资料下载-知味网-日本INSENT进口电子舌-味觉分析系统-北京盈盛恒泰科技有限责任公司

资料下载

当前位置：主页 > 资料下载

探究电子舌对宫保鸡丁味觉进行优化的可行性---日本INSENT电子舌摘要：通过电子舌对宫保鸡丁味觉优化的可行性进行判断分析。实验通过改变3种主味调料添加量,设计不同的样品,然后进行味觉数据测定。通过实验的无味点进行设计,验证数据的有效性。对不同样品测定的数据进行分析,发现添加咸味成分可显著增加菜肴的咸味指标,且随着咸味物质添加量的增大,样品咸味也逐渐增大。添加酸味成分可明显增大样品的酸味,但酸味并不是随着浓度的增大一直增大,在一定范围内增大酸味物质浓度并不能起到改变酸味的作用;酸味的增大会引起咸味、鲜味和丰富性的变化。甜味改变,电子舌测定的数据没有形成很好的规律。最后得出结论,电子舌可以用来优化宫保鸡丁部分味觉参数,如酸味、咸味。关键词：电子舌;宫保鸡丁;调味料;味觉指标;

8-29 2022
不同加工方式对姜母鸭感官风味影响的差异性分析---日本INSENT电子舌摘要：以姜母鸭为研究对象,探究不同加工方式对其感官风味的影响。通过TS-5000Z味觉分析系统和食品感官属性强度分析方法,对烤制、卤制和炒制姜母鸭的5种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）和涩味进行评价,并就加工方式和味觉进行相关性分析。结果表明,味觉分析系统分析发现,姜母鸭的有效味觉指标为甜、苦、咸、鲜和涩味,食品感官分析与之相比缺少了涩味作为有效味觉指标。炒制版的涩味和苦味均明显高于烤制版和卤制版,烤制版和卤制版在苦涩味方面非常接近;三者在鲜味方面差异很小,但在丰富性上存在明显不同,炒制版的鲜味回味（丰富性）远高于另外两种加工方式,同样炒制版姜母鸭的咸味也是最强的。利用SIMCA对姜母鸭的加工方式与味觉进行主成分（PCA）分析显示,烤制版和卤制版姜母鸭与炒制版姜母鸭能够利用电子舌系统得到显著区分,烤制版和卤制版接近;丰富性、咸味、苦味、苦味回味的聚类位置与炒制版姜母鸭相似,鲜味在炒制版姜母鸭过原点的相反位置。综上,烤制版姜母鸭和卤制版姜母鸭在味觉上相近,炒制版姜母鸭与之差异显著,为探究加工方式对呈味物质的影响机理提供参考。关键词：姜母鸭;电子舌;感官评价;味觉;烤制;卤制;炒制;

8-22 2022
基于电子舌技术的食用槟榔滋味分析---日本INSENT电子舌摘要：目的:提供一种与感官评价相比较更客观、准确的食用槟榔滋味评价方法。方法:采用电子舌和感官评价技术结合多变量统计学的方法对8个企业12个不同品牌的槟榔产品进行分析。结果:不同品牌槟榔味觉指标差异显著（P<0.05）;通过主成分、因子和聚类分析将样品分成三大类,每个聚类有其独特的滋味特点;结合电子舌和感官评价对比分析,除甜味以外,其余结果均一致;采用HPLC法测定食用槟榔中4种常用甜味剂,发现聚类3的4种甜味剂含量均最高,聚类1的甜蜜素和糖精钠含量高于聚类2的,三氯蔗糖含量低于聚类2的,安赛蜜含量两者差异不显著。结论:电子舌可以用来分析槟榔产品的滋味和聚类相似滋味的产品,但与感官评价结果相比,甜味不一致。关键词：电子舌;感官评价;食用槟榔;多变量统计学;

8-15 2022
不同烹饪方法对鸡蛋滋味和挥发性物质的影响---日本INSENT电子舌摘要：以鸡蛋为研究对象,基于电子舌、电子鼻和气相色谱-质谱技术（GC-MS）比较分析不同烹饪方法对鸡蛋滋味和挥发性物质的影响。结果表明,不同烹饪方法鸡蛋的涩味、后味A和后味B差异均不显著,酸味、苦味、咸味、鲜味、丰味差异极显著。传感器W5S、W1S、W1W和W3S对不同烹饪方法鸡蛋的响应值差异不显著, W1C、W3C、W5C对烤鸡蛋的响应值差异显著。GC-MS结果显示,所有鸡蛋样品中共检测出8大类共23种挥发性物质,不同烹饪方法鸡蛋中挥发性物质的种类和相对含量存在一定的差异。该试验可为消费者选择鸡蛋的烹饪方法提供一定参考,为鸡蛋的深加工提供一定的研究基础。关键词：鸡蛋;电子舌;电子鼻;气相色谱-质谱技术;

8-8 2022
酵母抽提物协助咸味奶茶减盐配方优化及风味品质研究---日本INSENT电子舌摘要：通过单因素和正交试验,结合模糊数学感官评价法对酵母抽提物（Yeast Extract,YE）在咸味奶茶中的添加条件（YE品种、添加量及减盐比例）进行优化,采用原子吸收法测定盐分（以钠离子计）变化,并采用智能感官评价设备（电子舌和电子鼻）以及顶空固相微萃取结合气质联用设备对比配方优化前后咸味奶茶的感官品质。结果表明:选择饮料专用YE-S1添加量为0.4%,且减盐比例为10%时,获得的咸味奶茶综合感官评价最优,同时钠含量降低了11.66%。电子舌及电子鼻评价表明,添加YE辅助减盐前后的奶茶风味差异明显。气质联用分析共鉴定出57种香气物质,其中全盐组42种,直接减盐组41种,YE辅助减盐组52种,直接减盐导致香气物质总相对含量损失了12.53%,添加YE后,酯类、酸类、吡嗪类及部分醛类相对含量都显著增加,总含量提升8.75%。关键词：咸味奶茶;酵母抽提物;配方优化;减盐;风味;

8-1 2022
鳕鱼骨低苦味多肽酶解制备及其特性研究---日本INSENT电子舌摘要：本研究以鳕鱼骨为原料,通过控制水解度降低鳕鱼骨酶解液的苦味,并分析了水解物中的多肽与游离氨基酸对苦味的产生机制。结果表明通过木瓜蛋白酶适度水解2 h,鳕鱼骨酶解液水解度达到7.48%,苦味值为5.80,并且多肽主要分布在1500～2000 Da;另外,第一次酶解后将沉淀进行高压蒸煮热处理（121℃,30 min）,使鱼骨表面变得松散,再次添加混合酶对沉淀进行酶解,以实现鳕鱼骨的深度水解,水解度达到49.24%,水解物中多肽分子量较小,主要分布在500～1000 Da,苦味值为6.03,游离氨基酸显著高于仅一次水解后的含量。通过控制水解度从而限制了苦味的产生,这种低苦味酶解肽的制备为其在食品中的应用奠定了基础。关键词：鳕鱼骨;酶解;低苦味;多肽;

7-25 2022
小磨香油芝麻渣中类黑精的提取及抗氧化活性分析---日本INSENT电子舌摘要：以小磨香油芝麻渣为原料,利用不同溶液辅助超声提取芝麻渣中的类黑精,并采用电子舌对类黑精的滋味进行检测、傅里叶红外对其结构进行初步分析、及类黑精抗氧化活性的检测和分析。结果表明,以pH 10.0碱溶液为提取液中的类黑精含量最高,其次是60%乙醇溶液,且醇提类黑精有更强的苦味;pH 10.0碱提组分的蛋白含量最高,60%醇提组分的总糖含量最高,分别为47.58%和25.18%,芝麻渣类黑精主要是蛋白结合型;芝麻渣类黑精最突出的滋味是苦味,最高苦味值达到7.28±0.03,其次是鲜味;随着类黑精浓度的增加,几种抗氧化活性指标有增加的趋势,其中用水提取的有最好的·OH清除效果,达到56.52%,60%醇提类黑精在浓度为1 mg/mL时,DPPH·清除率已高达95%;芝麻渣类黑精中具有芳族胺和呋喃等杂芳环结构。本研究说明芝麻渣类黑精适合用pH10碱溶液和60%醇溶液提取且具有较好的抗氧化活性,为芝麻渣类黑精的初步探索以及芝麻渣的开发利用提供了一定理论依据。关键词：芝麻渣;类黑精;提取;抗氧化活性;

7-18 2022
沙蚕不同蛋白酶酶解产物滋味特征及聚类分析研究---日本INSENT电子舌摘要：目的研究沙蚕不同酶解产物中氨基酸和呈味核苷酸的含量、组成与呈味效果差异。方法以酱油粉为对照,采用味道强度值、味精当量、主成分分析法、聚类分析法进行分析和综合评价。结果沙蚕不同蛋白酶酶解产物中游离氨基酸总量在（90.84±1.12）151.25±0.95mg/g之间;风味蛋白酶酶解产物的游离氨基酸和呈味氨基酸含量最高;胰蛋白酶组的味精当量值远高于酱油粉组;各组氨基酸对滋味有较大贡献,风味、胰蛋白酶组中谷氨酸的味道强度值与酱油粉组中该值接近,分别为37.13和35.40 mg/g。提取了4个主成分,累计方差贡献率达92.537%,较好地反应了酶解产物中游离氨基酸的综合信息,风味蛋白酶组综合得分最高,基于电子舌的滋味轮廓也支撑了这一结论。采用聚类分析将实验组分为4类,较直观地反映了不同酶解产物间的差异。结论风味蛋白酶和胰蛋白酶酶解沙蚕的产物游离氨基酸品质较好,且鲜味氨基酸含量和呈味核苷酸含量较高,可开发呈味基料。关键词：沙蚕蛋白酶酶解产物;游离氨基酸;味道强度值;主成分分析;电子舌技术;

7-11 2022
人乳脂肪球在低温储存下的结构变化及其对人乳风味的影响---日本INSENT电子舌摘要：人乳脂肪球（human milk fat globule, HMFG）膜结构的完整性对于乳脂的消化和吸收有积极的影响,该文主要探究不同储存条件下HMFG微观结构的变化及其对人乳风味的影响。将新鲜人乳混匀后进行分装,分别于-18℃冻藏和4℃冷藏,检测人乳中的菌落总数、脂肪及非酯化游离脂肪酸（non-esterified free fatty acid, NEFA）含量、pH值、HMFG粒径及其微观结构、风味等指标随储存时间（2、4和7 d）的变化,新鲜人乳指标于采样当日完成检测。结果表明,人乳的菌落总数在4℃冷藏7 d时显著增加,超过人乳库制定的标准（1×10~5 CFU/mL）,其余储存条件下无显著变化。-18℃冻藏7 d,人乳的脂肪含量、NEFA含量和pH值无显著变化;4℃冷藏人乳的脂肪含量在7 d时显著降低,在2 d时NEFA含量显著增加,而pH值显著降低。-18℃冻藏人乳,在4 d时HMFG膜即出现破损,7 d时HMFG堆积融合,粒径增加,粒径分布范围增大;而4℃冷藏人乳的HMFG在4 d之内无显著变化,7 d时粒径分布变宽。GC-MS和电子舌分析人乳的风味（气味和滋味）显示,-18℃冻藏人乳的风味物质含量变化较小,4℃冷藏人乳的酸类物质含量显著升高;电子舌味觉信号的主成分分析（principal component analysis, PCA）表明,相较于4℃冷藏,-18℃冻藏人乳的滋味与新鲜样品较为相似。研究表明,-18℃短期冻藏后人乳风味与新鲜样品更为相似;4℃冷藏则更有利于保持HMFG膜微观结构。关键词：人乳;人乳脂肪球;微观结构;风味;气相色谱-质谱联用;电子舌;

7-4 2022
口感导向的烟气甜香味成分的剖析---日本INSENT电子舌摘要：对云南红河烟叶单料烟的烟气甜香味成分进行了分析,利用凝胶渗透色谱（GPC）分离其烟气粒相物的水溶性组分,并对所得流分进行感官味觉评价,同时结合电子舌评价结果定位出甜香味特征流分,采用气相色谱-质谱法（GC/MS）定性甜香味流分中的化学成分.结果表明:特征流分中具有甜香味的成分主要为吡喃酮类、呋喃类、呋喃酮类和环戊烯酮类化合物.该研究方法可为剖析烟气中关键的甜香味成分和提高卷烟的感官舒适性提供一定的参考价值. 关键词：烟气;甜香味;凝胶渗透色谱（GPC）;电子舌;感官评价;

6-29 2022
基于人工感官、电子舌和σ-τ法研究食品甜香成分对甜味的相互作用规律---日本INSENT电子舌摘要：甜味是风味的重要味觉指标,不仅受葡萄糖等糖类甜味物质的影响,也受添加的甜香物质的影响。文章对甜香成分与甜味物质间是否存在协同作用进行了研究。采用电子舌技术结合人工感官探究了6种香气物质（苯甲醇、苯乙醇、肉桂醛、香兰素、呋喃酮、γ-癸内酯）对葡萄糖溶液甜味的影响效果。运用σ-τ图法进行分析,结果表明:单一的葡萄糖水溶液在电子舌上响应值随着浓度变化呈现正相关,即随着浓度增加,甜味值也增加,但是浓度较高时增加趋势趋于平缓;而在6种香料的研究中,发现苯甲醇和苯乙醇的增甜效果最好,肉桂醛和γ-癸内酯的增甜效果则在指定浓度范围内有所提高,香兰素和呋喃酮则对甜味有减弱作用。该研究成果可广泛应用于饮料、烘焙、冰淇淋等领域,为实现"减糖不减味"的目标提供一定的借鉴意义。关键词：甜味;甜香;电子舌;协同作用;σ-τ图法;

6-20 2022
基于电子舌和气相色谱-离子迁移谱分析不同等级佛跳墙的风味特征---日本INSENT电子舌摘要：为合理科学评价不同等级（特级款（尊享版佛跳墙）、一级款（乐享版佛跳墙）、大众款（自助版佛跳墙））佛跳墙的风味特征,测定了3种不同等级佛跳墙的呈味氨基酸和核苷酸的含量,并结合电子舌、气相色谱-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术分析其风味差异。电子舌研究结果表明:自助版佛跳墙的滋味更为丰富,其鲜味强度值明显高于另两种佛跳墙,但与此同时,苦味及苦味回味强度值也较高,这一结果与氨基酸、呈味核苷酸、味精当量（Equivalent umami concentration,EUC）结果一致。GC-IMS共鉴定出36种挥发性物质,包括醇类、醛类、酮类、酯类以及其他类别,其中醛类化合物的阈值较低,对佛跳墙的整体气味有较大贡献。尊享版佛跳墙的挥发性物质总体含量高于乐享版佛跳墙和自助版佛跳墙,通过分析不同等级佛跳墙的特征峰区域及PCA图,可区分3种不同等级的佛跳墙样品的风味差异。本文研究结果可为佛跳墙生产加工提供思路和理论依据,对构建佛跳墙挥发性物质指纹图谱、数据库及佛跳墙分类鉴别提供指导。关键词：佛跳墙;电子舌;气相色谱-离子迁移谱;

6-13 2022
基于电子舌的白及及其近似饮片的快速辨识研究---日本INSENT电子舌摘要：目的探讨电子舌方法用于白及及其近似饮片快速辨识的可行性。方法收集45批白及饮片及其近似品天麻饮片30批、玉竹饮片30批、黄花白及饮片29批,分别进行药典与地方标准辨识（M1法）、HPLC指纹图谱辨识（M2法）,并结合原始采购信息获取最终饮片种类的标杆信息（Y）,再采集电子舌味觉感官数据（X）并利用化学计量学方法分别建立主成分分析-判别分析（PCA-DA）、偏最小二乘-判别分析（PLSDA）的45批白及饮片与剩余89批饮片的二分类辨识模型和45批白及饮片、30批天麻饮片、30批玉竹饮片、29批黄花白及饮片的四分类辨识模型（Y=F（X）,M3法）。结果经留一法交互验证,基于PCA-DA、PLS-DA二分类辨识模型的正判率分别为98.51%、100.00%,基于PCA-DA、PLS-DA四分类辨识模型的正判率分别为100.00%（无未分类样本）、100.00%（有4个未分类样本）,模型判别良好,结合正判率与模型未分类样本数两项指标,最终选择二分类辨识以PLS-DA为最终辨识模型、四分类辨识以PCA-DA为最终辨识模型,两种模型正判率均为最高,且均未出现未分类样本。结论电子舌可快速准确辨识白及及其近似饮片,为未来研发智能化中药饮片快速辨识设备提供了思路。关键词：白及;电子舌;快速辨识;PCA-DA;PLS-DA;

6-6 2022
高产β-葡萄糖苷酶酵母菌的诱变选育及对刺梨果酒香气特性的影响---日本INSENT电子舌摘要：为分析β-葡萄糖苷酶对刺梨果酒香气特性的影响,以一株产β-葡萄糖苷酶异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus, W.anomalus）C4菌株为出发菌株,采用化学诱变剂甲基磺酸乙酯对其进行化学诱变,以进一步提高其β-葡萄糖苷酶活性。将W.anomalus C4菌株、突变菌株W.anomalus E3菌株纯种或与酿酒酵母以混合发酵形式发酵刺梨果酒。对硝基苯基-β-D吡喃葡萄糖苷显色法（p-nitrophenyl-β-D-glucopyranoside,pNPG）检测刺梨果酒发酵过程中β-糖苷酶活性变化;顶空固相微萃取-气相质谱联用法测定各组刺梨果酒挥发性香气成分。甲基磺酸乙酯诱变得到一株产β-葡萄糖苷酶性能稳定,酶活为（55.05±0.74）U/L的突变菌株W.anomalus E3。与W.anomalus C4菌株相比,W.anomalus E3菌株的酶活提高了31.70%。在刺梨果酒发酵过程中,W.anomalusβ-葡萄糖苷酶活性逐渐增大,第10 d达到最大值,然后迅速降低。接种W. anomalus C4、及其突变菌株E3可降低刺梨果酒包括总酸、挥发酸、pH在内的酸度值以及总糖含量;同时还可增加刺梨果酒中挥发性酯类、醇类物质的种类和含量以及主要香气成分风味活性值（OAV）。因此,接种产β-葡萄糖苷酶W.anomalus菌株有助于调节刺梨果酒的香气特性,增加刺梨果酒的复杂性和丰富度。关键词：葡萄糖苷酶;异常威克汉姆酵母;甲基磺酸乙酯诱变;刺梨果酒;香气特性;

5-30 2022
传统奶豆腐源乳酸乳球菌直投式发酵剂的优化及应用---日本INSENT电子舌摘要：以菌株D655（Lactococcus lactis subsp. lactis）为实验菌株,以甘油、山梨醇、脱脂乳、葡萄糖、菊粉、海藻糖、谷氨酸钠和谷胱甘肽为保护剂,以冻干存活率为评价指标,通过单因素试验选择较好的3种保护剂进行Box-Behnken响应面优化试验,用优化后的直投式发酵剂制作奶豆腐,对其理化指标及电子舌滋味测定。结果表明当菌株冻干保护剂为脱脂乳、海藻糖和谷氨酸钠,且其质量浓度分别为5.5、5.5和18 g/100 mL时,菌株冻干存活率最高为88.68%,相对标准偏差RSD%为2.83%,此配比为菌株D655最佳保护剂方案,制作改进式奶豆腐后测得理化指标、鲜味及丰富度优于市售奶豆腐,为后续奶豆腐研究奠定了基础。关键词：改进式奶豆腐;直投式发酵剂;冻干保护剂;响应面法;存活率;

5-23 2022

共 290 个每页 15 个首页上一页 ...5 6 7 8 9 10 11... 下一页尾页第 8 页