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酶解对脱脂牛乳蛋白抗原性及感官特性的影响---日本INSENT电子舌摘要：以脱脂牛乳为原料，采用间接竞争酶联免疫吸附测定法和三(羟甲基)甲基-甘氨酸-聚丙烯酰胺凝胶电泳等方法研究碱性蛋白酶（Alcalase,AT）、复合蛋白酶（Protamex,PT）和风味蛋白酶（Flavorzyme,FT）处理对脱脂牛乳的抗原性、分子质量分布、滋味和色泽的影响。结果表明：AT对主要致敏乳蛋白的脱敏效果显著优于PT和FT(P<0.05)，当酶底比为500 U/g、酶解时间为20 min时，其对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白的抗原抑制率分别达到64.01%、76.00%和69.10%;AT、PT和FT处理后脱脂牛乳中低分子质量肽段明显增加，且苦味、涩味、苦后味、涩后味随酶解时间延长、酶底比的增加而升高，FT处理脱脂牛乳的滋味优于AT和PT；酶解脱脂牛乳的亮度值显著降低，红度值显著升高（P<0.05），透光性增加，AT处理脱脂牛乳的色泽更接近于牛乳。关键词：脱脂牛乳;酶解;抗原性;滋味;色泽;

6-5 2023
国内外典型常温纯牛奶的风味品质分析---日本INSENT电子舌摘要：牛奶演变为生活中常见的食品，离不开成熟的常温奶生产技术。随着人们对健康生活和营养食品的追求，牛奶的销量呈稳步上升趋势。近年来的乳制品事件使国人对国产牛奶的信心较为薄弱，纯牛奶的进口量逐年增长，“进口牛奶优于国产牛奶”观念盛行。本文以典型的2款国产纯牛奶和4款进口纯牛奶为研究对象，采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对国产纯牛奶和进口纯牛奶中的风味物质进行定性、定量分析，结果发现进口纯牛奶挥发性风味组分中酮类、酸类和含硫化合物含量较高，其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量约为国产纯牛奶的2倍，结合智能感官和描述性感官评价进行整体滋气味的评估（1～7分制），发现国内的纯牛奶样品感官轮廓相似，且乳香味和乳脂味较浓，异味（牛膻味、金属味和青草味）和蒸煮味较弱，整体喜好度评分较高，分别为5.8和5.9分，而进口纯牛奶样品的乳香味和乳脂味较弱且异味较重，整体喜好评分不超过4.0分。关键词：常温奶;风味;智能感官;感官评价;国内外;

10-17 2022
酵母抽提物协助咸味奶茶减盐配方优化及风味品质研究---日本INSENT电子舌摘要：通过单因素和正交试验,结合模糊数学感官评价法对酵母抽提物（Yeast Extract,YE）在咸味奶茶中的添加条件（YE品种、添加量及减盐比例）进行优化,采用原子吸收法测定盐分（以钠离子计）变化,并采用智能感官评价设备（电子舌和电子鼻）以及顶空固相微萃取结合气质联用设备对比配方优化前后咸味奶茶的感官品质。结果表明:选择饮料专用YE-S1添加量为0.4%,且减盐比例为10%时,获得的咸味奶茶综合感官评价最优,同时钠含量降低了11.66%。电子舌及电子鼻评价表明,添加YE辅助减盐前后的奶茶风味差异明显。气质联用分析共鉴定出57种香气物质,其中全盐组42种,直接减盐组41种,YE辅助减盐组52种,直接减盐导致香气物质总相对含量损失了12.53%,添加YE后,酯类、酸类、吡嗪类及部分醛类相对含量都显著增加,总含量提升8.75%。关键词：咸味奶茶;酵母抽提物;配方优化;减盐;风味;

8-1 2022
人乳脂肪球在低温储存下的结构变化及其对人乳风味的影响---日本INSENT电子舌摘要：人乳脂肪球（human milk fat globule, HMFG）膜结构的完整性对于乳脂的消化和吸收有积极的影响,该文主要探究不同储存条件下HMFG微观结构的变化及其对人乳风味的影响。将新鲜人乳混匀后进行分装,分别于-18℃冻藏和4℃冷藏,检测人乳中的菌落总数、脂肪及非酯化游离脂肪酸（non-esterified free fatty acid, NEFA）含量、pH值、HMFG粒径及其微观结构、风味等指标随储存时间（2、4和7 d）的变化,新鲜人乳指标于采样当日完成检测。结果表明,人乳的菌落总数在4℃冷藏7 d时显著增加,超过人乳库制定的标准（1×10~5 CFU/mL）,其余储存条件下无显著变化。-18℃冻藏7 d,人乳的脂肪含量、NEFA含量和pH值无显著变化;4℃冷藏人乳的脂肪含量在7 d时显著降低,在2 d时NEFA含量显著增加,而pH值显著降低。-18℃冻藏人乳,在4 d时HMFG膜即出现破损,7 d时HMFG堆积融合,粒径增加,粒径分布范围增大;而4℃冷藏人乳的HMFG在4 d之内无显著变化,7 d时粒径分布变宽。GC-MS和电子舌分析人乳的风味（气味和滋味）显示,-18℃冻藏人乳的风味物质含量变化较小,4℃冷藏人乳的酸类物质含量显著升高;电子舌味觉信号的主成分分析（principal component analysis, PCA）表明,相较于4℃冷藏,-18℃冻藏人乳的滋味与新鲜样品较为相似。研究表明,-18℃短期冻藏后人乳风味与新鲜样品更为相似;4℃冷藏则更有利于保持HMFG膜微观结构。关键词：人乳;人乳脂肪球;微观结构;风味;气相色谱-质谱联用;电子舌;

7-4 2022
传统奶豆腐源乳酸乳球菌直投式发酵剂的优化及应用---日本INSENT电子舌摘要：以菌株D655（Lactococcus lactis subsp. lactis）为实验菌株,以甘油、山梨醇、脱脂乳、葡萄糖、菊粉、海藻糖、谷氨酸钠和谷胱甘肽为保护剂,以冻干存活率为评价指标,通过单因素试验选择较好的3种保护剂进行Box-Behnken响应面优化试验,用优化后的直投式发酵剂制作奶豆腐,对其理化指标及电子舌滋味测定。结果表明当菌株冻干保护剂为脱脂乳、海藻糖和谷氨酸钠,且其质量浓度分别为5.5、5.5和18 g/100 mL时,菌株冻干存活率最高为88.68%,相对标准偏差RSD%为2.83%,此配比为菌株D655最佳保护剂方案,制作改进式奶豆腐后测得理化指标、鲜味及丰富度优于市售奶豆腐,为后续奶豆腐研究奠定了基础。关键词：改进式奶豆腐;直投式发酵剂;冻干保护剂;响应面法;存活率;

5-23 2022
基于电子鼻和电子舌技术评价乳酸乳球菌对发酵乳风味品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：目的:探究不同发酵特性的乳酸乳球菌对发酵乳品质的影响。方法:通过电子鼻与电子舌技术,结合多元统计分析对191株乳酸乳球菌所制备的发酵乳进行风味与滋味品质评价。结果:主成分分析表明,具有不同产酸和蛋白水解特性的乳酸乳球菌所制备的发酵乳风味特征呈分离趋势。Mann-Whitney分析结果表明,慢速产酸组的发酵乳芳香成分显著低于中速及快速产酸组,而甲烷、乙醇、有机硫化物则显著高于另外两组（P<0.01）。在滋味方面,慢速产酸组发酵乳的鲜味强烈,而中速和快速产酸组酸味更强烈（P<0.01）。相关性分析结果表明,菌株的产酸速率与蛋白水解程度呈显著负相关（P<0.01）。结论:产酸速率快、蛋白水解能力弱的乳酸乳球菌可赋予发酵乳更多的芳香成分以及更强烈的酸味,而产酸慢、蛋白水解能力强的菌株使得发酵乳具有更多的甲烷、乙醇、有机硫化物成分以及较强的鲜味。关键词：乳酸乳球菌;发酵乳;电子鼻;电子舌;多元统计分析;

3-28 2022
人源Lactobacillus reuteri协同发酵薏米酸奶的品质分析---日本INSENT电子舌摘要：以薏米和鲜奶为原料,采用Lactobacillus reuteri分别与Streptococcus thermophilus和Lactobacillus bulgaricus协同发酵制备薏米酸奶,剖析其理化指标、质构特性、滋味及挥发性风味物质。结果表明:产品中有机酸均以乳酸含量最高（11.40～18.38 mg/mL）,柠檬酸和酒石酸次之,但3株菌（RTB）协同发酵薏米酸奶的咀嚼性（0.45 mj）、内聚性（0.73 Ratio）、胶黏性（0.05 N）均显著高于其他2株菌发酵的酸奶（RT、RB和TB）（p<0.05）;不同产品的酸、甜、苦、鲜、咸味觉响应值均存在差异（p<0.05）,且酸味差异最大,3株菌发酵酸奶的甜味和鲜味最强,苦味、涩味和酸味最弱;3株菌协同发酵薏米酸奶中检测出的总风味物质种类及含量最多,分别达82种和1331.74 ng/mL,且醇（167.69 ng/mL）、酸（467.33 ng/mL）、脂（58.09 ng/mL）、酮（597.48 ng/mL）含量均高于2株菌发酵的样品。综上,相比2株菌发酵酸奶,3株菌发酵薏米酸奶的质构特性较好、滋味适中、风味物质种类较多和含量较高,3株菌协同发酵薏米酸奶作为一种新型益生菌奶制品,具有较大的市场潜力。关键词：薏米;酸奶;益生菌;质构;风味物质;

2-28 2022
超高压杀菌处理对鲜驼乳品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：采用不同条件（压力、时间、样品温度）的超高压方式对鲜驼乳进行处理，并对超高压处理前后鲜驼乳的微生物、酸度、色泽以及滋味进行测定及分析。结果表明，超高压处理对鲜驼乳有着明显的杀菌效果，随着处理压力的增大，鲜驼乳中的菌落总数逐渐减少，其中600 MPa/5 min的超高压处理杀菌效果较好；经超高压处理后鲜驼乳的酸度降低，除了样品温度为20℃和60℃的处理外，其余各处理均使酸度显著降低（P<0.05）；随着处理压力的升高、保压时间的延长及样品温度的升高，驼乳的色泽整体无明显变化；超高压处理后鲜驼乳的酸味、苦味和涩味显著降低（P<0.05），而咸味和鲜味显著上升（P<0.05），且基本味间存在一定的相关性。关键词：鲜驼乳，超高压，品质，滋味，色泽

3-1 2021
基于主成分和聚类分析的不同乳酸杆菌制备酸浆水品质评价---日本INSENT电子舌摘要：使用电子舌、电子鼻和色度仪，并结合主成分和聚类分析对Lactobacillus fermentum(发酵乳杆菌)、L.delbruechii(德氏乳杆菌)和L.casei(干酪乳杆菌)制备酸浆水的品质进行了评价。结果发现，不同乳杆菌发酵酸浆水样品在空间排布和聚类上具有明显的分离趋势，而同组样品之间则表现出明显的聚类趋势。在滋味品质上，L.delbrueckii制备的酸浆水的酸味显著高于其他两组(P<0.05)，丰度显著高于L.fermentum制备的酸浆水(P<0.05)，而苦味和咸味显著低于其余两组(P<0.05)；在风味品质上L.fermentum发酵的酸浆水芳香类物质的含量显著偏高(P<0.05)；而在色泽品质上，L.delbrueckii明亮度较优(P<0.05)。综上可知，L.delbrueckii更适合于酸浆水的发酵。关键词：主成分分析，聚类分析，乳酸杆菌，酸浆水

10-29 2020
长寿老人肠道乳酸菌的分离鉴定及其在发酵乳中的应用---日本INSENT电子舌摘要：对襄阳地区6名长寿老人粪便中的乳酸菌进行了分离，总共分离出了23株疑似乳酸菌菌株，经16S rDNA序列分析法鉴定发现其分别为Lactobaillus fermentum(发酵乳杆菌)、L. mucosae(粘膜乳杆菌)、L. salivarius(唾液乳杆菌)、L. garvieae(格氏乳杆菌)和Enterococ-aus feacium(屎肠球菌)，且L. salivarius和L. fernentum为襄阳地区长寿老人肠道中的优势乳酸菌类群。在选取L. salivarius和L. fermentum进行发酵乳制备的基础上，使用电子鼻和电子舌技术对其品质进行了评价，结果发现两类乳酸菌菌种制备发酵乳的品质存在明显差异，且本研究分离的L. salivarius牛乳发酵特性要优于L. frmentum。关键词：长寿老人，乳酸菌，发酵乳，电子鼻，电子舌

10-28 2020
青年人肠道中双歧杆菌的分离及其在发酵羊乳中的应用---日本INSENT电子舌摘要：在对湖北省襄阳地区青年人肠道中双歧杆菌进行分离鉴定的基础上，采用电子舌和电子鼻技术对其在羊乳中的发酵特性进行了评价。结果表明：分离出的20株双歧杆菌菌株，共鉴定为Bifidobacterium longum(长双歧杆菌)、B. breve(短双歧杆菌)、B. bifidum(两歧双歧杆菌)、B. pseudocatenulatum(假链状双歧杆菌)、B. adolescentis(青春双歧杆菌)和B. faecale(粪便双歧杆菌)6个种，其中11株为B. longum(长双歧杆菌)。通过电子舌分析发现，不同双歧杆菌制备的发酵羊乳在后味A(涩味的回味)上的差异最大，极差值为24.52。通过高效液相色谱法分析发现，乳酸和乙酸为双歧杆菌制备发酵羊乳中的主要有机酸。通过电子鼻分析发现，传感器W6S、W1W和W5S对不同双歧杆菌菌株制备发酵羊乳响应值差异较大，其变异值分别为35.56%、23.32%和17.20%。通过主成分分析发现，B. longum HBUAS55095和B. longum HBUAS55100具有良好的羊乳发酵特性。由此可见，B. longum(长双歧杆菌)为襄阳地区青年人肠道中双歧杆菌类群的优势种，且不同双歧杆菌制备的发酵羊乳品质差异主要体现在滋味上。关键词：双歧杆菌，分离鉴定，发酵羊乳，品质评价

8-7 2020
电子舌联合微生物测序技术分析贮运温度对巴氏杀菌乳品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：采用电子舌联合高通量测序两种快速现代检测技术，对5个不同温度下贮藏不同时间的巴氏杀菌乳样品进行感官品质和细菌多样性测定，进一步利用统计学软件分别对各样品味感值及细菌种类作主成分和关联性分析，揭示贮运温度对巴氏杀菌乳感官品质和微生物的影响规律，以及主要残留微生物与巴氏杀菌乳贮运期间感官品质之间的关系。结果表明：巴氏杀菌乳在0、4、10 °C贮藏3 d内皆能保持良好的乳香味，在15、25 °C条件下贮藏会导致甜味的显著下降。而随着贮藏温度升高及时间延长，微生物的生长也导致了巴氏杀菌乳的发酵腐败，细菌多样性及群落结构与巴氏杀菌乳感官品质显著相关。研究发现，气单胞菌属(Aeromonas) 、阪崎肠杆菌( Cronobacter)、沙雷氏菌(Serratia) 、梭状芽孢杆菌( Costridium)菌属对鲜味味感的影响最小，同时与巴氏杀菌乳的苦味、咸味、甜味呈现负相关性。除此以外，其他属水平物种皆对苦味呈现显著的正相关性。因此，这些菌属可能是致使乳品发生腐败变质的关键因素，这为更好地分析微生物组成与品质变化的相互影响性，快速、精确判定乳制品的品质变化提供了理论基础。关键词：巴氏杀菌乳，电子舌，感官分析，微生物多样性

4-17 2020

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