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乳酸菌干预浸米过程对黄酒品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：选取3株从黄酒中分离到的乳酸菌，对黄酒的浸米过程进行干预，分析了乳酸菌干预对黄酒的理化性质与滋味的影响，以期寻找能缩短黄酒浸米时间的优良乳酸菌菌株。结果表明，菌株w1、w2、w3均能有效缩短浸米时间，而菌株w2效果较优。菌株w1、w2、w3都对黄酒的理化性质与滋味产生显著影响。菌株w2处理使黄酒总酸含量显著增加，其中琥珀酸、酒石酸、柠檬酸与乳酸的含量均增加显著；总糖含量增加170%，其中木糖、葡萄糖与乳糖的含量均显著增加。而w1与w3的干预，使黄酒样品总酸度明显下降，总糖含量显著下降。基于试验结果，乳酸菌菌株w2具有较大的应用价值，是用于甜型黄酒浸米阶段处理的潜在菌株。关键词：乳酸菌，浸米，黄酒，品质

11-26 2020
酶解大黄鱼制备咸味增强肽的研究---日本INSENT电子舌摘要：本文采用木瓜蛋白酶、胰酶对大黄鱼蛋白进行酶解，对酶解产物进行感官咸味评分，并结合味觉传感系统-电子舌进行味觉数值化分析。通过蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解过程中氮存在形式的变化规律，结果表明，酶解大黄鱼制备咸味增强肽的最优条件为采用胰酶酶解大黄鱼3 h，此时加酶量为蛋白含量5%，酶解温度55℃，肉水比1:1，在控制蛋白含量和钠离子含量一致的情况下，感官咸味值和电子舌咸味电信号值均达到最大，具有较好咸味增强作用。抗氧化实验结果表明，3 h时胰酶酶解咸味增强肽还原力可达0.149 mmol TE/mmol，DPPH自由基清除活性可达0.057 mmol TE/mmol。咸味增强肽作为一种生物活性肽，具有重要的营养价值和生物活性，可用于开发高档调味品以及作为功能性食品配料。关键词：大黄鱼，蛋白酶解，咸味增强肽，抗氧化活性，电子舌

11-16 2020
三种减钠盐减钠效果的评估---日本INSENT电子舌摘要：文章通过分析实验对咸味感知机理和不同减钠盐的技术原理进行探讨。并运用不同技术手段,评估中盐工程技术研究院有限公司健康产品研究所开发的3种不同类型的减钠食用盐的减钠效果。目的是让人们更多地了解不同减钠盐产品的技术特点。关键词：减钠盐，空心盐，酵母抽提物，氯化钾

11-10 2020
基于主成分和聚类分析的不同乳酸杆菌制备酸浆水品质评价---日本INSENT电子舌摘要：使用电子舌、电子鼻和色度仪，并结合主成分和聚类分析对Lactobacillus fermentum(发酵乳杆菌)、L.delbruechii(德氏乳杆菌)和L.casei(干酪乳杆菌)制备酸浆水的品质进行了评价。结果发现，不同乳杆菌发酵酸浆水样品在空间排布和聚类上具有明显的分离趋势，而同组样品之间则表现出明显的聚类趋势。在滋味品质上，L.delbrueckii制备的酸浆水的酸味显著高于其他两组(P<0.05)，丰度显著高于L.fermentum制备的酸浆水(P<0.05)，而苦味和咸味显著低于其余两组(P<0.05)；在风味品质上L.fermentum发酵的酸浆水芳香类物质的含量显著偏高(P<0.05)；而在色泽品质上，L.delbrueckii明亮度较优(P<0.05)。综上可知，L.delbrueckii更适合于酸浆水的发酵。关键词：主成分分析，聚类分析，乳酸杆菌，酸浆水

10-29 2020
长寿老人肠道乳酸菌的分离鉴定及其在发酵乳中的应用---日本INSENT电子舌摘要：对襄阳地区6名长寿老人粪便中的乳酸菌进行了分离，总共分离出了23株疑似乳酸菌菌株，经16S rDNA序列分析法鉴定发现其分别为Lactobaillus fermentum(发酵乳杆菌)、L. mucosae(粘膜乳杆菌)、L. salivarius(唾液乳杆菌)、L. garvieae(格氏乳杆菌)和Enterococ-aus feacium(屎肠球菌)，且L. salivarius和L. fernentum为襄阳地区长寿老人肠道中的优势乳酸菌类群。在选取L. salivarius和L. fermentum进行发酵乳制备的基础上，使用电子鼻和电子舌技术对其品质进行了评价，结果发现两类乳酸菌菌种制备发酵乳的品质存在明显差异，且本研究分离的L. salivarius牛乳发酵特性要优于L. frmentum。关键词：长寿老人，乳酸菌，发酵乳，电子鼻，电子舌

10-28 2020
无磷保水剂对中式调理鸡丁品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：为提高中式调理鸡丁的保水性，避免加工中磷的使用，研究了复合无磷保水剂对中式调理鸡丁的影响。在单因素试验基础上，选择海藻糖、碳酸氢钠、L组氨酸添加量为自变量，采用单因素试验和正交试验，研究各自变量及其交互作用对中式调理鸡丁保水性的影响。结果显示最小蒸煮损失的无磷保水剂组合为：海藻糖2%、碳酸氢钠0.75%、L-组氨酸0.3%；最大腌渍吸收率的无磷保水剂组合为：海藻糖2%、碳酸氢钠0.50%、L组氨酸0.1%。鸡丁储存过程中剪切力色泽、鲜度和回味值的测定结果表明，无磷保水剂不仅能够提高中式调理鸡丁的保水性，还能提高其保鲜效果。关键词：无磷保水剂，中式调理鸡丁，保水性

9-28 2020
辣度快速检测操作流程解析辣度仪采用电化学等传感器技术，已可以实现对辣味的快速检测。该方法可以快速检测辣椒酱、辣椒原材料、辣味汤料以及其他含有辣椒素等辣味食品的辣度值，并以 SHU为辣度单位。具有前处理操作简单快捷，仪器操作便捷，测试耗时短，结果准确可追溯，便携移动等优点。

9-11 2020
应用电子舌技术对多花黄精药材味的测定与分析---日本INSENT电子舌摘要：目的建立不同产地及加工方法的多花黄精药材“味”觉变化的电子舌鉴别方法。方法采集安徽不同产地多花黄精药材和不同产地加工的样品，采用电子舌技术对各样品进行测定，获取各样品味觉数据，通过主成分分析(PCA)对响应值进行处理和分析。结果苦味和甜味是多花黄精主要成分；不同产地多花黄精“味”响应值显著差异；通过蒸和煮的加工，多花黄精药材苦味减低，甜味增加。结论电子舌技术可用于不同产地多花黄精药材的区分，能够客观测定产地加工导致黄精药材“味”的变化参数。关键词：多花黄精，电子舌，味

9-9 2020
基于智能感官技术的中药保健酒口味区分及预测---日本INSENT电子舌摘要∶目的考察智能感官技术对中药保健酒的口味区分及对配方工艺优化的预测作用。方法采用人工脂膜传感器与金属氧化物传感器分别测定鸿茅药酒、益肾液、中国劲酒、功夫酒的味觉数据与嗅觉数据，采用线性判别分析（LDA）进行数据分析，对比保健酒的口味特征，并根据分析结果，对功夫酒进行有针对性的矫味处理，并对矫味结果进行智能味觉验证。结果4种中药保健酒的智能味觉与智能嗅觉数据差别明显，按味觉数据预测的口味特征调整配方，去除酸味中药覆盆子，由回流浸出工艺改为室温循环浸出工艺，新功夫酒的智能味觉数据与真实口感均有明显改善。结论智能感官技术可用于中药保健酒口味的量化评价，在配方工艺优化方面也有一定的指导作用。关键词∶智能感官技术，中药保健酒，辨识，预测

9-2 2020
基于口尝评价和电子舌评价的药物苦味叠加规律研究---日本INSENT电子舌摘要：中药汤剂含有复杂的苦味。该文以中药单体苦味物质简单混合为切入点研究苦味叠加的呈苦规律。以盐酸小檗碱(生物碱类)、栀子苷(萜类)熊果苷(糖苷类)为母液物质，以槐定碱(生物碱类)、龙胆苦苷(萜类)、葛根素(糖苷类)为添加物质，将不同的添加物质按照浓度梯度分别与不同母液两两混合进行苦味叠加得到混合液，通过口尝评价(THTPM)和电子舌评价添加物溶液和混合液的苦度，以威布尔、对数曲线建立添加物溶液及混合液的苦度浓度拟合模型。对比分析添加物溶液与混合液的苦度浓度模型、苦度差值(OI/AI)，探讨母液对混合液苦度的影响规律。结果显示，添加物溶液苦度模型和混合液叠加苦度模型都符合威布尔模型和对数模型(口尝评价：R2≥0.8870，P<0.01；电子舌评价：R2≥0.7532，P<0.05) ，威布尔模型的拟合度普遍高于对数模型；口尝苦度差值(OI)呈单调递减趋势；口尝叠加苦度和电子舌叠加苦度拟合方程：R°≥0.8742，P<0.01。该文通过对不同种类的中药苦味物质相互叠加，进行口尝和电子舌联合评价，发现叠加后的苦度依然与添加物质浓度呈威布尔或对数关系；口尝评价显示苦味母液对混合液苦度的影响随添加物浓度的升高而降低；电子舌叠加苦度和口尝叠加苦度明显相关。但后期需通过筛选浓度梯度、增大样本量进行更深入的验证。关键词：叠加苦度，呈苦规律，电子舌，口尝评价

8-26 2020
口腔加工过程中传统干腌肉咸味释放规律---日本INSENT电子舌摘要：招募50名食品专业在校学生，筛选、培训10人组成感官评定小组，10 名感官评定员在自由咀嚼状态下咀嚼干腌肉样品并在不同咀嚼阶段收集食团及唾液。通过测定咀嚼过程中食团的水分含量、pH值、NaCl含量和唾液pH值、电导率以及使用电子舌检测分析其味觉特征，研究口腔加工过程中传统干腌肉的咸味释放规律。结果表明：咀嚼过程中食团的水分含量显著增加，NaCl含量持续降低，pH值无显著变化；从咀嚼开始到咀嚼终点唾液分泌量显著上升，唾液电导率持续升高；由电子舌检测分析可知，干腌肉咀嚼过程中，咸味的释放规律为先上升后下降趋势，且在30%咀嚼阶段咸味释放达到最高值。关键词：传统干腌肉，食团，唾液，咀嚼，咸味释放规律

8-25 2020
超声波辅助方式对红曲黄酒品质变化影响的研究---日本INSENT电子舌摘要：为缩短黄酒的陈化时间，利用超声波辅助方式进行黄酒发酵并对发酵后黄酒品质变化进行研究。研究结果显示，与对照相比超声波处理后的黄酒亮度降低，红色和黄色增加。滋味品质评价可以看出，与对照相比所有处理的涩味和后味A没有明显变化,其余指标变化无规律。主成分分析(principal component analysis，PCA)结果显示，处理C黄酒的滋味品质优于其他处理。超声波处理对黄酒中的有机酸含量和种类均有影响。从理化性质可以看出，与对照相比，超声波辅助方式对黄酒中的还原糖含量和pH值影响不大，总糖、总酸和氨基酸态氮含量上升，非糖固形物含量下降，其余指标变化无规律。关键词：黄酒，超声波，电子舌，品质，主成分分析(PCA)

8-21 2020
不同冲泡条件下六安瓜片茶汤涩味值和茶多酚含量的相关性研究---日本INSENT电子舌摘要：六安瓜片是中国十大历史名茶之一，为绿茶特种茶类。通过分析不同冲泡条件下的六安瓜片茶汤涩味值和茶多酚含量的相关性，进一步掌握其茶多酚含量与涩味值间的变化规律，为科学泡制六安瓜片茶汤提供理论依据。利用电子舌技术、高效液相色谱法对茶汤涩味值和茶多酚含量进行测定，并进行显著性及相关性分析。结果表明，不同冲泡条件对涩味值的影响为：冲泡水质>冲泡水温>冲泡时间，其中冲泡水质和冲泡水温对涩味值的影响是极显著的，冲泡时间对涩味值的影响是显著的；不同冲泡条件对茶多酚含量的影响为：冲泡水温>冲泡水质>冲泡时间，其中冲泡水温对茶多酚含量的影响是显著的；茶多酚含量与涩味值具有极显著的正相关性(p<0.01)。关键词：六安瓜片茶，冲泡条件，电子舌，涩味值，茶多酚

8-13 2020
青年人肠道中双歧杆菌的分离及其在发酵羊乳中的应用---日本INSENT电子舌摘要：在对湖北省襄阳地区青年人肠道中双歧杆菌进行分离鉴定的基础上，采用电子舌和电子鼻技术对其在羊乳中的发酵特性进行了评价。结果表明：分离出的20株双歧杆菌菌株，共鉴定为Bifidobacterium longum(长双歧杆菌)、B. breve(短双歧杆菌)、B. bifidum(两歧双歧杆菌)、B. pseudocatenulatum(假链状双歧杆菌)、B. adolescentis(青春双歧杆菌)和B. faecale(粪便双歧杆菌)6个种，其中11株为B. longum(长双歧杆菌)。通过电子舌分析发现，不同双歧杆菌制备的发酵羊乳在后味A(涩味的回味)上的差异最大，极差值为24.52。通过高效液相色谱法分析发现，乳酸和乙酸为双歧杆菌制备发酵羊乳中的主要有机酸。通过电子鼻分析发现，传感器W6S、W1W和W5S对不同双歧杆菌菌株制备发酵羊乳响应值差异较大，其变异值分别为35.56%、23.32%和17.20%。通过主成分分析发现，B. longum HBUAS55095和B. longum HBUAS55100具有良好的羊乳发酵特性。由此可见，B. longum(长双歧杆菌)为襄阳地区青年人肠道中双歧杆菌类群的优势种，且不同双歧杆菌制备的发酵羊乳品质差异主要体现在滋味上。关键词：双歧杆菌，分离鉴定，发酵羊乳，品质评价

8-7 2020
市售壹号土猪肉理化品质及其熟制品感官特性分析---日本INSENT电子舌摘要：为了量化壹号土猪肉的特质性营养品质和加工性能，以三元猪肉作为对照，分析市售壹号土猪肉的营养物质含量和理化性质，并对其熟制品的感官特性进行分析。相较于三元猪肉，壹号土猪肉中含有较高的脂肪含量(p<0.05)、较低的水分含量(p<0.05)和相似的蛋白质含量(p>0.05)。壹号土猪肉具有较高的红度值(a*,p<0.05)，较低的亮度值(L*,p<0.05)和黄度值p>0.05)。壹号土猪肉具有较低的总抗氧化能力和较高的硫代巴比妥酸反应物值;壹号土猪肉pH值较高，其出品率也较高。汆制和煎制产品均具有明显的主体风味特征，煎制壹号土猪肉具有最高的酸味值，且在两种加工方式下，壹号土猪肉的酸味值较高；煎制产品的涩味值较氽制高，且壹号土猪肉的涩味值较三元猪肉低；煎制产品涩味回味值低于汆制产品，且壹号土猪肉的涩味回味值较三元猪肉低；煎制产品具有较高的鲜味回味值，且壹号土猪肉的鲜味回味值较高；煎制比汆制产品具有更高的咸味值(p<0.05)，壹号土猪肉咸味值最高(p<0.05)。关键词：壹号土猪肉，总抗氧化能力，色差，pH值，感官特性

8-5 2020

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