摘要：本试验旨在研究不同枣粉水平对陕北白绒山羊肉呈味物质的影响。选取40只6月龄、初始体重为（20.15±1.63） kg的健康陕北白绒山羊,随机分为5组（每组8个重复,每个重复1只羊）,分别饲喂含0（对照组）、10%（试验Ⅰ组）、15%（试验Ⅱ组）、20%（试验Ⅲ组）、25%（试验Ⅳ组）枣粉的试验饲粮。预试期10 d,正试期70 d。结果显示:1)试验Ⅲ组的鲜味值显著高于对照组及试验Ⅱ和Ⅳ组（P<0.05）,咸味值显著高于对照组（P<0.05）。2)试验Ⅲ组的天冬氨酸（Asp）和丙氨酸（Ala）含量显著高于对照组（P<0.05）,谷氨酸（Glu）含量显著高于对照组及试验Ⅰ和Ⅱ组（P<0.05）。3)随着枣粉水平的提高,肌苷酸（IMP）、肌苷（INO）和次黄嘌呤（HYP）含量逐渐增加,一磷酸腺苷（AMP）含量先增加后降低,试验Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ组的IMP含量显著高于对照组和试验Ⅰ组（P<0.05）,试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ组的INO、HYP和AMP含量显著高于对照组（P<0.05）。由此得出,枣粉能促进氨基酸和呈味核苷酸在陕北白绒山羊肉中的积累,饲粮中枣粉水平为20%时,羊肉中呈鲜味的游离氨基酸和核苷酸含量较高,滋味最好。

关键词：陕北白绒山羊;枣粉;电子舌;呈味物质;