资料下载-知味网-日本INSENT进口电子舌-味觉分析系统-北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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酶解大黄鱼制备咸味增强肽的研究---日本INSENT电子舌摘要：本文采用木瓜蛋白酶、胰酶对大黄鱼蛋白进行酶解，对酶解产物进行感官咸味评分，并结合味觉传感系统电子舌进行味觉数值化分析。通过蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解过程中氮存在形式的变化规律，结果表明，酶解大黄鱼制备咸味增强肽的最优条件为采用胰酶酶解大黄鱼3 h，此时加酶量为蛋白含量5%o，酶解温度55 C，肉水比1:1，在控制蛋白含量和钠离子含量一致的情况下，感官咸味值和电子舌咸味电信号值均达到最大，具有较好咸味增强作用。抗氧化实验结果表明，3 h时胰酶酶解,咸味增强肽还原力可达0.149mmolTE/mmol，DPPH自由基清除活性可达0.057mmolTE/mmol。咸味增强肽作为一种生物活性肽，具有重要的营养价值和生物活性，可用于开发高档调味品以及作为功能性食品配料。关键词：大黄鱼，蛋白酶解，咸味增强肽，抗氧化活性，电子舌

4-13 2020
金枪鱼碎肉酶解液对巴马香猪肉风味和滋味的作用---日本INSENT电子舌摘要：以金枪鱼碎肉酶解液作为添加剂喂养巴马香猪，研究其对猪肉风味和滋味的影响。运用电子鼻与气相色谱-质谱(GC-MS)测定巴马香猪肉风味，运用电子舌和高效液相色谱(HPLC)测定其滋味。结果显示：GC-MS测得实验组的醛类总的相对百分含量为65.63%，比对照组高出20.44%，使猪肉具有明显的清香、果香和油脂香气味；电子舌与HPLC测定出实验组鲜味氨基酸和甜味氨基酸的质量分数为38.39%和27.04%，比对照组高5.76%和18%，味道阀值比对照组高2.09和0.45，实验组苦味氨基酸比对照组少3.05%，味道阀值相差较小。本研究表明金枪鱼碎肉酶解液喂养巴马香猪对肉质的风味和滋味有很好的改善作用，能明显的增加肉的鲜味和甜味。关键词：金枪鱼碎肉酶解液，巴马香猪肉，风味和滋味，电子鼻和电子舌，气质和液相色谱

4-1 2020
几种地方猪猪肉及其腊肉制品的感官特性和理化品质分析---日本INSENT电子舌摘要：随着消费者对高品质猪肉需求的增加，我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来了一个快速发展的时机，为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析，本研究以外三元猪肉为对照样品，对市场份额较大的壹号土猪、北京黑猪、湘村黑猪和东北民猪的背最长肌营养属性、理化和感官特性进行比较分析，对五花中层脂肪的诱导氧化稳定性进行分析，并就其腊肉制品的氧化状态、色泽特征、风味特征和滋味特性进行分析。结果显示：外三元猪肉具有最高的蛋白质量分数、最低的粗脂肪质量分数和较高的水分质量分数；壹号土猪肉和湘村黑猪肉pH值较高，东北民猪肉pH值较低；地方猪肉红度(a*)值和黄度(b*)值均高于外三元猪肉，除东北民猪肉外，其他地方猪肉的亮度(L*) 值均高于外三元猪肉；除湘村黑猪肉外，本研究考察的其他地方猪肉总抗氧化能力(totalantioxidant capacity, T-AOC) 均高于外三元猪肉，其中壹号土猪肉的T-AOC最高；壹号土猪液化脂肪的诱导氧化时间最长(P<0.05) ，其他猪液化脂肪的诱导氧化时间均较短(P>0.05)；东北民猪腊肉、湘村黑猪腊肉L*值低于外三元猪肉(P>0.05)；壹号土猪腊肉的L*值最高(P<0.05)，但a*值和b*值最低(P>0.05)；壹号土猪腊肉的硫代巴比妥酸反应物( thiobarbituric acid reactive substance, TBARS) 值最低，北京黑猪腊肉的TBARS值最高(P<0.05)；5种腊肉产品主体风味特征明显，运用主成分分析可以实现对不同产品的区分，其中东北民猪腊肉与外三元猪腊肉风味有相似之处；外三元猪腊肉的涩味值较低，但酸味、涩味回味、鲜味、鲜味回味和咸味值均处于较高的水平。结论：外三元猪肉蛋白质量分数较高，其腊肉制品的味觉值也较高；北京黑猪鲜肉的色泽特征较好；壹号土猪脂肪具有较高的氧化稳定性，其腊肉制品也具有较好的氧化状态。综上，不同品种猪肉的理化性质和感官特征存在差异，且加工肉制品的感官特征会发生变化。关键词：地方猪，总抗氧化能力，肉色泽，氧化稳定性，感官特征

3-31 2020
基于电子鼻/电子舌和GC-MS分析饲料中添加金枪鱼蒸煮液对巴马香猪猪肉气味和滋味的影响---日本INSENT电子舌摘要：本文研究了巴马香猪饲料中添加金枪鱼蒸煮液对猪肉气味和滋味的影响。采用电子鼻与GC-MS研究猪肉气味的变化、电子舌与HPLC检测猪肉滋味的变化。结果表明：电子鼻前2个主成分(PC1和PC2)累计方差贡献率为99.41%，能够涵盖传感器原始信息，反应猪肉气味的变化；与对照组相比，实验组中醛类、酯类和醇类化合物含量分别增加13.294%、5.93%和0.244%，而烷烃类和酮类化合物含量分别减少6.864%和2.639%，赋予了猪肉显著的油脂气味、果香和清香青草气味，同时减少了腥味；作为主要的呈味氨基酸，鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量分别增加3.48%和3.29%，而苦味氨基酸含量降低4.27%。本研究证明，喂食金枪鱼蒸煮液可以有效提高巴马香猪猪肉的气味和滋味，这为巴马香猪工业化养殖饲料优化和金枪鱼加工废弃物再利用提供了重要参考。关键词：巴马香猪，金枪鱼蒸煮液，电子鼻，电子舌，气相色谱-质谱法

3-30 2020
风干武昌鱼中鲜味肽的分离纯化及二级结构分析---日本INSENT电子舌摘要：采用电子舌测定鲜味，超纳滤、反相高效液相色谱从风干武昌鱼中分离纯化出纯度均一的鲜味肽，基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪、氨基酸自动分析仪、傅里叶变换红外光谱测定鲜味肽的分子质量、氨基酸组成和二级结构，探讨鲜味肽结构与风味的关系。结果显示：从风干武昌鱼中纯化得到了一种鲜味较强的肽P2a-2，其分子质量为1 304.59 Da。P2a-2的鲜味氨基酸谷氨酸(21.97%) 、甘氨酸(10.67%) 和丙氨酸(9.51%) 比例较高，且助味氨基酸组氨酸的比例最高(27.54%) ，β-转角为主要的二级结构(90.16%) ，推断P2a-2呈现较佳鲜味与其高含量的鲜味氨基酸和B_转角相关。关键词：风干武昌鱼，肽，鲜味，纯化，二级结构

3-27 2020
大黄鱼成鱼养殖阶段滋味物质分析---日本INSENT电子舌摘要：以深水网箱养殖大黄鱼为对象，比较在成鱼养殖三个阶段(2016年7月、2016 年10月和2017年1月)大黄鱼背部肌肉电子舌电位变化、游离氨基酸和呈味核苷酸差异，探究深水网箱养殖对大黄鱼风味的提升作用。结果表明，电子舌能有效区分成鱼养殖不同阶段大黄鱼的味感差异，鲜味和丰富性均在次年1月份有较大电位变化值；养殖大黄鱼甜味氨基酸( sweet amino acid,SAA)含量在三个阶段养殖期间呈上升趋势，鲜味氨基酸( umami amino acids, UAA)和苦味氨基酸( btter amino acids，BAA)含量在10月份达到最高;养殖大黄鱼呈味核苷酸受养殖时间影响波动较大，肌苷酸( inosinic acid, IMP) 、腺苷酸( adenosinemonophosphate，AMP )和鸟苷酸( guanosine monophosphate, GMP) 均在次年1月份达到最高，养殖至次年1月份时大黄鱼IMP的滋味活性值( taste activity values, TAV )值大于1，对养殖大黄鱼滋味贡献最大；味精当量( equivalent umami concentration，EUC )综合评价表明，养殖至次年1月份时大黄鱼EUC值最高，鲜味较强，风味品质改善。综上，深水网箱养殖对大黄鱼滋味品质具有提升作用，转移至深水网箱至次年1月时滋味最佳，可为养殖大黄鱼品质改良与滋味提升提供一定基础。关键词：大黄鱼，电子舌，主成分分析，滋味成分，游离氨基酸，呈味核苷酸

3-26 2020
保康鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其发酵特性的评价---日本INSENT电子舌摘要：对湖北保康地区鲱广椒中的乳酸菌进行分离鉴定，并对其在玉米碜和红辣椒为原料的基质中的发酵特性进行评价。结果表明：分离出的20株乳酸菌菌株，共鉴定为短乳杆菌(Lactobaillus brevis) 、食品乳杆菌(L.alimentarius)、面包乳杆菌(L.crustorum)和植物乳杆菌(L.plantarum)4个种，其中15株为植物乳杆菌。对比自然发酵的鲱广椒，电子鼻传感器W1C、W3C和W5C对多数植物乳杆菌制备样品的响应值明显偏大，同时酸味、鲜味和丰度亦有明显的提升。通过主成分分析发现，使用L.plantarumHBUAS52327和L.plantarumHBUAS52332纯种发酵的胙广椒具有优良的品质。由此可见，保康地区鲱广椒中乳酸菌以植物乳杆菌为主，且添加植物乳杆菌进行纯种发酵可提升鲱广椒的品质。关键词：鲱广椒，乳酸菌，电子鼻，电子舌，有机酸

3-25 2020
电子舌辅助检测技术在玉米瘤黑粉菌品质评价中的应用---日本INSENT电子舌摘　要：采用电子舌辅助检测技术对2个玉米品种、3个不同采收时期的玉米瘤黑粉菌口味进行评价。结果表明，玉米瘤黑粉菌主要的味道为甜味、鲜味、酸味和咸味；2个玉米品种对玉米瘤黑粉菌甜味和鲜味影响不显著，采收时期则对甜味和鲜味影响显著；不同采收时期之间，甜味响应值随着采收时期的延迟呈减小趋势，鲜味响应值随着采收时期的延迟呈增加趋势；玉米瘤黑粉菌最适的采收时期为接菌后 17～20 d。电子舌辅助检测技术在玉米瘤黑粉菌生产中具有较大的应用潜力。关键词：玉米瘤黑粉菌；电子舌；玉米品种；采收时期；口味

3-19 2020
植物乳杆菌对猕猴桃果酒品质影响的评价---日本INSENT电子舌摘要：使用酿酒酵母与39株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)分别发酵进行猕猴桃果酒制备，并结合电子舌、电子鼻和高效液相色谱技术对其品质进行评价。经电子舌检测发现，添加L.plantarum发酵后部分猕猴桃果酒较之对照组酸味、苦味、涩味、咸味和后味A呈明显下降趋势，而部分猕猴桃果酒的丰度呈现相反趋势。经电子鼻检测发现，传感器W1C、W6S、W1S、W1W和W3S对添加L.plantarum发酵猕猴桃果酒的响应值明显偏低，而传感器WSS和W5C呈现出相反的趋势，经高效液相色谱检测发现，品质较好的猕猴桃果酒中奎尼酸和柠檬酸的含量显著偏低(P<0.05)。L.plantarum HBUAS52016和L.plantarum HBUAS52017在后续猕猴桃酒产品开发中具有一定的应用潜力。关键词：猕猴桃果酒，电子鼻，电子舌，植物乳杆菌，品质评价

1-20 2020
基于味觉分析系统鉴别干邑白兰地真假的应用初探---日本INSENT电子舌摘要：目的运用味觉分析系统分析评价干邑白兰地滋味指标，结合多元统计方法，研究该系统在鉴别真假干邑白兰地方面的应用。方法选择具有市场流通代表性的轩尼诗XO干邑白兰地作为研究样品，将样品用水按1:2(V:V)稀释后，采用味觉分析系统SA402B进行检测，运用SPSS 22.0，对酸味、苦味、涩味、苦回味、涩回味、丰富性、咸味和鲜味8种味觉信号进行主成分分析(principal component an alysis, PCA)和判别分析，并模拟识别未知样品，考察方法对干邑白兰地真假鉴别的应用效果。结果PCA图显示真假样品能够明显区分，主成分1(PCA1)贡献率为68.187%，主成分2(PCA2)贡献率为26.189%，两大主成分累积贡献率达到94.377%，能够较全面反应样品滋味特征；依据判别分析模拟识别6批次未知样品，所有未知样品被正确识别。结论利用味觉分析系统能够简单方便分析轩尼诗XO干邑白兰地滋味信息，结合多元统计分析样品味觉指标，能够较好区分真假样品，可以为干邑白兰地的真假鉴别提供一种新途径。关键词：味觉分析系统(电子舌)，干邑白兰地，多元统计分析，真假鉴别

1-19 2020
黄酒陈酿过程中香气物质味觉特性和表面张力变化---日本INSENT电子舌摘要：采用SPME-GC分析了不同陈酿时间对黄酒香气物质含量变化的影响。结果表明，随着陈酿时间的延长，酯类和醛类物质含量呈上升趋势，总酯含量由37.78mg/L增加至497.14mg/L，总醛含量由1.14mg/L增加至20.40mg/L，醇类物质含量变化不大，综合相关性分析结果，认为黄酒陈香物质为乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、糠醛和苯甲醛；不同陈酿时间黄酒的电子舌分析结果表明，随着陈酿时间的延长，酸感增强，10年陈黄酒的酸味值比新酒高出了近127%，呈极显著正相关关系(P<0.01)，丰富度和鲜度都呈显著下降趋势(P<0.05)，分别降低73.9%和29.4%；采用表面张力值来评价黄酒在陈酿过程中的特性变化，结果表明，随着陈酿时间的延长，表面张力值越来越大，且相关性分析为显著正相关(P<0.05)。关键词：黄酒，香气物质，表面张力，电子舌

1-17 2020
不同酒曲和炒米时间对米酒滋味品质的影响研究---日本INSENT电子舌摘要：分别用5种不同的米酒曲搭配不同焙炒时间的糯米进行米酒的酿制，对米酒的滋味品质、理化性质、色度及澄清度等进行了研究。结果显示：15 种不同工艺酿制的米酒酸味、苦味和后味B的强度差异比较大；通过主成分分析发现，以安琪公司米酒曲和焙炒3 min的糯米酿制的米酒滋味最佳；米酒随着焙炒时间的增长颜色加深;理化性质的研究发现15种米酒呈现无规律状态。关键词：酒曲，炒米时间，米酒，电子舌，滋味，理化性质，色度

1-9 2020
不同浸提方式对红枣酒品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：该研究使用热水、果胶酶、微波和微波辅助果胶酶4种浸提方式浸提红枣后发酵红枣酒，利用旋转蒸发仪及密度瓶、色度仪、电子鼻和电子舌等仪器分别对上述4种红枣酒的酒精度、色度、风味和滋味进行分析，并使用主成分分析法(PCA)评价比较4种不同浸提方式发酵红枣酒的整体品质。结果表明，不同浸提方式发酵红枣酒的整体品质差异显著(P<0.05)。采用微波辅助果胶酶浸提发酵红枣酒与热水浸提发酵红枣酒的酒精度最高，分别为12.71%vol和12.84%vol；采用微波辅助果胶酶浸提发酵的红枣酒色泽最为黄亮，芳香类物质含量最高而萜类物质含量最少，苦味及其后味与涩味及其后味在四种红枣酒中最淡，极差分别为2.00、1.39、3.36和4.69，各项指标上均优于其他3种浸提方式发酵的红枣酒。关键词：红枣酒，浸提方式，品质分析，电子鼻，电子舌

1-8 2020
不同处理工艺对猕猴桃果酒品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：分别采用清汁、去皮和带皮的工艺酿造猕猴桃果酒，并对不同处理工艺酿造果酒的品质进行评价。结果表明，经电子舌检测发现，带皮发酵猕猴桃果酒的鲜味和咸味显著偏高(P<0.05)，而酸味和苦味则呈现出相反的趋势(P<0.05)。经高效液相色谱(HPLC)检测发现，带皮发酵猕猴桃果酒中奎尼酸、柠檬酸、苹果酸和乳酸含量显著偏低(P<0.05)。经电子鼻检测发现，传感器W1C和W5C对带皮发酵猕猴桃果酒的响应值显著偏高(P<0.05)，而传感器W5S呈现出相反的趋势(P<0.05)。经色度仪检测发现，带皮发酵的猕猴桃果酒其亮度(L*值)显著高于清汁发酵(P<0.05)，而红绿度(a*值)显著高于去皮发酵(P<0.05)。通过主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和多变量方差分析(MANOVA)发现，带皮发酵的猕猴桃果酒品质更优。关键词：猕猴桃果酒，不同处理工艺，电子鼻，电子舌，色度仪，品质评价

1-7 2020
冠突散囊菌发酵对荔枝草茶主要成分及风味的影响---日本INSENT电子舌摘要：以荔枝草(Salriaplebeia)鲜叶为原料，冠突散囊菌(Eurotiumcristatum)作为发酵剂进行发酵，研究荔枝草茶在不同发酵阶段主要品质成分含量的变化，并使用电子鼻和电子舌分析发酵前后的风味差异。结果表明，在发酵过程中，茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量逐渐减少，分别降低了31.9%、36.3%、25.2%；茶黄素、茶红素和茶褐素逐渐增加，分别增长了3.02倍、1.73倍、1.29倍；发酵后的荔枝草茶和发酵前相比风味有明显差异，苦味和涩味都呈下降趋势。该研究首次将荔枝草和冠突散囊菌结合制备功能性发酵茶，为荔枝草茶的商品化奠定良好基础。关键词：荔枝草，冠突散囊菌，发酵，品质成分，风味

1-6 2020

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