资料下载-知味网-日本INSENT进口电子舌-味觉分析系统-北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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柠檬对诺丽果汁香气成分的改善效果---日本INSENT电子舌摘要：目的采用柠檬汁来提高诺丽果汁的接受程度，为消费者提供一款风味独特的新型饮品。方法采用正交试验优化，得到最佳配方，采用气相色谱-质谱法（GC-MS）探讨香气的成分变化，采用电子舌检测滋味的变化值。结果采用正交试验优化得到的最佳配方（均用体积分数表示）为柠檬汁15%、蔗糖9%、复合酸0.3%，感官评价得分为96.58。通过GC-MS香气成分分析可知，添加柠檬后复合果汁的香气成分由20种上升到44种，其中增加得较多的是烯萜类（由8种上升到24种），相对含量从9.65%上升到61.86%；醇类由4种上升到10种，相对含量由19.01%上升到31.12%。复合果汁的香气成分主要为柠檬烯（34.03%）、γ-松油烯（10.37%）、α-松油醇（18.34%），它们对复合果汁香气的形成具有积极作用。诺丽果汁中的不良风味主要来源于辛酸，相对含量由原来的53.52%降低到0.65%。电子舌结果表明，复合果汁的甜度值由-3.21上升到8.57，酸度值由2.14上升到12.45，复合后改善了诺丽果汁的口感。结论柠檬能增加复合果汁香味物质的种类，掩盖其辛酸的腐臭气味，改善果汁的风味和口感，为诺丽果的加工应用提供了一定的理论依据。关键词：诺丽果;香气成分;最佳配方;柠檬;电子舌;

6-12 2023
酶解对脱脂牛乳蛋白抗原性及感官特性的影响---日本INSENT电子舌摘要：以脱脂牛乳为原料，采用间接竞争酶联免疫吸附测定法和三(羟甲基)甲基-甘氨酸-聚丙烯酰胺凝胶电泳等方法研究碱性蛋白酶（Alcalase,AT）、复合蛋白酶（Protamex,PT）和风味蛋白酶（Flavorzyme,FT）处理对脱脂牛乳的抗原性、分子质量分布、滋味和色泽的影响。结果表明：AT对主要致敏乳蛋白的脱敏效果显著优于PT和FT(P<0.05)，当酶底比为500 U/g、酶解时间为20 min时，其对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白的抗原抑制率分别达到64.01%、76.00%和69.10%;AT、PT和FT处理后脱脂牛乳中低分子质量肽段明显增加，且苦味、涩味、苦后味、涩后味随酶解时间延长、酶底比的增加而升高，FT处理脱脂牛乳的滋味优于AT和PT；酶解脱脂牛乳的亮度值显著降低，红度值显著升高（P<0.05），透光性增加，AT处理脱脂牛乳的色泽更接近于牛乳。关键词：脱脂牛乳;酶解;抗原性;滋味;色泽;

6-5 2023
金鲳鱼发酵菌株筛选及其生物学特性与风味形成评价---日本INSENT电子舌摘要：为了有效控制发酵鱼的品质及其保质期，从传统发酵金锠鱼中筛选适合作发酵剂的菌株。以过氧化氢酶阳性、耐盐性、抗菌性及不产生组胺为筛选指标，采用稀释分离法分离目标菌株，并对其生物学特性、发酵风味与口感进行评价。结果显示，从发酵金锠鱼中分离到的38株菌株中，筛选出的两株潜在发酵菌株（zh-b和zh-f）经形态鉴定与16S rRNA分析鉴定为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantaruma），其最适温度分别为20与30℃，最适pH为5、6。两株菌对金黄色葡萄球菌与大肠标杆菌均具有抗菌活性，但植物乳杆菌抗菌活性更好，且产酸能力明显高于戊糖片球菌。电子鼻对发酵产物进行测定，发现戊糖片球菌产生的甲基类、硫化物、氮氧化合物、醇类或醛酮类和有机芳香硫化物响应值（64.10、57.98、44.75、40.22和19.93）高于植物乳杆菌（5.50、34.11、10.68、0和8.95），是香气成分的主要贡献者。电子舌测定发现，两株菌均具有产生鲜味、鲜回味的能力，且戊糖片球菌的味值分别为14.32、6.64，明显高于植物乳杆菌产生鲜味、鲜回味（3.20、2.90），但只有植物乳杆菌产生酸味。另外，两株菌也产生非常少量的苦味。研究为两株菌作为发酵剂用于规模化生产发酵金鲳鱼提供依据。关键词：金鲳鱼;发酵菌株;乳酸菌;生物学特性;抗菌活性;风味;

5-29 2023
酵母抽提物的不同添加方式对藜麦膨化粉感官品质、味觉特性和挥发性风味物质的影响---日本INSENT电子舌摘要：分别将酵母抽提物(YE)在挤压膨化前后添加到藜麦粉中得到YE藜麦膨化粉和YE+藜麦膨化粉,利用味觉分析系统、GC-MS等方法分析藜麦膨化粉、YE藜麦膨化粉和YE+藜麦膨化粉的味觉特性及挥发性风味物质,并进行感官评价。结果表明:与藜麦膨化粉相比,YE+藜麦膨化粉的香味浓郁,感官评分较高,苦味、涩味、苦味回味、涩味回味显著降低。与YE+藜麦膨化粉相比,YE藜麦膨化粉的苦味、涩味、苦味回味、涩味回味均升高。藜麦膨化粉、YE+藜麦膨化粉、YE藜麦膨化粉中分别鉴定出48、52、56种挥发性风味物质;藜麦膨化粉、YE+藜麦膨化粉关键挥发性物质均为戊醛、正己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反-2-壬烯醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃;与藜麦膨化粉相比,YE+藜麦膨化粉关键挥发性物质的种类没有变化,但含量升高;与YE+藜麦膨化粉相比,YE藜麦膨化粉关键挥发性物质中戊醛未检出,仅反-2-壬烯醛、苯乙醛含量升高,其他均降低。在挤压膨化后添加YE可以显著改善藜麦膨化粉的感官品质,降低其苦涩味,使其天然谷物香味更加浓郁;在挤压膨化前添加YE未改善藜麦膨化粉的感官品质,且比挤压膨化后添加YE得到的藜麦膨化粉的苦涩味更重、风味品质下降。因此,在挤压膨化后将YE添加到藜麦粉中比挤压膨化前添加更适合。关键词：酵母抽提物;藜麦膨化粉;挤压膨化;味觉特性;挥发性风味物质;

5-22 2023
减盐增鲜的豌豆肽美拉德反应产物制备及其风味分析---日本INSENT电子舌摘要：以豌豆蛋白为原料，酶解制备小肽，通过热反应制备豌豆肽美拉德反应产物。以水解度和固形物溶出率为指标，确定制备豌豆蛋白肽的最优工艺为：3 500 U/g复合蛋白酶酶解4 h,400U/g氨肽酶酶解4 h，酶解液中相对分子质量小于1 000的组分占91.60%，肽占总氨基酸的90.83%，主要以小分子肽为主。进一步研究了初始pH(6.4、7.4、8.4)对美拉德反应色泽与风味的影响，结果表明p H越高，褐变程度越强。电子舌分析和感官评定结果共同表明了在质量分数0.5%盐溶液中，加入质量分数0.5%的美拉德反应产物可增强溶液的咸味、鲜味和醇厚味。与盐对照组相比，咸味、鲜味分别提高了41.03%和303.39%。当美拉德反应初始pH从6.4升到8.4后，产物咸味提升了57.30%，鲜味增加36.48%，醇厚味和挥发性风味物质也显著提高。关键词：豌豆蛋白;酶解;小肽;美拉德反应;减盐增鲜;

5-15 2023
基于智能感官和气相色谱-质谱联用技术研究食盐添加量对风干肠风味特征的影响---日本INSENT电子舌摘要：将智能感官技术（电子舌和电子鼻）与气相色谱-质谱仪相结合研究食盐添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）对风干肠风味特征的影响。结果表明，随食盐添加量的减少，水分含量、水分活度和乳酸菌总数逐渐升高，pH值逐渐下降（P<0.05）。电子舌和电子鼻结果表明，食盐添加量为2.00%和1.75%的处理组滋味和气味特征最为接近。此外，挥发性物质含量受食盐添加量影响显著（P<0.05），整体而言，低盐处理促进了来源于碳水化合物代谢的挥发性化合物的形成，而降低了源于酯化反应的挥发性化合物的形成。最后，感官评定表明，在食盐添加量为2.00%和1.75%时的总体可接受性最佳，但1.75%的食盐添加量咸味稍有不足。关键词：食盐添加量;风干肠;电子鼻;电子舌;风味特征;

5-8 2023
基于物料性质表征的小儿蒲地蓝消炎糖浆剂型优化评价研究---日本INSENT电子舌摘要：通过对蒲地蓝消炎口服液的口感分析可知，口服液不良口感主要来源于中药本身所固有的不良口感和制剂过程中引入的不良口感，导致其口感很难受儿童欢迎。因此，针对儿童这一特殊患群，通过工艺优化和剂型改进技术，制成小儿蒲地蓝消炎糖浆剂来改善不良口感，从而提高儿童服药依从性。以蒲地蓝消炎口服液和小儿蒲地蓝消炎糖浆的流浸膏物料性质为基础，通过比较两者的制剂性质(pH、密度、浊度、黏度、色度、粒径)、口感、5种质量标志物含量以及体内的药动学特征，评价小儿蒲地蓝消炎糖浆剂型优化的适宜性。结果表明，与蒲地蓝消炎口服液相比，小儿蒲地蓝消炎糖浆的pH、密度、浊度、黏度和色度性质显著改变，不良口感降低26%,主要有效成分菊苣酸转移率升高，黄芩苷的转移率与口服液相差较小；同时通过药代动力学可知，黄芩苷体内吸收总量较高，糖浆中黄芩苷和汉黄芩素的达峰时间Tmax显著延长，紫堇灵的体内滞留时间MRTlast显著延长；小儿蒲地蓝消炎糖浆和蒲地蓝消炎口服液在体内的吸收程度相同：黄芩苷>汉黄芩素>紫堇灵。新剂型工艺较原剂型简单，符合大生产需求，安全环保，合理可行，为小儿蒲地蓝消炎糖浆剂型优化的适宜性和科学性提供了依据，同时也为小儿蒲地蓝消炎糖浆进一步安全、合理用药奠定基础，从而扩大儿童临床应用范围。关键词：小儿蒲地蓝消炎糖浆;剂型优化;物料性质表征;口感;有效性;药动学;

4-23 2023
基于仿生技术对不同产地当归阿魏酸含量与滋味的关联性研究---日本INSENT电子舌摘要：目的:比较45个产地当归的滋味及阿魏酸含量差异，探讨滋味与阿魏酸含量的相关性，从而评价不同产地当归品质的优劣。方法:运用电子舌技术测定甘肃省45个县市当归样品的9种滋味，HPLC法测定阿魏酸含量，采用95%可信区间重叠法进行统计分析与比较味觉及阿魏酸差异，并将9种滋味与阿魏酸含量进行相关性研究，为当归药材的品质评价提供参考。结果:GS19 (西宁县)阿魏酸含量最高(0.29%),GS37 (西当县)甜味值最高，GS38 (高台县)苦味值最高，GS14 (合水县)鲜味值最高。当归滋味与其品质相关，阿魏酸与鲜味值呈显著正相关(R=0.508,P=0.000,n=45)，与苦味、涩味、甜味、咸味、苦味回味、鲜味回味值无显著相关性。结论:不同产地当归的鲜味值差异反映阿魏酸含量的高低，故可用电子舌技术评价及快速鉴别药材的品质。关键词：当归;电子舌;HPLC;阿魏酸;95%可信区间重叠法;Pearson相关性分析;

4-17 2023
基于电子舌咸味值快速评价调味盐减钠比例研究---日本INSENT电子舌摘要：通过电子舌检测梯度氯化钠含量的食盐咸味值，绘制氯化钠含量与咸味值关系的标准曲线。根据调味盐的咸味值和实际钠含量，推导出调味盐产品的减钠比例。该实验旨在快速真实评价调味盐基于咸味值的减钠比例，为开发减盐不减咸的调味盐提供参考。关键词：电子舌;咸味值;调味盐;减钠;

4-10 2023
基于电子舌技术的泡囊草炮制前后味觉比较---日本INSENT电子舌摘要：目的：分析泡囊草炮制前后味觉的变化，为泡囊草炮制原理的研究提供依据。方法：通过电子舌技术分析泡囊草生品、牛奶制品及浸膏品的有效味觉指标；采用主成分分析（PCA）方法研究泡囊草炮制前后各味觉的变化情况。结果：通过对泡囊草进行测试发现，多个传感器会对其具有明显的应答，本次测试的泡囊草生品和炮制品没有咸味和酸味回味，除此以外其他味觉指标均是其有效的味觉指标。泡囊草样品的涩味回味和苦味回味接近于无味点，可知该样品的苦味和涩味的持久性不强，其中浸膏品的苦味回味和涩味回味是最强的；涩味是本次测试样品突出的味觉指标，其中浸膏品的涩味最强，生品和牛奶制品涩味相近；苦味方面三个样品也存在明显的不同，其中牛奶制品的苦味最强，生品和浸膏品苦味接近；鲜味和丰富性方面，浸膏品的鲜味和丰富性是最强的，生品的鲜味与浸膏品接近，但丰富性要弱于浸膏品，牛奶制品的鲜味和丰富性均最小。结论：电子舌能够对泡囊草的有效味觉进行准确辨识，泡囊草炮制前后味觉的改变与功效之间存在一定的内在联系。关键词：泡囊草;炮制品;电子舌;味觉;炮制原理;

4-3 2023
基于电子舌对不同类型白酒味觉的研究---日本INSENT电子舌摘要：采用电子舌对不同类型白酒进行味觉测试，通过酸味、甜味、苦味、咸味、涩味五种味觉传感器，检测不同类型白酒的味觉特点和味觉差异，运用主成分分析（PCA）技术，分析味觉测试值，其中苦味、涩味和苦味回味贡献率70.45%，为第一主成分（PC1），酸味、甜味贡献率23.64%，为第二主成分（PC2），第一主成分和第二主成分贡献率之和为94.09%，数据可靠且有效。研究发现电子舌能将清香型白酒、浓香型白酒和酱香型白酒进行区分，为电子舌味觉系统应用于白酒品评评价方面提供了一定的理论基础。关键词：白酒;电子舌;主成分分析;区分辨识;

3-20 2023
基于GC-MS和电子舌技术的白芽奇兰灵芝菌茶风味特征研究---日本INSENT电子舌摘要：采用高效液相色谱(HPLC，High Performance Liquid Chromatography)、电子舌与气相色谱-质谱联用仪(GC-MS，Gas Chromatography-mass Spectrometry)相结合，利用多元统计分析，对夏秋白芽奇兰灵芝菌茶的滋味与香气品质特征进行判定。结果表明：与夏秋白芽奇兰红茶相比，白芽奇兰灵芝菌茶在滋味与香气特征上具有显著变化。HPLC检测结果显示儿茶素类、咖啡碱类苦涩味物质及部分氨基酸类物质含量显著下降。电子舌结果表明苦味、鲜味响应值降低，甜味响应值增加。挥发性成分上，建立正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)模型，选取模型中VIP值>1的香气化合物作为2组样本之间的差异香气特征化合物，经筛选得到差异香气化合物共43种：其中酮类化合物6个，醛类化合物11个，醇类化合物12个，酯类化合物6个，酸类化合物3个，其他芳烯类、呋喃等烷烃类化合物共5个；有16个差异香气化合物相对含量上升，27个差异香气化合物相对含量下降。总体表现为，灵芝菌对夏秋白芽奇兰红茶滋味与香气特征具有改善作用。关键词：灵芝菌;电子舌;夏秋茶;白芽奇兰;

3-13 2023
贵州5个代表性绿茶滋味特征与其呈味化合物相关性分析---日本INSENT电子舌摘要：贵州绿茶品质优异，但目前对其滋味特征的评价仍缺乏数据支撑，介于此，本研究以2020年春季斗茶大赛5个贵州代表性绿茶样品为材料，通过利用人工感官评价、化学分析及智能感官评价，结合化学计量分析、多因子分析等数理分析方法，探究5个代表绿茶的滋味特征与其呈味化合物之间的相关性。人工感官评价结果表明：5个茶样滋味特征略有差异，滋味特征均以醇、爽为主，以GZ1茶样鲜醇较优于其他茶样。化学分析结果表明：5个茶样咖啡碱含量和氨基酸总量均较高，分别在37.43～42.66 mg·g-1和38.80～70.64 mg·g-1,茶多酚含量和儿茶素总量均较低，分别在193.47～219.63 mg·g-1和165.42～187.30 mg·g-1,茶氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸含量较高。智能感官评价结果表明：电子舌检测5个样品具有较高的鲜味值和丰富度，与感官审评结果“醇、鲜爽”较一致。相关性表明，苦度与咖啡碱、咖啡碱/儿茶素总量有较高的相关性。涩度与表儿茶素没食子酸酯、水浸出物、表没食子儿茶素没食子酸酯/儿茶素总量相关性较高。丰富度与表没食子儿茶素没食子酸酯、茶多酚、儿茶素总量相关性较高，鲜度与谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、氨基酸总量有较强相关性。高水浸出物、高氨基酸、高咖啡碱、低茶多酚、低儿茶素组分形成了贵州绿茶醇、爽的滋味特征。电子舌评价结果与感官审评结果具有一致性，电子舌测定鲜味等级在一定程度上可以反映茶叶品质特征。关键词：贵州绿茶;滋味特征;成分;相关性;电子舌;

3-6 2023
电子鼻结合电子舌技术对五种酱香型白酒大曲的风味物质分析---日本INSENT电子舌摘要：利用电子舌、电子鼻技术分析贵州仁怀地区5种酱香型白酒大曲的风味差异。对比95%乙醇溶液与去离子水萃取大曲滋味化合物发现95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中与酸味、苦味相关的化合物，与酸味相关的化合物增加明显；5种酒曲除对CAO酸味传感器的负响应值差异显著（P<0.05）之外，风味轮廓基本相似；5种大曲中与咸味、鲜味相关的化合物含量较高；5种酒曲粉末与95%乙醇溶液萃取电子鼻分析结果显示，除响应值最高的氮氧化合物含量差异较大之外，其余传感器对大曲响应的风味轮廓相似，且95%乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有机硫化物；5种酒曲中1号、2号、3号酒曲粉末气味相似，1号、3号、4号、5号酒曲95%乙醇提取液气味相似。关键词：酱香型大曲;风味;电子舌;电子鼻;主成分分析;

2-27 2023
大竹米酒滋味品质与细菌类群的关联性分析---日本INSENT电子舌摘要：为揭示大竹米酒滋味品质与细菌类群的关联性，本研究在采用电子舌对其各滋味指标进行数字化评价的基础上，进一步对有机酸和氨基酸的种类及含量进行了解析，同时对其蕴含的乳酸菌类群进行了分离鉴定，并采用MiSeq高通量测序技术对其细菌类群进行了揭示和功能预测，最后对各滋味指标与细菌类群的相关性进行了计算。结果显示，大竹米酒在咸味、酸味和苦味指标上的差异较大，米酒中含有7种有机酸和15种氨基酸，其中有机酸以乳酸（8.82 mg/g）和乙酸（6.27 mg/g）为主，氨基酸以谷氨酸（8.06 mg/g）、亮氨酸（4.10 mg/g）和天冬氨酸（3.94 mg/g）为主。通过纯培养共分离出14株乳酸菌，鉴定为5个种，分别为Limosilactobacillus fermentum（发酵乳杆菌，4株）、Pediococcus pentosaceus（戊糖片球菌，4株）、Lacticaseibacillus paracasei（副干酪乳杆菌，2株）、Lactiplantibacillus plantarum（植物乳杆菌，2株）和Leuconostoc pseudomesenteroides（假肠膜明串珠菌，2株）。高通量测序结果表明，Firmicutes（厚壁菌门）和Proteobacteria（变形菌门）为平均相对含量大于1.0%的细菌门，累计含量达96.93%；Lactobacillus（乳酸杆菌属）、Pediococcus（片球菌属）、Weissella（魏斯氏菌属）、Lactococcus（乳球菌属）、Leuconostoc（明串珠菌属）和Acinetobacter（不动杆菌属）为平均相对含量大于1.0%的细菌属，累计含量达89.43%。相关性分析表明，Weissella与后味A、涩味和苦味等滋味指标存在显著负相关（P<0.05）。由此可见，大竹米酒中有机酸以乳酸和乙酸为主，氨基酸以谷氨酸、亮氨酸和天冬氨酸为主，细菌类群以Lactobacillus、Pediococcus和Weissella等乳酸菌为主，且Weissella对米酒品质的形成具有积极意义。关键词：米酒;电子舌;有机酸;氨基酸;细菌类群;

2-20 2023

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