资料下载-知味网-日本INSENT进口电子舌-味觉分析系统-北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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基于电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的新五汁饮矫味技术研究---日本INSENT电子舌摘要：目的:通过电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的方法筛选新五汁饮的最佳矫味剂。方法:基于电子舌技术综合评分从常用的20种矫味剂中筛选出味觉响应值相近的矫味剂,再通过人工口尝评价优选出最佳的一种矫味剂。电子舌智能感官评定统计分析采用95%可信区间重叠法进行多组间的比较,人工口尝评价结果采用DPS统计软件中单向有序列联表项下的秩和检验处理数据。结果:电子舌智能感官评定,筛出4组矫味剂样品;人工口尝评价,选出最优矫味剂组合比例为:新五汁饮原料干浸膏占58%,木糖醇占41.9%,甜菊素占0.1%。该矫味剂组合处方对应的电子舌智能感官评定味觉响应值数据显示:甜味由8.150提高到15.63;苦味由11.52降低到6.667;涩味由6.790降低到3.323;苦味回味由1.150降低到0.283 3;涩味回味由1.620降低到0.101 3。结论:采用电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的方法可以合理筛选出新五汁饮最佳、最适合的矫味剂,显著改善口感,优化制剂处方。该方法科学合理,具有较高可行性。关键词：新五汁饮;矫味剂;电子舌;智能感官评定;人工口尝评价;95%可信区间重叠法;秩和检验;

11-28 2022
基于电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的山苓荷甘粉矫味技术研究---日本INSENT电子舌摘要：目的：通过电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的方法筛选山苓荷甘粉的最佳矫味剂与辅料组合。方法：基于电子舌技术综合评分将常用的20种矫味剂与辅料和山苓荷甘干浸膏配伍，找出矫味剂最佳用量及矫味剂与辅料最优组合，再通过人工口尝评价优选出一种最佳的矫味剂与辅料组合。电子舌智能感官评定统计分析采用95%可信区间重叠法及单因素试验LSD法，进行多组间的两两比较；人工口尝评价结果采用DPS统计软件中单向有序列联表项下的秩和检验，进行处理数据。结果：电子舌智能感官评定结果表明，甜菊糖苷用量在1.05%增甜作用最好，β-环糊精抑制苦味及涩味作用最优；电子舌智能感官评定初筛出5组样品，人工口尝评价结果最终选出最优的矫味剂组合比例是：山苓荷甘粉干浸膏占48%，β-环糊精占50.95%，甜菊素占1.05%。结论：通过电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的方法，可以科学正确合理地筛选出山苓荷甘粉最适合的矫味剂及辅料，显著改善口感，优化制剂处方。关键词：电子舌;智能感官评定;人工口尝评价;山苓荷甘粉;矫味剂;95%可信区间重叠法;单因素试验LSD法;多组间两两比较;秩和检验;

11-21 2022
基于电子舌技术结合聚类/相关性分析食盐品质的研究---日本INSENT电子舌摘要：本文利用X射线荧光光谱分析（X-ray Fluorescent Spectroscopy，XRF）检测方法和电子舌传感技术，测定12种市售食盐中9种主要元素含量（Cl、Na、Mg、Sx、Si、Al、K、Ca和Zn）及其8种滋味响应值（酸味、苦味、涩味、苦味回味、涩味回味、鲜味、丰富性和咸味），阐明食盐产品基本属性与其中微量元素含量、电子舌滋味之间的相关性。结果表明，分别采用两种不同的检测方法对其进行聚类分析，其聚类相似度达到50%。食盐中海盐氯元素含量最高、井矿盐次之、湖盐最低，海盐中钾元素含量明显高于井矿盐、湖盐；食盐所表现的咸味与K含量呈正相关、鲜味呈正相关，Cl含量与产品类别呈显著正相关，表明Cl含量可以作为判断产品原料来源的主要依据，该研究为健康食盐开发、主要原料来源的选择提供了理论依据。关键词：食盐;电子舌;元素含量;聚类分析;相关性;

11-7 2022
基于电子舌和多成分定量技术的厚朴“苦味”药性物质基础研究---日本INSENT电子舌摘要：目的：通过电子舌与多成分定量相结合的方法揭示厚朴“苦味”药性物质基础。方法：采用电子舌对20批厚朴药材的味觉进行定量化；采用多成分含量测定对20批厚朴中的紫丁香酚苷、木兰花碱、木兰箭毒碱、木兰苷A、木兰苷B、和厚朴酚、厚朴酚和辣薄荷基厚朴酚8个化学成分的含量进行分析，并测定药材电子舌测试液中除辣薄荷基厚朴酚外的7个化学成分的质量浓度；采用皮尔逊相关性分析建立化学成分与味觉传感器响应值的相关关系。根据相关性结果筛选出6个单体化合物并对其味觉进行测定。结果：厚朴药材中和厚朴酚、厚朴酚和辣薄荷基厚朴酚与电子舌苦味、苦味回味存在显著的正相关（P＜0.05）；厚朴酚、和厚朴酚虽然为脂溶性化学成分，在电子舌测试液中的含量较低，但仍与苦味、苦味回味有显著正相关（P＜0.05）；单体化合物的味觉测试中，厚朴酚、和厚朴酚的苦味和苦味回味的响应值均为最高。结论：厚朴酚与和厚朴酚为厚朴“苦味”药性物质基础。关键词：厚朴;电子舌;多成分含量测定;苦味;物质基础;

10-31 2022
核桃粕鲜味物质提取工艺研究---日本INSENT电子舌摘要：以核桃粕为原料提取鲜味物质,利用电子舌检测技术,通过单因素试验和正交试验优化酶法提取核桃粕中鲜味物质的提取工艺。结果表明:各因素对鲜味物质提取的影响大小依次为酶解温度＞酶解时间＞加酶量。最佳提取工艺为酶解温度50℃、酶解时间150 min、加酶量0.20%（以核桃粕质量计）、水料质量比25∶1,在此工艺下获得的核桃粕酶解液电子舌鲜味值最高,口感鲜味极佳。关键词：电子舌;酶解;核桃粕;鲜味;

10-24 2022
国内外典型常温纯牛奶的风味品质分析---日本INSENT电子舌摘要：牛奶演变为生活中常见的食品，离不开成熟的常温奶生产技术。随着人们对健康生活和营养食品的追求，牛奶的销量呈稳步上升趋势。近年来的乳制品事件使国人对国产牛奶的信心较为薄弱，纯牛奶的进口量逐年增长，“进口牛奶优于国产牛奶”观念盛行。本文以典型的2款国产纯牛奶和4款进口纯牛奶为研究对象，采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对国产纯牛奶和进口纯牛奶中的风味物质进行定性、定量分析，结果发现进口纯牛奶挥发性风味组分中酮类、酸类和含硫化合物含量较高，其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量约为国产纯牛奶的2倍，结合智能感官和描述性感官评价进行整体滋气味的评估（1～7分制），发现国内的纯牛奶样品感官轮廓相似，且乳香味和乳脂味较浓，异味（牛膻味、金属味和青草味）和蒸煮味较弱，整体喜好度评分较高，分别为5.8和5.9分，而进口纯牛奶样品的乳香味和乳脂味较弱且异味较重，整体喜好评分不超过4.0分。关键词：常温奶;风味;智能感官;感官评价;国内外;

10-17 2022
电子舌在燕窝新品开发配料选择上的应用---日本INSENT电子舌摘要：目的基于电子舌探究14种食品配料与燕窝搭配呈现的滋味特性,并与传统感官分析方法比较电子舌在燕窝产品开发上的可实际应用潜力。方法根据14种不同食品配料和燕窝的电子舌数据绘制风味图、进行主成分分析（principal component analysis, PCA）、重回归分析等,并与传统感官评定结果进行对比。结果配料与燕窝的风味雷达图相似时,二者的适配性通常也较佳。乌龙茶、椰浆与燕窝适配性佳,陈皮、火腿与燕窝适配性差;当配料的风味同时满足涩味回味及酸味弱、鲜味及其回味较突出、甜味和咸味适中的特征时,其与燕窝食品适配性通常较佳。且电子舌的基本味觉评定结果与传感感官评定结果具有较高的一致性;不同食品适配性的配料在PCA中具有一定的聚类趋势。结论电子舌在新品开发配料选择应用中具有巨大的应用潜力。关键词：电子舌;燕窝;新品开发;主成分分析;

10-10 2022
电子舌结合顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法分析四川5种泡辣椒风味物质---日本INSENT电子舌摘要：目的研究对比四川5种不同品种泡辣椒的风味物质。方法以5种特色泡辣椒为研究对象,采用电子舌及顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-tandem mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对其滋味和挥发性风味物质进行分析对比。结果电子舌传感器响应雷达图显示,5个样品在酸味、苦味、涩味、鲜味和咸味这些指标上存在明显的差异,采用电子舌分析技术能够较好地对5种泡辣椒的滋味进行识别和区分。5种四川泡辣椒共检出173种风味物质,主要为烃类、酯类、醇类物质。其中野山椒有79种,小米辣有80种,美人椒有79种,墨西哥辣椒有74种,这4种泡辣椒中烃类物质相对含量最高,其次为酯类和醇类物质,二荆条有82种,酯类物质相对含量最高,其次为烃类和醇类物质。挥发性物质的主成分分析结果显示泡辣椒种类对挥发性物质影响较大,其中野山椒和小米辣含有较为相近的风味成分。结论研究表明,5种泡辣椒风味物质种类和相对含量存在一定的差异,运用电子舌结合顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法能够较好地区分不同品种四川泡辣椒风味物质的差异。关键词：泡辣椒;风味物质;电子舌;顶空固相微萃取;气相色谱-串联质谱法;

10-8 2022
不同类型酵母对精酿啤酒化学和感官特性的影响---日本INSENT电子舌摘要：为研究不同类型的酵母对精酿啤酒的化学和感官特性的影响,选取5株酿酒酵母（4株上面发酵酵母、1株下面发酵酵母）进行酿造发酵实验,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法以及离子色谱（IC）法提取并鉴定分析啤酒中的香气成分和有机酸成分,采用偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）进行挥发性化合物的定量与鉴别,并用电子舌对成品酒进行滋味评价。结果表明,4株上面啤酒酵母（A1-A4）与下面啤酒酵母L5相比,上面啤酒酵母的起发速度更快,发酵度更高,发酵液风味物质含量较高,酯香醇厚。综合发酵性能指标可以看出,菌株A2的发酵速度较快,最早达到发酵峰值,发酵液感官风味协调,是一株发酵性能优良的精酿啤酒酵母;菌株A3具有较高的发酵度为80.87%,乙酸乙酯的产量高达45.64 mg/L,是一株具有高发酵度的啤酒酵母。关键词：上面发酵;精酿啤酒;挥发性化合物;感官分析;偏最小二乘判别分析;

9-19 2022
不同烤制方式制备羊肉串感官品质差异研究---日本INSENT电子舌摘要：分析不同烤制方式制备羊肉串的品质差异。以炭烤（木炭）加工作为对照,选取欧姆加热（电饼铛、烤箱）和中红外加热烤制进行对比分析,通过色彩标准对颜色进行量化;采用基于感应电极的分析系统对主体风味和滋味进行分析;采用色谱法对游离氨基酸组分和苯并芘等进行了量化分析。炭烤烤制时间较长,电饼铛烤制时间较短;羊肉串亮度和红度值随着烤制时间的延长而呈现为降低的趋势,但黄色值没有明显的变化;制备的12组产品,部分样品在主体风味上不能进行有效区分,但均具有明显的滋味特性;采用欧姆加热方式（电饼铛、烤箱）烤制羊肉串游离氨基酸含量较高;只在炭烤羊肉串中检测到了苯并[α]芘。中红外加热烤制和欧姆加热烤制具备替代传统炭烤的潜力,结果为羊肉串品质比较和工艺改革提供参考。关键词：羊肉串;炭烤;颜色;主体风味差异;游离氨基酸;滋味;苯并芘;

9-13 2022
不同发酵时间猕猴桃米酒品质变化的研究---日本INSENT电子舌摘要：以猕猴桃、糯米为原料制备猕猴桃米酒，采用密度瓶法、pH计、电子鼻、电子舌、色度仪等对不同发酵时间的猕猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、气味、色度等品质指标进行检测，并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明，主成分得分排名靠前的3个猕猴桃米酒样品发酵时间分别为78 h、66 h与30 h，其中，发酵30 h的米酒样品中，猕猴桃特有成分萜烯类物质含量最高，同时pH值最低，而苦味、涩味、后味指标均偏低。因此，发酵时间30 h有助于提升猕猴桃米酒的风味。关键词：猕猴桃米酒;品质分析;电子鼻;电子舌;主成分分析;

9-5 2022
探究电子舌对宫保鸡丁味觉进行优化的可行性---日本INSENT电子舌摘要：通过电子舌对宫保鸡丁味觉优化的可行性进行判断分析。实验通过改变3种主味调料添加量,设计不同的样品,然后进行味觉数据测定。通过实验的无味点进行设计,验证数据的有效性。对不同样品测定的数据进行分析,发现添加咸味成分可显著增加菜肴的咸味指标,且随着咸味物质添加量的增大,样品咸味也逐渐增大。添加酸味成分可明显增大样品的酸味,但酸味并不是随着浓度的增大一直增大,在一定范围内增大酸味物质浓度并不能起到改变酸味的作用;酸味的增大会引起咸味、鲜味和丰富性的变化。甜味改变,电子舌测定的数据没有形成很好的规律。最后得出结论,电子舌可以用来优化宫保鸡丁部分味觉参数,如酸味、咸味。关键词：电子舌;宫保鸡丁;调味料;味觉指标;

8-29 2022
不同加工方式对姜母鸭感官风味影响的差异性分析---日本INSENT电子舌摘要：以姜母鸭为研究对象,探究不同加工方式对其感官风味的影响。通过TS-5000Z味觉分析系统和食品感官属性强度分析方法,对烤制、卤制和炒制姜母鸭的5种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）和涩味进行评价,并就加工方式和味觉进行相关性分析。结果表明,味觉分析系统分析发现,姜母鸭的有效味觉指标为甜、苦、咸、鲜和涩味,食品感官分析与之相比缺少了涩味作为有效味觉指标。炒制版的涩味和苦味均明显高于烤制版和卤制版,烤制版和卤制版在苦涩味方面非常接近;三者在鲜味方面差异很小,但在丰富性上存在明显不同,炒制版的鲜味回味（丰富性）远高于另外两种加工方式,同样炒制版姜母鸭的咸味也是最强的。利用SIMCA对姜母鸭的加工方式与味觉进行主成分（PCA）分析显示,烤制版和卤制版姜母鸭与炒制版姜母鸭能够利用电子舌系统得到显著区分,烤制版和卤制版接近;丰富性、咸味、苦味、苦味回味的聚类位置与炒制版姜母鸭相似,鲜味在炒制版姜母鸭过原点的相反位置。综上,烤制版姜母鸭和卤制版姜母鸭在味觉上相近,炒制版姜母鸭与之差异显著,为探究加工方式对呈味物质的影响机理提供参考。关键词：姜母鸭;电子舌;感官评价;味觉;烤制;卤制;炒制;

8-22 2022
基于电子舌技术的食用槟榔滋味分析---日本INSENT电子舌摘要：目的:提供一种与感官评价相比较更客观、准确的食用槟榔滋味评价方法。方法:采用电子舌和感官评价技术结合多变量统计学的方法对8个企业12个不同品牌的槟榔产品进行分析。结果:不同品牌槟榔味觉指标差异显著（P<0.05）;通过主成分、因子和聚类分析将样品分成三大类,每个聚类有其独特的滋味特点;结合电子舌和感官评价对比分析,除甜味以外,其余结果均一致;采用HPLC法测定食用槟榔中4种常用甜味剂,发现聚类3的4种甜味剂含量均最高,聚类1的甜蜜素和糖精钠含量高于聚类2的,三氯蔗糖含量低于聚类2的,安赛蜜含量两者差异不显著。结论:电子舌可以用来分析槟榔产品的滋味和聚类相似滋味的产品,但与感官评价结果相比,甜味不一致。关键词：电子舌;感官评价;食用槟榔;多变量统计学;

8-15 2022
不同烹饪方法对鸡蛋滋味和挥发性物质的影响---日本INSENT电子舌摘要：以鸡蛋为研究对象,基于电子舌、电子鼻和气相色谱-质谱技术（GC-MS）比较分析不同烹饪方法对鸡蛋滋味和挥发性物质的影响。结果表明,不同烹饪方法鸡蛋的涩味、后味A和后味B差异均不显著,酸味、苦味、咸味、鲜味、丰味差异极显著。传感器W5S、W1S、W1W和W3S对不同烹饪方法鸡蛋的响应值差异不显著, W1C、W3C、W5C对烤鸡蛋的响应值差异显著。GC-MS结果显示,所有鸡蛋样品中共检测出8大类共23种挥发性物质,不同烹饪方法鸡蛋中挥发性物质的种类和相对含量存在一定的差异。该试验可为消费者选择鸡蛋的烹饪方法提供一定参考,为鸡蛋的深加工提供一定的研究基础。关键词：鸡蛋;电子舌;电子鼻;气相色谱-质谱技术;

8-8 2022

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