程中肌原纤维蛋白氧化、滋味变化及其相关性-日本INSENT电子舌摘要：以干制南美白对虾为研究对象，主要探究在加速贮藏条件下其肌原纤维蛋白氧化、呈味物质以及滋味的变化情况，并进行相关性分析。结果表明，在贮藏过程中干制南美白对虾的颜色逐渐变成暗褐色；肌原纤维蛋白总巯基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加，肌原纤维蛋白氧化程度增加；干制虾中次黄苷酸和呈鲜味游离氨基酸含量呈现出先上升后下降的趋势，而甜菜碱、甜味游离氨基酸以及总游离氨基酸含量逐渐下降。通过电子舌表征干制南美白对虾滋味变化，发现其鲜味和甜味强度降低，苦味强度增加，咸味强度无明显变化，丰富度先增加后降低。对蛋白氧化和滋味指标进行相关性分析，发现干制南美白对虾蛋白氧化程度与电子舌表征的苦味强度呈正相关，与电子舌表征的鲜味、甜味、咸味强度和丰富度呈负相关。表明短期内贮藏的干制南美白对虾滋味变化差别不大，但随贮藏时间的延长，其外观色泽劣变、肌原纤维蛋白氧化加剧、滋味品质下降，本研究为调控南美白对虾贮藏品质提供理论和数据依据。关键词：南美白对虾;干制;肌原纤维蛋白氧化;滋味;贮藏过程;

5-31 2024

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