资料下载-知味网-日本INSENT进口电子舌-味觉分析系统-北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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国内外典型常温纯牛奶的风味品质分析---日本INSENT电子舌摘要：牛奶演变为生活中常见的食品，离不开成熟的常温奶生产技术。随着人们对健康生活和营养食品的追求，牛奶的销量呈稳步上升趋势。近年来的乳制品事件使国人对国产牛奶的信心较为薄弱，纯牛奶的进口量逐年增长，“进口牛奶优于国产牛奶”观念盛行。本文以典型的2款国产纯牛奶和4款进口纯牛奶为研究对象，采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对国产纯牛奶和进口纯牛奶中的风味物质进行定性、定量分析，结果发现进口纯牛奶挥发性风味组分中酮类、酸类和含硫化合物含量较高，其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量约为国产纯牛奶的2倍，结合智能感官和描述性感官评价进行整体滋气味的评估（1～7分制），发现国内的纯牛奶样品感官轮廓相似，且乳香味和乳脂味较浓，异味（牛膻味、金属味和青草味）和蒸煮味较弱，整体喜好度评分较高，分别为5.8和5.9分，而进口纯牛奶样品的乳香味和乳脂味较弱且异味较重，整体喜好评分不超过4.0分。关键词：常温奶;风味;智能感官;感官评价;国内外;

10-17 2022
电子舌在燕窝新品开发配料选择上的应用---日本INSENT电子舌摘要：目的基于电子舌探究14种食品配料与燕窝搭配呈现的滋味特性,并与传统感官分析方法比较电子舌在燕窝产品开发上的可实际应用潜力。方法根据14种不同食品配料和燕窝的电子舌数据绘制风味图、进行主成分分析（principal component analysis, PCA）、重回归分析等,并与传统感官评定结果进行对比。结果配料与燕窝的风味雷达图相似时,二者的适配性通常也较佳。乌龙茶、椰浆与燕窝适配性佳,陈皮、火腿与燕窝适配性差;当配料的风味同时满足涩味回味及酸味弱、鲜味及其回味较突出、甜味和咸味适中的特征时,其与燕窝食品适配性通常较佳。且电子舌的基本味觉评定结果与传感感官评定结果具有较高的一致性;不同食品适配性的配料在PCA中具有一定的聚类趋势。结论电子舌在新品开发配料选择应用中具有巨大的应用潜力。关键词：电子舌;燕窝;新品开发;主成分分析;

10-10 2022
电子舌结合顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法分析四川5种泡辣椒风味物质---日本INSENT电子舌摘要：目的研究对比四川5种不同品种泡辣椒的风味物质。方法以5种特色泡辣椒为研究对象,采用电子舌及顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-tandem mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对其滋味和挥发性风味物质进行分析对比。结果电子舌传感器响应雷达图显示,5个样品在酸味、苦味、涩味、鲜味和咸味这些指标上存在明显的差异,采用电子舌分析技术能够较好地对5种泡辣椒的滋味进行识别和区分。5种四川泡辣椒共检出173种风味物质,主要为烃类、酯类、醇类物质。其中野山椒有79种,小米辣有80种,美人椒有79种,墨西哥辣椒有74种,这4种泡辣椒中烃类物质相对含量最高,其次为酯类和醇类物质,二荆条有82种,酯类物质相对含量最高,其次为烃类和醇类物质。挥发性物质的主成分分析结果显示泡辣椒种类对挥发性物质影响较大,其中野山椒和小米辣含有较为相近的风味成分。结论研究表明,5种泡辣椒风味物质种类和相对含量存在一定的差异,运用电子舌结合顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法能够较好地区分不同品种四川泡辣椒风味物质的差异。关键词：泡辣椒;风味物质;电子舌;顶空固相微萃取;气相色谱-串联质谱法;

10-8 2022
不同类型酵母对精酿啤酒化学和感官特性的影响---日本INSENT电子舌摘要：为研究不同类型的酵母对精酿啤酒的化学和感官特性的影响,选取5株酿酒酵母（4株上面发酵酵母、1株下面发酵酵母）进行酿造发酵实验,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法以及离子色谱（IC）法提取并鉴定分析啤酒中的香气成分和有机酸成分,采用偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）进行挥发性化合物的定量与鉴别,并用电子舌对成品酒进行滋味评价。结果表明,4株上面啤酒酵母（A1-A4）与下面啤酒酵母L5相比,上面啤酒酵母的起发速度更快,发酵度更高,发酵液风味物质含量较高,酯香醇厚。综合发酵性能指标可以看出,菌株A2的发酵速度较快,最早达到发酵峰值,发酵液感官风味协调,是一株发酵性能优良的精酿啤酒酵母;菌株A3具有较高的发酵度为80.87%,乙酸乙酯的产量高达45.64 mg/L,是一株具有高发酵度的啤酒酵母。关键词：上面发酵;精酿啤酒;挥发性化合物;感官分析;偏最小二乘判别分析;

9-19 2022
不同烤制方式制备羊肉串感官品质差异研究---日本INSENT电子舌摘要：分析不同烤制方式制备羊肉串的品质差异。以炭烤（木炭）加工作为对照,选取欧姆加热（电饼铛、烤箱）和中红外加热烤制进行对比分析,通过色彩标准对颜色进行量化;采用基于感应电极的分析系统对主体风味和滋味进行分析;采用色谱法对游离氨基酸组分和苯并芘等进行了量化分析。炭烤烤制时间较长,电饼铛烤制时间较短;羊肉串亮度和红度值随着烤制时间的延长而呈现为降低的趋势,但黄色值没有明显的变化;制备的12组产品,部分样品在主体风味上不能进行有效区分,但均具有明显的滋味特性;采用欧姆加热方式（电饼铛、烤箱）烤制羊肉串游离氨基酸含量较高;只在炭烤羊肉串中检测到了苯并[α]芘。中红外加热烤制和欧姆加热烤制具备替代传统炭烤的潜力,结果为羊肉串品质比较和工艺改革提供参考。关键词：羊肉串;炭烤;颜色;主体风味差异;游离氨基酸;滋味;苯并芘;

9-13 2022
不同发酵时间猕猴桃米酒品质变化的研究---日本INSENT电子舌摘要：以猕猴桃、糯米为原料制备猕猴桃米酒，采用密度瓶法、pH计、电子鼻、电子舌、色度仪等对不同发酵时间的猕猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、气味、色度等品质指标进行检测，并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明，主成分得分排名靠前的3个猕猴桃米酒样品发酵时间分别为78 h、66 h与30 h，其中，发酵30 h的米酒样品中，猕猴桃特有成分萜烯类物质含量最高，同时pH值最低，而苦味、涩味、后味指标均偏低。因此，发酵时间30 h有助于提升猕猴桃米酒的风味。关键词：猕猴桃米酒;品质分析;电子鼻;电子舌;主成分分析;

9-5 2022
探究电子舌对宫保鸡丁味觉进行优化的可行性---日本INSENT电子舌摘要：通过电子舌对宫保鸡丁味觉优化的可行性进行判断分析。实验通过改变3种主味调料添加量,设计不同的样品,然后进行味觉数据测定。通过实验的无味点进行设计,验证数据的有效性。对不同样品测定的数据进行分析,发现添加咸味成分可显著增加菜肴的咸味指标,且随着咸味物质添加量的增大,样品咸味也逐渐增大。添加酸味成分可明显增大样品的酸味,但酸味并不是随着浓度的增大一直增大,在一定范围内增大酸味物质浓度并不能起到改变酸味的作用;酸味的增大会引起咸味、鲜味和丰富性的变化。甜味改变,电子舌测定的数据没有形成很好的规律。最后得出结论,电子舌可以用来优化宫保鸡丁部分味觉参数,如酸味、咸味。关键词：电子舌;宫保鸡丁;调味料;味觉指标;

8-29 2022
不同加工方式对姜母鸭感官风味影响的差异性分析---日本INSENT电子舌摘要：以姜母鸭为研究对象,探究不同加工方式对其感官风味的影响。通过TS-5000Z味觉分析系统和食品感官属性强度分析方法,对烤制、卤制和炒制姜母鸭的5种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）和涩味进行评价,并就加工方式和味觉进行相关性分析。结果表明,味觉分析系统分析发现,姜母鸭的有效味觉指标为甜、苦、咸、鲜和涩味,食品感官分析与之相比缺少了涩味作为有效味觉指标。炒制版的涩味和苦味均明显高于烤制版和卤制版,烤制版和卤制版在苦涩味方面非常接近;三者在鲜味方面差异很小,但在丰富性上存在明显不同,炒制版的鲜味回味（丰富性）远高于另外两种加工方式,同样炒制版姜母鸭的咸味也是最强的。利用SIMCA对姜母鸭的加工方式与味觉进行主成分（PCA）分析显示,烤制版和卤制版姜母鸭与炒制版姜母鸭能够利用电子舌系统得到显著区分,烤制版和卤制版接近;丰富性、咸味、苦味、苦味回味的聚类位置与炒制版姜母鸭相似,鲜味在炒制版姜母鸭过原点的相反位置。综上,烤制版姜母鸭和卤制版姜母鸭在味觉上相近,炒制版姜母鸭与之差异显著,为探究加工方式对呈味物质的影响机理提供参考。关键词：姜母鸭;电子舌;感官评价;味觉;烤制;卤制;炒制;

8-22 2022
基于电子舌技术的食用槟榔滋味分析---日本INSENT电子舌摘要：目的:提供一种与感官评价相比较更客观、准确的食用槟榔滋味评价方法。方法:采用电子舌和感官评价技术结合多变量统计学的方法对8个企业12个不同品牌的槟榔产品进行分析。结果:不同品牌槟榔味觉指标差异显著（P<0.05）;通过主成分、因子和聚类分析将样品分成三大类,每个聚类有其独特的滋味特点;结合电子舌和感官评价对比分析,除甜味以外,其余结果均一致;采用HPLC法测定食用槟榔中4种常用甜味剂,发现聚类3的4种甜味剂含量均最高,聚类1的甜蜜素和糖精钠含量高于聚类2的,三氯蔗糖含量低于聚类2的,安赛蜜含量两者差异不显著。结论:电子舌可以用来分析槟榔产品的滋味和聚类相似滋味的产品,但与感官评价结果相比,甜味不一致。关键词：电子舌;感官评价;食用槟榔;多变量统计学;

8-15 2022
不同烹饪方法对鸡蛋滋味和挥发性物质的影响---日本INSENT电子舌摘要：以鸡蛋为研究对象,基于电子舌、电子鼻和气相色谱-质谱技术（GC-MS）比较分析不同烹饪方法对鸡蛋滋味和挥发性物质的影响。结果表明,不同烹饪方法鸡蛋的涩味、后味A和后味B差异均不显著,酸味、苦味、咸味、鲜味、丰味差异极显著。传感器W5S、W1S、W1W和W3S对不同烹饪方法鸡蛋的响应值差异不显著, W1C、W3C、W5C对烤鸡蛋的响应值差异显著。GC-MS结果显示,所有鸡蛋样品中共检测出8大类共23种挥发性物质,不同烹饪方法鸡蛋中挥发性物质的种类和相对含量存在一定的差异。该试验可为消费者选择鸡蛋的烹饪方法提供一定参考,为鸡蛋的深加工提供一定的研究基础。关键词：鸡蛋;电子舌;电子鼻;气相色谱-质谱技术;

8-8 2022
酵母抽提物协助咸味奶茶减盐配方优化及风味品质研究---日本INSENT电子舌摘要：通过单因素和正交试验,结合模糊数学感官评价法对酵母抽提物（Yeast Extract,YE）在咸味奶茶中的添加条件（YE品种、添加量及减盐比例）进行优化,采用原子吸收法测定盐分（以钠离子计）变化,并采用智能感官评价设备（电子舌和电子鼻）以及顶空固相微萃取结合气质联用设备对比配方优化前后咸味奶茶的感官品质。结果表明:选择饮料专用YE-S1添加量为0.4%,且减盐比例为10%时,获得的咸味奶茶综合感官评价最优,同时钠含量降低了11.66%。电子舌及电子鼻评价表明,添加YE辅助减盐前后的奶茶风味差异明显。气质联用分析共鉴定出57种香气物质,其中全盐组42种,直接减盐组41种,YE辅助减盐组52种,直接减盐导致香气物质总相对含量损失了12.53%,添加YE后,酯类、酸类、吡嗪类及部分醛类相对含量都显著增加,总含量提升8.75%。关键词：咸味奶茶;酵母抽提物;配方优化;减盐;风味;

8-1 2022
鳕鱼骨低苦味多肽酶解制备及其特性研究---日本INSENT电子舌摘要：本研究以鳕鱼骨为原料,通过控制水解度降低鳕鱼骨酶解液的苦味,并分析了水解物中的多肽与游离氨基酸对苦味的产生机制。结果表明通过木瓜蛋白酶适度水解2 h,鳕鱼骨酶解液水解度达到7.48%,苦味值为5.80,并且多肽主要分布在1500～2000 Da;另外,第一次酶解后将沉淀进行高压蒸煮热处理（121℃,30 min）,使鱼骨表面变得松散,再次添加混合酶对沉淀进行酶解,以实现鳕鱼骨的深度水解,水解度达到49.24%,水解物中多肽分子量较小,主要分布在500～1000 Da,苦味值为6.03,游离氨基酸显著高于仅一次水解后的含量。通过控制水解度从而限制了苦味的产生,这种低苦味酶解肽的制备为其在食品中的应用奠定了基础。关键词：鳕鱼骨;酶解;低苦味;多肽;

7-25 2022
小磨香油芝麻渣中类黑精的提取及抗氧化活性分析---日本INSENT电子舌摘要：以小磨香油芝麻渣为原料,利用不同溶液辅助超声提取芝麻渣中的类黑精,并采用电子舌对类黑精的滋味进行检测、傅里叶红外对其结构进行初步分析、及类黑精抗氧化活性的检测和分析。结果表明,以pH 10.0碱溶液为提取液中的类黑精含量最高,其次是60%乙醇溶液,且醇提类黑精有更强的苦味;pH 10.0碱提组分的蛋白含量最高,60%醇提组分的总糖含量最高,分别为47.58%和25.18%,芝麻渣类黑精主要是蛋白结合型;芝麻渣类黑精最突出的滋味是苦味,最高苦味值达到7.28±0.03,其次是鲜味;随着类黑精浓度的增加,几种抗氧化活性指标有增加的趋势,其中用水提取的有最好的·OH清除效果,达到56.52%,60%醇提类黑精在浓度为1 mg/mL时,DPPH·清除率已高达95%;芝麻渣类黑精中具有芳族胺和呋喃等杂芳环结构。本研究说明芝麻渣类黑精适合用pH10碱溶液和60%醇溶液提取且具有较好的抗氧化活性,为芝麻渣类黑精的初步探索以及芝麻渣的开发利用提供了一定理论依据。关键词：芝麻渣;类黑精;提取;抗氧化活性;

7-18 2022
沙蚕不同蛋白酶酶解产物滋味特征及聚类分析研究---日本INSENT电子舌摘要：目的研究沙蚕不同酶解产物中氨基酸和呈味核苷酸的含量、组成与呈味效果差异。方法以酱油粉为对照,采用味道强度值、味精当量、主成分分析法、聚类分析法进行分析和综合评价。结果沙蚕不同蛋白酶酶解产物中游离氨基酸总量在（90.84±1.12）151.25±0.95mg/g之间;风味蛋白酶酶解产物的游离氨基酸和呈味氨基酸含量最高;胰蛋白酶组的味精当量值远高于酱油粉组;各组氨基酸对滋味有较大贡献,风味、胰蛋白酶组中谷氨酸的味道强度值与酱油粉组中该值接近,分别为37.13和35.40 mg/g。提取了4个主成分,累计方差贡献率达92.537%,较好地反应了酶解产物中游离氨基酸的综合信息,风味蛋白酶组综合得分最高,基于电子舌的滋味轮廓也支撑了这一结论。采用聚类分析将实验组分为4类,较直观地反映了不同酶解产物间的差异。结论风味蛋白酶和胰蛋白酶酶解沙蚕的产物游离氨基酸品质较好,且鲜味氨基酸含量和呈味核苷酸含量较高,可开发呈味基料。关键词：沙蚕蛋白酶酶解产物;游离氨基酸;味道强度值;主成分分析;电子舌技术;

7-11 2022
人乳脂肪球在低温储存下的结构变化及其对人乳风味的影响---日本INSENT电子舌摘要：人乳脂肪球（human milk fat globule, HMFG）膜结构的完整性对于乳脂的消化和吸收有积极的影响,该文主要探究不同储存条件下HMFG微观结构的变化及其对人乳风味的影响。将新鲜人乳混匀后进行分装,分别于-18℃冻藏和4℃冷藏,检测人乳中的菌落总数、脂肪及非酯化游离脂肪酸（non-esterified free fatty acid, NEFA）含量、pH值、HMFG粒径及其微观结构、风味等指标随储存时间（2、4和7 d）的变化,新鲜人乳指标于采样当日完成检测。结果表明,人乳的菌落总数在4℃冷藏7 d时显著增加,超过人乳库制定的标准（1×10~5 CFU/mL）,其余储存条件下无显著变化。-18℃冻藏7 d,人乳的脂肪含量、NEFA含量和pH值无显著变化;4℃冷藏人乳的脂肪含量在7 d时显著降低,在2 d时NEFA含量显著增加,而pH值显著降低。-18℃冻藏人乳,在4 d时HMFG膜即出现破损,7 d时HMFG堆积融合,粒径增加,粒径分布范围增大;而4℃冷藏人乳的HMFG在4 d之内无显著变化,7 d时粒径分布变宽。GC-MS和电子舌分析人乳的风味（气味和滋味）显示,-18℃冻藏人乳的风味物质含量变化较小,4℃冷藏人乳的酸类物质含量显著升高;电子舌味觉信号的主成分分析（principal component analysis, PCA）表明,相较于4℃冷藏,-18℃冻藏人乳的滋味与新鲜样品较为相似。研究表明,-18℃短期冻藏后人乳风味与新鲜样品更为相似;4℃冷藏则更有利于保持HMFG膜微观结构。关键词：人乳;人乳脂肪球;微观结构;风味;气相色谱-质谱联用;电子舌;

7-4 2022

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