资料下载-知味网-日本INSENT进口电子舌-味觉分析系统-北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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基于电子舌的白及及其近似饮片的快速辨识研究---日本INSENT电子舌摘要：目的探讨电子舌方法用于白及及其近似饮片快速辨识的可行性。方法收集45批白及饮片及其近似品天麻饮片30批、玉竹饮片30批、黄花白及饮片29批,分别进行药典与地方标准辨识（M1法）、HPLC指纹图谱辨识（M2法）,并结合原始采购信息获取最终饮片种类的标杆信息（Y）,再采集电子舌味觉感官数据（X）并利用化学计量学方法分别建立主成分分析-判别分析（PCA-DA）、偏最小二乘-判别分析（PLSDA）的45批白及饮片与剩余89批饮片的二分类辨识模型和45批白及饮片、30批天麻饮片、30批玉竹饮片、29批黄花白及饮片的四分类辨识模型（Y=F（X）,M3法）。结果经留一法交互验证,基于PCA-DA、PLS-DA二分类辨识模型的正判率分别为98.51%、100.00%,基于PCA-DA、PLS-DA四分类辨识模型的正判率分别为100.00%（无未分类样本）、100.00%（有4个未分类样本）,模型判别良好,结合正判率与模型未分类样本数两项指标,最终选择二分类辨识以PLS-DA为最终辨识模型、四分类辨识以PCA-DA为最终辨识模型,两种模型正判率均为最高,且均未出现未分类样本。结论电子舌可快速准确辨识白及及其近似饮片,为未来研发智能化中药饮片快速辨识设备提供了思路。关键词：白及;电子舌;快速辨识;PCA-DA;PLS-DA;

6-6 2022
高产β-葡萄糖苷酶酵母菌的诱变选育及对刺梨果酒香气特性的影响---日本INSENT电子舌摘要：为分析β-葡萄糖苷酶对刺梨果酒香气特性的影响,以一株产β-葡萄糖苷酶异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus, W.anomalus）C4菌株为出发菌株,采用化学诱变剂甲基磺酸乙酯对其进行化学诱变,以进一步提高其β-葡萄糖苷酶活性。将W.anomalus C4菌株、突变菌株W.anomalus E3菌株纯种或与酿酒酵母以混合发酵形式发酵刺梨果酒。对硝基苯基-β-D吡喃葡萄糖苷显色法（p-nitrophenyl-β-D-glucopyranoside,pNPG）检测刺梨果酒发酵过程中β-糖苷酶活性变化;顶空固相微萃取-气相质谱联用法测定各组刺梨果酒挥发性香气成分。甲基磺酸乙酯诱变得到一株产β-葡萄糖苷酶性能稳定,酶活为（55.05±0.74）U/L的突变菌株W.anomalus E3。与W.anomalus C4菌株相比,W.anomalus E3菌株的酶活提高了31.70%。在刺梨果酒发酵过程中,W.anomalusβ-葡萄糖苷酶活性逐渐增大,第10 d达到最大值,然后迅速降低。接种W. anomalus C4、及其突变菌株E3可降低刺梨果酒包括总酸、挥发酸、pH在内的酸度值以及总糖含量;同时还可增加刺梨果酒中挥发性酯类、醇类物质的种类和含量以及主要香气成分风味活性值（OAV）。因此,接种产β-葡萄糖苷酶W.anomalus菌株有助于调节刺梨果酒的香气特性,增加刺梨果酒的复杂性和丰富度。关键词：葡萄糖苷酶;异常威克汉姆酵母;甲基磺酸乙酯诱变;刺梨果酒;香气特性;

5-30 2022
传统奶豆腐源乳酸乳球菌直投式发酵剂的优化及应用---日本INSENT电子舌摘要：以菌株D655（Lactococcus lactis subsp. lactis）为实验菌株,以甘油、山梨醇、脱脂乳、葡萄糖、菊粉、海藻糖、谷氨酸钠和谷胱甘肽为保护剂,以冻干存活率为评价指标,通过单因素试验选择较好的3种保护剂进行Box-Behnken响应面优化试验,用优化后的直投式发酵剂制作奶豆腐,对其理化指标及电子舌滋味测定。结果表明当菌株冻干保护剂为脱脂乳、海藻糖和谷氨酸钠,且其质量浓度分别为5.5、5.5和18 g/100 mL时,菌株冻干存活率最高为88.68%,相对标准偏差RSD%为2.83%,此配比为菌株D655最佳保护剂方案,制作改进式奶豆腐后测得理化指标、鲜味及丰富度优于市售奶豆腐,为后续奶豆腐研究奠定了基础。关键词：改进式奶豆腐;直投式发酵剂;冻干保护剂;响应面法;存活率;

5-23 2022
草莓粗酶液促进发酵改善秋季红茶的理化品质---日本INSENT电子舌摘要：为了提高秋季红茶品质,采用草莓粗酶液促进红茶发酵,并对所制干茶的感官品质、滋味特征、化学成分和香气成分进行了比较分析。感官审评和电子舌结果表明,草莓粗酶液促进发酵,改善了秋季红茶的苦涩味,提升其香气品质。品质和香气成分分析表明,添加草莓粗酶液对茶多酚、可溶性糖、儿茶素组分、氨基酸含量及香气组分有着较大影响。与对照相比,草莓粗酶液与揉捻叶的质量比为10%时（CM3）,红茶的茶多酚含量显著降低,其中C、ECG和EGCG的含量分别降低了30.92%、27.34%和17.87%,而可溶性糖、茶黄素含量分别增加了18.70%和15.93%,香气组分中脱氢芳樟醇、橙花叔醇分别增加了58.79%、61.67%,且芳樟醇、橙花醇、苯乙醛、β-蒎烯均在CM3时达到峰值,这些香气成分的增加极大地提高了红茶的香气。此外,CM3处理的红茶还表现出最强的DPPH自由基清除活性(IC50=85.01±0.85μg/min)。综上所述,添加草莓粗酶液促进红茶发酵,能够改善秋季红茶的苦涩味,提升其香气品质,且添加比例为10%时,品质改善作用最为明显并增加了红茶的抗氧化活性。关键词：秋季红茶;草莓粗酶液;滋味;香气;

5-16 2022
采后短时高温对樱桃番茄果实品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：番茄（Solanum lycopersicum）是深受消费者喜爱的果蔬,其营养物质包括各种氨基酸、糖、有机酸、脂类、番茄红素和维生素C等。在番茄采摘和贮运过程中,会受到不同环境因素（如短期高温）对其的影响。本文利用核磁共振技术、高效液相色谱技术和味觉分析系统研究了采后短期高温（1、2和4 h）对番茄果实品质和味觉的影响。结果表明:番茄果实中大部分氨基酸的含量在高温处理1 h后显著降低;随着高温处理时间的延长,果糖、葡萄糖、柠檬酸和维生素C含量显著升高;蔗糖、番茄红素和脂类含量显著降低;甜味、鲜味和涩味的味觉强度增强。短期高温同时会影响与番茄果实品质相关基因的表达,其中AGPL1在处理4 h其表达与0 h相比,表达量显著上调。LOX、Beta/old-gold （B/OG）、PSY1、Tangerine （T）的表达具有随处理时间的延长而下调的趋势。因此,番茄果实在采后应权衡各活性物质升高或损失的比例,尽快采用合理的贮运方式,以降低高温环境对番茄果实货架期造成的影响。关键词：番茄果实;采后;短期高温;品质;基因;

5-9 2022
不同来源和年份诺邓火腿的理化和呈味性质---日本INSENT电子舌摘要：为研究市售常见诺邓火腿的差异,对具有地域特色的诺邓火腿进行综合评价。以洋三元白猪、诺邓黑猪为原材料,按照诺邓火腿工艺加工1、3年火腿,测定其理化指标、质构特性和游离氨基酸含量,并用电子舌分析其滋味特性差异。结果表明:4组火腿质地存在明显差异;4组火腿中均分离出18种游离氨基酸,精氨酸含量最丰富,亮氨酸、赖氨酸和谷氨酸次之;洋三元白猪火腿（W组）的游离氨基酸含量高于诺邓黑猪火腿（B组）,B组的鲜味氨基酸相对含量高于W组,氨基酸的释放量可明显将1年和3年的火腿区分开;电子舌结果表明,B1组的滋味丰富性最大,B3组的咸味最大但鲜味最小,W1组的鲜味较大但丰富性较小,W3组的咸鲜味和丰富性适中。综上,鲜味、丰富性和咸味是诺邓火腿重要的味觉指标,诺邓黑猪火腿滋味较为丰富,B3组硬度、咸味最大,加工过程中要控温控湿。关键词：诺邓火腿;质构;游离氨基酸;呈味特征;电子舌;

5-5 2022
不同百香果汁添加量对百香果果脯品质特性及风味物质的影响---日本INSENT电子舌摘要：以百香果果皮为原料,采用色差计、质构仪、电子舌及电子鼻等仪器,考察不同百香果汁添加量对百香果果脯的品质特性、风味物质及感官评价的影响。结果表明,随着百香果汁添加量的增加,百香果果脯色泽的亮度L*值呈逐渐减少趋势,红绿度a*值则逐渐增加,色差结果与成品的色泽形态图一致;50%（质量分数）百香果汁添加量制得的果脯硬度、胶黏性及咀嚼性较大,弹性较小,20%～30%百香果汁添加量制得的果脯质构特性较优;果脯滋味的聚类分析表明,20%、30%、40%百香果汁添加量制得的果脯归为一类,滋味的平均值表现为酸甜可口,苦、涩、咸、鲜味适中;电子鼻传感器对果脯的响应值:传感器W1S>传感器W1W>传感器W2W,且传感器的响应值随着百香果汁添加量的增加而增加;感官评价表明,百香果汁添加量为30%制得的果脯评分最高,口感最佳。综合果脯的整体品质及企业生产成本考虑,认为百香果汁添加量为30%制得的果脯品质较优。关键词：百香果汁;百香果果脯;品质特性;风味物质;

4-24 2022
不同枣粉水平对陕北白绒山羊肉呈味物质的影响---日本INSENT电子舌摘要：本试验旨在研究不同枣粉水平对陕北白绒山羊肉呈味物质的影响。选取40只6月龄、初始体重为（20.15±1.63） kg的健康陕北白绒山羊,随机分为5组（每组8个重复,每个重复1只羊）,分别饲喂含0（对照组）、10%（试验Ⅰ组）、15%（试验Ⅱ组）、20%（试验Ⅲ组）、25%（试验Ⅳ组）枣粉的试验饲粮。预试期10 d,正试期70 d。结果显示:1)试验Ⅲ组的鲜味值显著高于对照组及试验Ⅱ和Ⅳ组（P<0.05）,咸味值显著高于对照组（P<0.05）。2)试验Ⅲ组的天冬氨酸（Asp）和丙氨酸（Ala）含量显著高于对照组（P<0.05）,谷氨酸（Glu）含量显著高于对照组及试验Ⅰ和Ⅱ组（P<0.05）。3)随着枣粉水平的提高,肌苷酸（IMP）、肌苷（INO）和次黄嘌呤（HYP）含量逐渐增加,一磷酸腺苷（AMP）含量先增加后降低,试验Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ组的IMP含量显著高于对照组和试验Ⅰ组（P<0.05）,试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ组的INO、HYP和AMP含量显著高于对照组（P<0.05）。由此得出,枣粉能促进氨基酸和呈味核苷酸在陕北白绒山羊肉中的积累,饲粮中枣粉水平为20%时,羊肉中呈鲜味的游离氨基酸和核苷酸含量较高,滋味最好。关键词：陕北白绒山羊;枣粉;电子舌;呈味物质;

4-18 2022
NFC南果梨黄秋葵复合汁配方优化及杀菌方式对其品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：以南果梨和黄秋葵为主要原料制作南果梨黄秋葵非浓缩还原汁（Not From Concentrate,NFC）,以感官评分为指标通过单因素和正交试验优化NFC南果梨黄秋葵复合汁配方,并研究巴氏、微波和超高压三种杀菌方式对复合汁杀菌效果、理化性质和风味的影响。结果表明:南果梨汁与黄秋葵以质量比15:1榨汁复合后,按南果梨和黄秋葵复合汁含量93.98%、白砂糖添加量6%和柠檬酸添加量0.02%进行复配,感官评分最高为89.4。三种杀菌方式处理后复合汁均达到商业无菌状态。与未杀菌样品相比,微波和巴氏杀菌复合汁总酸含量和自由基清除率发生显著下降（P<0.05）,pH、非酶褐变指数、苦味和涩味显著上升（P<0.05）;微波和超高压处理后复合汁可溶性固形物含量显著上升（P<0.05）;超高压处理后复合汁总酸含量、苦味和涩味显著下降（P<0.05）。与其他两种杀菌方式相比,超高压杀菌的复合汁?E变化最小,为4.26±0.12,DPPH自由基和羟自由基清除率最大分别为78.79%±0.37%和68.84%±0.42%,较好保持了复合汁色泽和抗氧化性。关键词：南果梨;黄秋葵;杀菌;电子舌;

4-11 2022
基于灰色关联度法构建西式香肠钠盐含量与电子舌的相关性---日本INSENT电子舌摘要：为更进一步开发低钠肉制品,本文以西式香肠为研究对象,利用电子舌探究了不同钠盐含量与味觉特征之间的关系,并利用灰色关联度法建立了钠盐含量与电子舌味觉特征的相关性模型。传感器响应值及主成分分析结果表明,15种不同钠盐含量的西式香肠电子舌响应值具有一定差异性（P<0.05）,不同钠盐含量下样品的CT0（咸味）传感器响应值均存在显著差异（P<0.05）;灰色关联分析结果得出钠盐含量与五种电子舌传感器关联度大小为CT0（咸味）>CA0（酸味）>AAE（鲜味）>AE1（涩味）>C00（苦味）,同时构建的钠盐含量与电子舌传感器相关性模型R2=0.918,表明钠盐含量与CT0、CA0、AAE三种传感器的关联性较好,可进一步针对钠盐含量与该三种味觉值的关系进行深入探讨。该研究有助于客观评价钠盐含量对味觉值的影响,以期通过钠盐含量相关性较强的关键味觉值促进对低钠肉制品的减盐技术有效开发及优化,从而推动低钠肉制品的快速研发。关键词：低钠肉制品;西式香肠;电子舌;钠盐含量;灰色关联度分析;

4-6 2022
基于电子鼻和电子舌技术评价乳酸乳球菌对发酵乳风味品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：目的:探究不同发酵特性的乳酸乳球菌对发酵乳品质的影响。方法:通过电子鼻与电子舌技术,结合多元统计分析对191株乳酸乳球菌所制备的发酵乳进行风味与滋味品质评价。结果:主成分分析表明,具有不同产酸和蛋白水解特性的乳酸乳球菌所制备的发酵乳风味特征呈分离趋势。Mann-Whitney分析结果表明,慢速产酸组的发酵乳芳香成分显著低于中速及快速产酸组,而甲烷、乙醇、有机硫化物则显著高于另外两组（P<0.01）。在滋味方面,慢速产酸组发酵乳的鲜味强烈,而中速和快速产酸组酸味更强烈（P<0.01）。相关性分析结果表明,菌株的产酸速率与蛋白水解程度呈显著负相关（P<0.01）。结论:产酸速率快、蛋白水解能力弱的乳酸乳球菌可赋予发酵乳更多的芳香成分以及更强烈的酸味,而产酸慢、蛋白水解能力强的菌株使得发酵乳具有更多的甲烷、乙醇、有机硫化物成分以及较强的鲜味。关键词：乳酸乳球菌;发酵乳;电子鼻;电子舌;多元统计分析;

3-28 2022
超高压微射流均质技术对猕猴桃果酒品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：以猕猴桃为原料,研究发酵的果酒经过不同超高压微射流均质压力0、30、60、90、120 MPa下品质的变化。采用色度仪、电子鼻、电子舌等设备探究不同均质压力对猕猴桃果酒的色度、风味及滋味的影响。结果显示,随着超高压微射流压力的增加,猕猴桃果酒中的色度值b*值升高且差异显著（P <0.05）,a*值在60、90 MPa处理的试样与对照组同样存在明显差异（P <0.05）,酒体颜色改善,趋向红-黄色;随着均质压力的增加,W1W、W2S、W3S等缺陷型气味有效减少; 120 MPa均质压力下的猕猴桃果酒鲜味增加。关键词：超高压微射流均质技术;猕猴桃果酒;电子舌;电子鼻;主成分分析;

3-21 2022
蓝蛤超高压辅助酶解工艺研究---日本INSENT电子舌摘要：以蓝蛤为原料,采用正交试验优化超高压酶解条件,通过感官、电子鼻和电子舌等分析超高压对酶解液风味的影响。结果表明,在250MPa压力下处理60min后得到的酶解液风味最佳,在此条件下氨基酸态氮含量为0.39g/dL,水解度为45.09%。经感官评价、电子鼻和电子舌分析,超高压处理酶解液苦腥味降低,鲜味值增大,酶解液味道鲜美,品质佳,超高压辅助酶解是制备优质海鲜调味基料的一种新型技术。关键词：蓝蛤;超高压;酶解工艺;风味;

3-14 2022
美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵对火龙果酒品质特性的影响---日本INSENT电子舌摘要：为探讨美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima,Mp）对火龙果酒品质特性的影响,Mp与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae,Sc）以共接种（Mp+Sc）方式进行混合发酵,从火龙果酒基本理化指标、电子感官特性以及香气特性方面进行综合评判。同时,分析混合发酵过程中菌株生长特性和发酵特性动态变化。结果表明,混合发酵可降低火龙果酒挥发性酸含量和酸味电子感官滋味特性,增加火龙果酒挥发性酯类、醛酮类、烃类物质种类和含量,降低挥发性酸类物质的含量。随着混合发酵的不断进行,Mp菌群所占比例逐渐降低,在发酵后期,Sc逐渐成为优势菌株。发酵过程中CO2释放率表现出先增加,然后逐渐降低的趋势;而pH值则相反,表现出先降低后逐渐增加的趋势。因此,Mp主要在火龙果酒发酵前期发挥作用,与Sc混合发酵,影响火龙果酒的酸味特性和挥发性风味物质种类或含量。关键词：火龙果酒;美极梅奇酵母;混合发酵;品质分析;发酵特性;

3-7 2022
人源Lactobacillus reuteri协同发酵薏米酸奶的品质分析---日本INSENT电子舌摘要：以薏米和鲜奶为原料,采用Lactobacillus reuteri分别与Streptococcus thermophilus和Lactobacillus bulgaricus协同发酵制备薏米酸奶,剖析其理化指标、质构特性、滋味及挥发性风味物质。结果表明:产品中有机酸均以乳酸含量最高（11.40～18.38 mg/mL）,柠檬酸和酒石酸次之,但3株菌（RTB）协同发酵薏米酸奶的咀嚼性（0.45 mj）、内聚性（0.73 Ratio）、胶黏性（0.05 N）均显著高于其他2株菌发酵的酸奶（RT、RB和TB）（p<0.05）;不同产品的酸、甜、苦、鲜、咸味觉响应值均存在差异（p<0.05）,且酸味差异最大,3株菌发酵酸奶的甜味和鲜味最强,苦味、涩味和酸味最弱;3株菌协同发酵薏米酸奶中检测出的总风味物质种类及含量最多,分别达82种和1331.74 ng/mL,且醇（167.69 ng/mL）、酸（467.33 ng/mL）、脂（58.09 ng/mL）、酮（597.48 ng/mL）含量均高于2株菌发酵的样品。综上,相比2株菌发酵酸奶,3株菌发酵薏米酸奶的质构特性较好、滋味适中、风味物质种类较多和含量较高,3株菌协同发酵薏米酸奶作为一种新型益生菌奶制品,具有较大的市场潜力。关键词：薏米;酸奶;益生菌;质构;风味物质;

2-28 2022

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