资料下载-知味网-日本INSENT进口电子舌-味觉分析系统-北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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以淘汰蛋鸡为原料利用蛋白酶解技术制备咸味增强肽---日本INSENT电子舌摘要：以淘汰蛋鸡为研究对象,利用木瓜蛋白酶制备咸味增强肽,通过单因素实验和正交实验优化最佳制备工艺条件。采用量值估计法评定鸡肉蛋白酶解产物的咸味增强作用,利用电子舌分析样品间滋味差异。正交实验极差分析结果表明,制备咸味增强肽的最佳酶解条件为:酶解时间4 h,酶解温度50℃,加酶量为鸡肉质量的0.2%,肉水比1∶2（w/w）;方差分析结果表明,酶解时间、加酶量、肉水比以及时间和加酶量的交互作用对水解度有显著影响（P<0.05）;酶解时间对酶解产物的咸味增强作用有显著影响（P<0.05）。电子舌输出信号值主成分分析结果表明,27组样品间的咸味存在差异,其主要影响因素为酶解时间。研究表明,淘汰蛋鸡蛋白酶解物能够将50 mmol/L NaCl溶液的咸味强度提升26.2%,可用于开发兼具调味和营养功能的调味品。关键词：淘汰蛋鸡;木瓜蛋白酶;正交实验;咸味增强肽;感官评定;电子舌;

9-22 2021
一株刺梨葡萄汁有孢汉逊酵母的鉴定及酿酒特性分析---日本INSENT电子舌摘要：为分析1株刺梨来源的非酿酒酵母酿酒特性,从葡萄糖、柠檬酸、酒精、SO2耐受性,β-糖苷酶、硫化氢产生能力等方面分析该菌株（编号F119）生理特征;与酿酒酵母混合发酵刺梨果汁,从发酵刺梨果酒常规理化指标,感官品评以及香气物质方面探讨F119菌株对刺梨果酒品质的影响。形态学与分子生物学分析结果表明,F119为1株刺梨来源的葡萄汁有孢汉逊酵母;该菌株具有较好的柠檬酸耐受性和SO2耐受性,与酿酒酒母X16之间无差别。葡萄糖、酒精耐受性和β-糖苷酶产生能力不及酿酒酵母X16。此外,F119菌株不产硫化氢。F119与酿酒酵母混合发酵可降低刺梨果酒的挥发酸和残糖量,不影响刺梨果酒的感官品评。F119混合发酵可增加刺梨果酒中挥发性物质的种类或含量,如挥发酸、挥发醚、挥发性烃类等,降低挥发性醇类物质、挥发性酯类物质、挥发性酚类、醛类物质等物质的种类或含量。关键词：刺梨;葡萄汁有孢汉逊酵母;生理特性;混菌发酵;

9-13 2021
一株刺梨非酿酒酵母的分离鉴定_生理特性及混菌发酵研究---日本INSENT电子舌摘要：为获得适合刺梨果酒酿造的非酿酒酵母菌株，从刺梨自然发酵液中分离优质非酿酒酵母，通过形态学与26S rDNA序列分析来鉴定菌株；从葡萄糖耐受性、柠檬酸耐受性、酒精耐受性、二氧化硫耐受性、单宁耐受性、β-糖苷酶产生能力、硫化氢产生能力等方面分析菌株的生理特征；与酿酒酵母混合发酵刺梨果汁，从发酵刺梨果酒常规理化指标、感官品评以及香气物质方面探讨非酿酒酵母对刺梨果酒品质的影响。结果表明，利用赖氨酸筛选培养基从刺梨果实上筛选出80株非酿酒酵母，嗅闻法筛选出一株产香浓郁的菌株F13。形态学与分子生物学鉴定结果表明，F13为一株刺梨来源的葡萄汁有孢汉逊酵母；该菌株可耐受浓度为300 g/L葡萄糖、3%乙醇、3%柠檬酸、300 mg/L SO2以及25 g/L单宁处理。但酒精耐受性和β-糖苷酶产生能力不及酿酒酵母X16。此外，F13菌株不产硫化氢。F13与酿酒酵母混合发酵可降低刺梨果酒的酒精度和挥发酸，增加残糖量，分别为11.1%±0.39%、（0.67±0.03） g/L、（20.41±1.44） g/L。F13不影响刺梨果酒的感官品评，但可有效增加刺梨果酒中醇类物质的种类和含量，降低酯类物质种类和含量。本研究从刺梨自然发酵液中得到一株非酿酒酵母F13，对酿酒环境具有较优的耐受性（耐糖、酸、酒精度、二氧化硫），具有一定的工业化应用潜能。关键词：刺梨，非酿酒酵母，分离鉴定，生理特性，混菌发酵，品质分析

9-6 2021
徐香猕猴桃果酒发酵过程中品质动态变化的研究---日本INSENT电子舌摘要：采用电子舌和电子鼻技术并结合多元统计学方法，对不同发酵时间徐香猕猴桃果酒的滋味和风味品质进行了评价。结果发现，总酸含量在发酵前4 d呈现出快速的上升趋势；酒精度在前7 d呈现快速的上升趋势。在猕猴桃果酒发酵过程中酸味和苦味的后味是变化最为明显的滋味指标，芳香物质和乙醇含量是变化最为明显的风味指标。通过主成分分析（PCA）、聚类分析（CA）和多元方差分析（MVA）结果显示，猕猴桃果酒的发酵过程可划分为0～1 d，4～13 d和16～22 d三个阶段。经冗余分析（RDA）发现,发酵16 d后猕猴桃果酒的品质开始下降。由此可见，徐香猕猴桃果酒的发酵时间不宜超过16 d。关键词：徐香猕猴桃，果酒，品质变化，电子舌，电子鼻

8-30 2021
味觉传感器使用操作方法味觉传感器由传感器探针主体，人工脂膜，Ag/AgCl电极和针插型电极端组成。脂膜厚度只有几百μm，非常薄，因此需要小心操作。

8-27 2021
新疆哈萨克熏马肠煮制过程中汤汁中游离氨基酸和挥发性物质分析---日本INSENT电子舌摘要：熏马肠是我国哈萨克族居民加工的一种传统肉制品，煮制成熟的熏马肠和汤汁都深受人们的喜爱，为了量化熏马肠煮制过程中滋味和挥发性风味物质的释放，对不同煮制时间汤汁中的游离氨基酸、主体风味特征、味觉特性和挥发性风味物质组分进行分析。结果显示，汤汁中的游离氨基酸总量呈增加趋势，煮制105 min和120 min时游离氨基酸总量显著高于煮制初期（P<0.05），而不同煮制时间的呈鲜、呈甜和呈苦味氨基酸百分比差异不显著（P>0.05）。汤汁咸味值、鲜味值、丰富度、苦味值、苦味回味值均随时间的延长呈增加趋势，涩味值和涩味回味值的变化规律不明显。不同煮制时间汤汁的挥发性成分具有明显差异，挥发性物质总量呈先增加后降低的趋势。汤汁主体风味成分在PC1和PC2上的方差贡献率为97.06%，风味特征明显，且在LD1和LD2上的方差贡献率为85.27%，通过风味主体成分可以区分不同的样品。煮制105 min时游离氨基酸含量较高，主体风味得到一定保持，涩味值未显著升高，较适宜用作熏马肠的熟制。关键词：熏马肠，游离氨基酸，主体风味，挥发性风味物质，味觉特征

8-23 2021
微孔自发气调包装对冠玉枇杷的保鲜效果---日本INSENT电子舌摘要：为探讨微孔自发气调包装对枇杷品质及风味特性的影响，本文以冠玉枇杷为试材，分别研究了双向拉伸聚丙烯（BOPP）微孔包装与聚乙烯（PE）自粘膜普通包装在温度（6±0.5）℃，相对湿度90%～95%的冷藏环境下对枇杷感官品质、理化品质及挥发性物质的影响。结果表明，与PE自粘膜普通包装相比，微孔包装具有较好的自发气调效果（O2:12.40%，CO2:7.80%），枇杷果实失重率仅为1.24%、腐烂率为10.00%，商品率达90.00%；可溶性固形物高出普通包装5.67%，葡萄糖、果糖、山梨醇含量分别高出4.13%,4.51%,51.34%,蔗糖含量低30.99%；味觉指标中酸味高出25.04%，甜味、鲜味分别低20.32%、27.17%。微孔包装的枇杷产生的挥发性物质少于普通包装，对香气值贡献最大的己醛、（E）-2-己醛含量分别高出1.10倍和39.59%。结论：微孔包装可延缓枇杷果实理化品质的下降，降低可溶性单糖和山梨醇含量损失，延缓味觉指标的变化，抑制贮藏后期挥发性物质种类的增加，保留主要香气成分含量，在提高商品性的同时延迟枇杷风味的下降，作为枇杷果实采后保鲜零售包装有潜在的市场前景。关键词：枇杷，BOPP微孔包装，PE自粘膜包装，品质，风味

8-16 2021
市售老抽酱油滋味品质的评价---日本INSENT电子舌摘要：运用电子舌检测技术、高效液相色谱法以及多元统计学等方法对常见市售老抽滋味品质进行评价，并通过多种检测方法对老抽酱油样品的颜色指标及各项理化指标进行分析。根据其滋味品质的差异可将其分为两个聚类，而其滋味品质差异主要表现在其酸味和鲜味；通过主成分分析得出聚类Ⅱ中样品鲜味较浓，品质较好；在其理化指标中氨基酸态氮差异最为明显，而氨基酸态氮含量直接决定老抽酱油的品质，氨基酸态氮含量越高，老抽酱油品质越好；在颜色指标上色深差异最大；在有机酸质量浓度方面，乳酸和乙酸含量最高，有机酸种类及含量则间接影响老抽酱油的滋味品质。根据其各项指标的差异可对老抽酱油滋味品质的优劣加以判断，进而对老抽酱油品质进行准确且合理的划分。关键词：老抽酱油，电子舌技术，滋味品质评价，理化指标，高效液相色谱法

8-10 2021
生料与熟料发酵生产食醋的分析研究---日本INSENT电子舌摘要：结合电子鼻和电子舌技术，分析生料与熟料发酵生产食醋及其风味品质。结果表明，糖化和酒精发酵阶段，熟料工艺产酒精速度较快，发酵结束时生料发酵醪液的总酸[（1.29±0.06）g/100 mL]和还原糖[（0.37±0.06）g/100 mL]含量均显著高于熟料发酵醪液的总酸[（0.57±0.07）g/100 mL]和还原糖[（0.08±0.04）g/100 mL]（P<0.05）。醋酸发酵阶段，生、熟料醋汁的总酸和还原糖含量并无显著区别（P>0.05），不挥发酸含量在生料发酵[（1.48±0.05）g/100 mL]中显著高于熟料发酵醋汁[（1.31±0.01）g/100 mL]（P<0.05）。食醋风味物质差异，主要表现在氮氧化合物和硫化物;晒制过程对食醋风味影响明显，但晒制后两种食醋产品的风味差异逐渐缩小。发酵过程中和晒制前后的食醋在苦味、涩味、酸味回味、鲜味和咸味方面均差异明显。关键词：食醋，发酵，风味物质，电子鼻，电子舌

8-2 2021
沙蟹汁调配工艺的研究---日本INSENT电子舌摘要：为了改善沙蟹汁的风味，提高沙蟹汁的市场价值，沙蟹汁经β-环糊精脱腥处理后，利用核苷酸钠和鱼露肽进行调配。以感官评价为指标，探究核苷酸钠和鱼露肽的较佳添加量，并利用电子鼻、电子舌分析其风味变化。结果表明，添加2.0%鱼露肽和3.0%核苷酸钠的沙蟹汁感官评分较高；电子鼻分析结果表明，氮氧化合物、甲基类化合物含量减少，芳香类化合物含量增加；电子舌分析结果表明，咸味、鲜味、苦味、丰富性均变化显著。通过脱腥处理后，添加鱼露肽和核苷酸钠调配的沙蟹汁风味得到很大改善。关键词：沙蟹汁，风味，感官评价，电子鼻，电子舌

7-26 2021
乳酸菌对红曲黄酒品质的影响研究---日本INSENT电子舌摘要：该研究通过传统可培养法从米酒样品中分离出9株乳酸菌，在相同的条件下添加9株乳酸菌发酵制备红曲黄酒，并采用酸碱直接滴定法、折光仪法、高效液相-示差折光法和电子舌技术，同时结合统计学的方法对添加不同乳酸菌制备的红曲黄酒的总酸、可溶性固形物、有机酸含量和滋味品质进行评价。结果表明，这9株乳酸菌发酵制备的红曲黄酒总酸、可溶性固形物、有机酸的含量和滋味较未添加乳酸菌制备的红曲黄酒有较大差异，且添加乳酸菌发酵的红曲黄酒的可溶性固形物的含量显著高于对照组，总酸的含量的低于对照组，并经主成分分析可知相同种类的乳酸菌发酵红曲黄酒样品的品质有相似的影响。关键词：米酒，乳酸菌，红曲黄酒，电子舌，主成分分析

7-19 2021
热预处理对蓝蛤酶解及酶解液呈味特性的影响---日本INSENT电子舌摘要：以水解度、可溶性肽、呈味核苷酸、谷氨酸含量、滋味轮廓（电子舌分析）等为指标，在确定适宜蛋白酶种类的基础上，探究酶解前不同加热预处理条件（加热温度50、70、90、100、121℃和时间5、10、15、20、25、30 min）对蓝蛤酶解特性及酶解物呈味特性的影响，以期为贝类海鲜调味料呈味基料制备技术的创新提供参考。结果表明：采用质量比2∶1的中性蛋白酶与风味蛋白酶组合酶解，酶解液呈味特性良好。随着预处理温度的升高，酶解液水解度、可溶性肽含量、呈味核苷酸、谷氨酸含量、鲜味值均呈先下降后上升趋势，而苦味值则呈波动趋势。延长热预处理时间不利于蓝蛤蛋白的水解和呈味物质的积累，但有利于降低苦味值。加热预处理一定程度上可以改善蓝蛤酶解液的整体风味和色泽，较优的预处理条件为加热温度70℃、加热时间10 min。关键词：蓝蛤，酶解，热预处理，呈味物质

7-12 2021
罗非鱼双菌可控发酵工艺优化与滋味研究---日本INSENT电子舌摘要：为提高罗非鱼（Oreochroms mossambcus）加工产物的附加值，探究罗非鱼深加工的可行性，本研究通过单因素实验和响应面实验优化利用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）发酵罗非鱼的工艺条件，并对发酵罗非鱼和未发酵罗非鱼进行电子舌、游离氨基酸分析。结果表明，在发酵温度26℃，腌制盐浓度5.5%，接种量6%，发酵时间36 h，腌制时间3 h的条件下，发酵罗非鱼的氨基酸态氮值达到70.14 mg/100g，与未发酵罗非鱼相比，其游离氨基酸和必需氨基酸含量均增多，并具有发酵产品的特殊滋味。本研究对罗非鱼深加工的可行性进行了探究，可为罗非鱼发酵工艺优化提供技术支持。关键词：罗非鱼，可控发酵，酿酒酵母，乳酸乳球菌，响应面

7-5 2021
流态冰预冷处理对甜玉米贮藏品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：为探究流态冰预冷处理对甜玉米的品质影响，本实验采用流态冰对采后新鲜甜玉米进行预冷处理，测定在0℃贮藏期间甜玉米感官指数、可溶性固形物（TSS）、可溶性蛋白含量、可溶性淀粉含量、可溶性总糖含量、维生素C（Vc）含量等生理指标，并结合电子舌和电子鼻，探究流态冰处理甜玉米对贮藏期间品质的影响。结果表明：与冷库预冷相比,流态冰处理可以维持贮藏期间甜玉米的的外观品质至28 d；缓解甜玉米TSS、可溶性蛋白、可溶性淀粉、可溶性总糖和Vc含量的降解，保持较高的营养品质；减缓甜玉米气味和口感的变化。因此运用流态冰预冷技术处理可以有效的保持甜玉米的贮藏品质，延长贮藏时间。关键词：流态冰，预冷，甜玉米，采后生理，贮藏品质

6-28 2021
两种发酵方式柑橘果醋品质特性的比较---日本INSENT电子舌摘要：以柑橘为原料，在单因素试验的基础上通过正交试验对柑橘果醋一次发酵法发酵条件进行优化，并对一次发酵法与二次发酵法制备的柑橘果醋的品质特性进行比较。结果表明，柑橘果醋一次发酵法最优发酵条件为酒精度6.0%vol、柑橘果汁含量为50%、发酵温度34℃，在此优化条件下，柑橘果醋中总酸含量为6.0%，酒精转化率为96.31%，分别比优化前提高了0.27%、5.24%。一次发酵法和二次发酵法制备的柑橘果醋中最高总酸含量无显著差异（P>0.05），但一次发酵法的启动时间比二次发酵法延迟48 h，整个发酵时间延迟了24 h。以柑橘果汁为参比，一次发酵法与二次发酵法制备的柑橘果醋相比，黄色度（b*值）、透光率、嗅觉成分、味觉中的鲜味和丰富度更相近于柑橘果汁。关键词：一次发酵，二次发酵，条件优化，柑橘果醋，品质特性

6-21 2021

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