资料下载-知味网-日本INSENT进口电子舌-味觉分析系统-北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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传统酸粥发酵过程中营养成分及风味的变化规律---日本INSENT电子舌摘要：该研究通过理化指标测定，电子舌和电子鼻分析对酸粥发酵过程进中的营养及风味行了考察，并对各指标和感官结果进行了相关分析。结果显示，发酵过程中pH和总糖含量随发酵的进行逐渐降低，总酸含量和蛋白质含量随发酵进行逐渐增加，脂肪含量基本保持不变，发酵过程中8种维生素含量随发酵的进行而增加，最高含量分别为烟酰胺23.51μg/mL（24h）、VB63.57μg/mL（24h）、VB559.99μg/mL（18h）、VB12190.14μg/mL（30h）、VC78.15μg/mL（30h）、叶酸546.30μg/mL（18h）、VB281.63μg/mL（30h）和生物素1132.67μg/mL（24h）。电子舌分析结果显示，随着发酵进行咸味（saltness）和鲜味（umami）值逐渐降低,酸味（sourness）和涩味（astringency）值逐渐加大。发酵过程中电子鼻的2号传感器W5S（氮氧化合物）值逐渐上升，6号传感器W1S（烷类）值逐渐下降。各成分间含量的相关性分析表明，发酵过程中pH、总酸与大部分营养成分及风味信号之间存在显著相关性（P<0.05）。综上，经过发酵后酸粥营养成分有较大的提升，风味整体呈现酸涩的口味，挥发性物质烷类、无机硫化物、氮氧化合物、醇类、醛酮类较多。该研究为进一步开发酸粥相关产品提供了理论支持。关键词：酸粥，发酵，维生素，电子舌，电子鼻

3-8 2021
超高压杀菌处理对鲜驼乳品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：采用不同条件（压力、时间、样品温度）的超高压方式对鲜驼乳进行处理，并对超高压处理前后鲜驼乳的微生物、酸度、色泽以及滋味进行测定及分析。结果表明，超高压处理对鲜驼乳有着明显的杀菌效果，随着处理压力的增大，鲜驼乳中的菌落总数逐渐减少，其中600 MPa/5 min的超高压处理杀菌效果较好；经超高压处理后鲜驼乳的酸度降低，除了样品温度为20℃和60℃的处理外，其余各处理均使酸度显著降低（P<0.05）；随着处理压力的升高、保压时间的延长及样品温度的升高，驼乳的色泽整体无明显变化；超高压处理后鲜驼乳的酸味、苦味和涩味显著降低（P<0.05），而咸味和鲜味显著上升（P<0.05），且基本味间存在一定的相关性。关键词：鲜驼乳，超高压，品质，滋味，色泽

3-1 2021
超高压处理对沙棘酒催陈效果的影响---日本INSENT电子舌摘要：该研究以超高压方法处理沙棘果酒，以理化指标、抗氧化性及风味为检测指标，对其催陈效果进行测定。结果表明，超高压处理对沙棘酒的pH值作用不明显，400 MPa处理pH值略高为3.7，糖度略有下降；色差变化最大为77.87，色泽上均出现肉眼可见的变化，与原酒相比，向红黄颜色发展，色泽更加鲜艳。100～400 MPa超高压处理能显著增强沙棘酒的抗氧化性（P<0.05），DPPH自由基清除能力达85.5%，羟自由基清除能力达97.43%，还原能力显著增强为4.07。400 MPa处理使沙棘酒口感协调，色泽更加鲜艳，抗氧化能力强且呈味物质相应回升，能显著增强沙棘酒的香气，苦味、涩回味等不良风味得到改善，丰富度增强，催陈效果最好。关键词：沙棘酒，超高压，理化性质，抗氧化性，风味

2-23 2021
不同原料对鲊广椒品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：分别以大米和玉米为原料制备鲊广椒，采用电子舌和电子鼻分别对其滋味、风味品质进行评价，并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对其挥发性风味物质进行测定，探讨不同原料对鲊广椒品质的影响。结果表明，以大米为原料制作的鲊广椒咸味、鲜味和后味A（涩的回味）相对强度显著较高（P<0.05），而酸味和涩味显著较低（P<0.05）；两种鲊广椒的风味品质及挥发性风味物质的构成差异不显著（P>0.05）；经多元方差分析（MANOVA）发现，以大米和玉米为原料制备的鲊广椒品质存在显著差异（P<0.05），经冗余分析（RDA）发现，这种差异主要是由丰度、鲜味、咸味、后味A（涩的回味）、酸味和涩味6个滋味指标导致的。关键词：鲊广椒，大米，玉米，电子舌，电子鼻，气相色谱-质谱，品质

2-8 2021
不同冲泡条件对六安瓜片茶汤滋味的影响---日本INSENT电子舌摘要：六安瓜片是中国十大历史名茶之一，为绿茶特种茶类。通过电子舌测定不同冲泡水质、冲泡温度、冲泡时间条件下的六安瓜片茶汤儿的酸、甜、苦、涩、鲜、咸味味觉值，分析不同冲泡条件对茶汤滋味的影响，找到合适的六安瓜片茶的冲泡条件。结果表明，不同冲泡条件对涩味、鲜味、酸味、咸味、苦味的影响为冲泡水质>冲泡水温>冲泡时间，不同冲泡条件对甜味值的影响为冲泡水质>冲泡时间>冲泡水温,其中冲泡水质对涩味、甜味、鲜味、酸味值的影响是极显著的，对咸味值的影响是显著的；冲泡水温对涩味的影响是极显著的，冲泡时间对涩味的影响是显著的；这3个冲泡条件对苦味值的影响都不显著。关键词：六安瓜片茶；冲泡条件；电子舌；滋味；

2-1 2021
乳酸菌干预浸米过程对黄酒品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：选取3株从黄酒中分离到的乳酸菌，对黄酒的浸米过程进行干预，分析了乳酸菌干预对黄酒的理化性质与滋味的影响，以期寻找能缩短黄酒浸米时间的优良乳酸菌菌株。结果表明，菌株w1、w2、w3均能有效缩短浸米时间，而菌株w2效果较优。菌株w1、w2、w3都对黄酒的理化性质与滋味产生显著影响。菌株w2处理使黄酒总酸含量显著增加，其中琥珀酸、酒石酸、柠檬酸与乳酸的含量均增加显著；总糖含量增加170%，其中木糖、葡萄糖与乳糖的含量均显著增加。而w1与w3的干预，使黄酒样品总酸度明显下降，总糖含量显著下降。基于试验结果，乳酸菌菌株w2具有较大的应用价值，是用于甜型黄酒浸米阶段处理的潜在菌株。关键词：乳酸菌，浸米，黄酒，品质

11-26 2020
酶解大黄鱼制备咸味增强肽的研究---日本INSENT电子舌摘要：本文采用木瓜蛋白酶、胰酶对大黄鱼蛋白进行酶解，对酶解产物进行感官咸味评分，并结合味觉传感系统-电子舌进行味觉数值化分析。通过蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解过程中氮存在形式的变化规律，结果表明，酶解大黄鱼制备咸味增强肽的最优条件为采用胰酶酶解大黄鱼3 h，此时加酶量为蛋白含量5%，酶解温度55℃，肉水比1:1，在控制蛋白含量和钠离子含量一致的情况下，感官咸味值和电子舌咸味电信号值均达到最大，具有较好咸味增强作用。抗氧化实验结果表明，3 h时胰酶酶解咸味增强肽还原力可达0.149 mmol TE/mmol，DPPH自由基清除活性可达0.057 mmol TE/mmol。咸味增强肽作为一种生物活性肽，具有重要的营养价值和生物活性，可用于开发高档调味品以及作为功能性食品配料。关键词：大黄鱼，蛋白酶解，咸味增强肽，抗氧化活性，电子舌

11-16 2020
三种减钠盐减钠效果的评估---日本INSENT电子舌摘要：文章通过分析实验对咸味感知机理和不同减钠盐的技术原理进行探讨。并运用不同技术手段,评估中盐工程技术研究院有限公司健康产品研究所开发的3种不同类型的减钠食用盐的减钠效果。目的是让人们更多地了解不同减钠盐产品的技术特点。关键词：减钠盐，空心盐，酵母抽提物，氯化钾

11-10 2020
基于主成分和聚类分析的不同乳酸杆菌制备酸浆水品质评价---日本INSENT电子舌摘要：使用电子舌、电子鼻和色度仪，并结合主成分和聚类分析对Lactobacillus fermentum(发酵乳杆菌)、L.delbruechii(德氏乳杆菌)和L.casei(干酪乳杆菌)制备酸浆水的品质进行了评价。结果发现，不同乳杆菌发酵酸浆水样品在空间排布和聚类上具有明显的分离趋势，而同组样品之间则表现出明显的聚类趋势。在滋味品质上，L.delbrueckii制备的酸浆水的酸味显著高于其他两组(P<0.05)，丰度显著高于L.fermentum制备的酸浆水(P<0.05)，而苦味和咸味显著低于其余两组(P<0.05)；在风味品质上L.fermentum发酵的酸浆水芳香类物质的含量显著偏高(P<0.05)；而在色泽品质上，L.delbrueckii明亮度较优(P<0.05)。综上可知，L.delbrueckii更适合于酸浆水的发酵。关键词：主成分分析，聚类分析，乳酸杆菌，酸浆水

10-29 2020
长寿老人肠道乳酸菌的分离鉴定及其在发酵乳中的应用---日本INSENT电子舌摘要：对襄阳地区6名长寿老人粪便中的乳酸菌进行了分离，总共分离出了23株疑似乳酸菌菌株，经16S rDNA序列分析法鉴定发现其分别为Lactobaillus fermentum(发酵乳杆菌)、L. mucosae(粘膜乳杆菌)、L. salivarius(唾液乳杆菌)、L. garvieae(格氏乳杆菌)和Enterococ-aus feacium(屎肠球菌)，且L. salivarius和L. fernentum为襄阳地区长寿老人肠道中的优势乳酸菌类群。在选取L. salivarius和L. fermentum进行发酵乳制备的基础上，使用电子鼻和电子舌技术对其品质进行了评价，结果发现两类乳酸菌菌种制备发酵乳的品质存在明显差异，且本研究分离的L. salivarius牛乳发酵特性要优于L. frmentum。关键词：长寿老人，乳酸菌，发酵乳，电子鼻，电子舌

10-28 2020
无磷保水剂对中式调理鸡丁品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：为提高中式调理鸡丁的保水性，避免加工中磷的使用，研究了复合无磷保水剂对中式调理鸡丁的影响。在单因素试验基础上，选择海藻糖、碳酸氢钠、L组氨酸添加量为自变量，采用单因素试验和正交试验，研究各自变量及其交互作用对中式调理鸡丁保水性的影响。结果显示最小蒸煮损失的无磷保水剂组合为：海藻糖2%、碳酸氢钠0.75%、L-组氨酸0.3%；最大腌渍吸收率的无磷保水剂组合为：海藻糖2%、碳酸氢钠0.50%、L组氨酸0.1%。鸡丁储存过程中剪切力色泽、鲜度和回味值的测定结果表明，无磷保水剂不仅能够提高中式调理鸡丁的保水性，还能提高其保鲜效果。关键词：无磷保水剂，中式调理鸡丁，保水性

9-28 2020
辣度快速检测操作流程解析辣度仪采用电化学等传感器技术，已可以实现对辣味的快速检测。该方法可以快速检测辣椒酱、辣椒原材料、辣味汤料以及其他含有辣椒素等辣味食品的辣度值，并以 SHU为辣度单位。具有前处理操作简单快捷，仪器操作便捷，测试耗时短，结果准确可追溯，便携移动等优点。

9-11 2020
应用电子舌技术对多花黄精药材味的测定与分析---日本INSENT电子舌摘要：目的建立不同产地及加工方法的多花黄精药材“味”觉变化的电子舌鉴别方法。方法采集安徽不同产地多花黄精药材和不同产地加工的样品，采用电子舌技术对各样品进行测定，获取各样品味觉数据，通过主成分分析(PCA)对响应值进行处理和分析。结果苦味和甜味是多花黄精主要成分；不同产地多花黄精“味”响应值显著差异；通过蒸和煮的加工，多花黄精药材苦味减低，甜味增加。结论电子舌技术可用于不同产地多花黄精药材的区分，能够客观测定产地加工导致黄精药材“味”的变化参数。关键词：多花黄精，电子舌，味

9-9 2020
基于智能感官技术的中药保健酒口味区分及预测---日本INSENT电子舌摘要∶目的考察智能感官技术对中药保健酒的口味区分及对配方工艺优化的预测作用。方法采用人工脂膜传感器与金属氧化物传感器分别测定鸿茅药酒、益肾液、中国劲酒、功夫酒的味觉数据与嗅觉数据，采用线性判别分析（LDA）进行数据分析，对比保健酒的口味特征，并根据分析结果，对功夫酒进行有针对性的矫味处理，并对矫味结果进行智能味觉验证。结果4种中药保健酒的智能味觉与智能嗅觉数据差别明显，按味觉数据预测的口味特征调整配方，去除酸味中药覆盆子，由回流浸出工艺改为室温循环浸出工艺，新功夫酒的智能味觉数据与真实口感均有明显改善。结论智能感官技术可用于中药保健酒口味的量化评价，在配方工艺优化方面也有一定的指导作用。关键词∶智能感官技术，中药保健酒，辨识，预测

9-2 2020
基于口尝评价和电子舌评价的药物苦味叠加规律研究---日本INSENT电子舌摘要：中药汤剂含有复杂的苦味。该文以中药单体苦味物质简单混合为切入点研究苦味叠加的呈苦规律。以盐酸小檗碱(生物碱类)、栀子苷(萜类)熊果苷(糖苷类)为母液物质，以槐定碱(生物碱类)、龙胆苦苷(萜类)、葛根素(糖苷类)为添加物质，将不同的添加物质按照浓度梯度分别与不同母液两两混合进行苦味叠加得到混合液，通过口尝评价(THTPM)和电子舌评价添加物溶液和混合液的苦度，以威布尔、对数曲线建立添加物溶液及混合液的苦度浓度拟合模型。对比分析添加物溶液与混合液的苦度浓度模型、苦度差值(OI/AI)，探讨母液对混合液苦度的影响规律。结果显示，添加物溶液苦度模型和混合液叠加苦度模型都符合威布尔模型和对数模型(口尝评价：R2≥0.8870，P<0.01；电子舌评价：R2≥0.7532，P<0.05) ，威布尔模型的拟合度普遍高于对数模型；口尝苦度差值(OI)呈单调递减趋势；口尝叠加苦度和电子舌叠加苦度拟合方程：R°≥0.8742，P<0.01。该文通过对不同种类的中药苦味物质相互叠加，进行口尝和电子舌联合评价，发现叠加后的苦度依然与添加物质浓度呈威布尔或对数关系；口尝评价显示苦味母液对混合液苦度的影响随添加物浓度的升高而降低；电子舌叠加苦度和口尝叠加苦度明显相关。但后期需通过筛选浓度梯度、增大样本量进行更深入的验证。关键词：叠加苦度，呈苦规律，电子舌，口尝评价

8-26 2020

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