资料下载-知味网-日本INSENT进口电子舌-味觉分析系统-北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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基于电子舌技术探讨自然发酵豆酱滋味与微生物的关系---日本INSENT电子舌摘要：本文以辽宁省农家自然发酵豆酱为研究对象，应用电子舌、llumina Mi Seq高通量测序技术对发酵周期56天的豆酱进行检测，深入探究了豆酱在自然发酵过程中滋味特性和微生物之间的变化规律，相关性分析表明细菌对豆酱滋味的影响比真菌大，在真菌属水平上，水平上异常威克汉姆酵母菌与苦味呈显著负相关；毛霉菌属与酸味和涩味呈现显著负相关，与后味-A、鲜味、丰富度和咸味显著正相关(p<0.05)；毕赤酵母属与丰富度显著负相关；在细菌属水平上，乳杆菌属、肠球菌属、明串珠菌属、假单胞菌属和魏斯氏菌属与酸味和涩味呈现极显著负相关，与苦味、后味_B、后味-A、鲜度呈现极显著正相关(p<0.01)；乳杆菌属与咸味显著负相关，四联球菌和咸味显著正相关。本研究为工业化制得高品质豆酱和开发利用微生物资源提供了依据。关键词：高通量测序，豆酱滋味，物种组成

4-28 2020
基于电子舌的氯吡脲对草莓风味影响的研究---日本INSENT电子舌摘要：在草莓“甜查理”盛花后一周，喷施清水及4个浓度(2.5、5.0、10、20 mg/L)的氯吡脲，检测由此产生的草莓果实可溶性固形物、总酸、游离氨基酸、单宁等风味营养品质含量，电子舌分析技术检测酸、甜、苦、鲜、咸、涩味、苦味回味、涩味回味等味觉指标，评价氯吡脲的使用及浓度水平对草莓风味营养品质和滋味的影响，并分析电子舌在检测氯吡脲对草莓滋味影响方面运用的优势。结果表明：氯吡脲能够提高草莓果实的可溶性固形物的含量，降低总酸含量，提高固酸比值，降低游离氨基酸种类和游离氨基酸总量；低浓度(2.5、5.0 mg/L)的氯吡脲处理能降低草莓单宁含量，而高浓度(10、20 mg/L)处理会使单宁含量显著升高；电子舌味觉分析结果表明低浓度氯吡脲处理可使草莓甜味增加，酸味降低，但是咸味和鲜味及与其高度相关(相关系数均为0.99)的苦味也相应降低；游离氨基酸总量与鲜味值、单宁含量与涩味回味值、总酸含量与酸味值、固酸比与甜味值均呈正相关性。低浓度氯吡脲使用对草莓的甜味、酸味等滋味和风味组成具有正面影响，而无论氯吡脲浓度使用高低对咸味和鲜味等滋味和风味组成均有负面影响。关键词：草莓，氯吡脲，电子舌，风味品质

4-27 2020
发酵过程中韩式泡菜风味的变化---日本INSENT电子舌摘要：为了研究韩式泡菜在发酵过程中风味的变化，先测定韩式泡胡萝卜、泡白菜的乳酸菌含量、pH值及总酸度；再用电子鼻、电子舌检测比较气味和滋味的差异性，并应用主成分分析、线性判别式分析对其风味特征进行比较。结果发现：发酵6d韩式泡胡萝卜的乳酸菌含量达到最大值，发酵4d韩式泡白菜达到最大值。达到最大值后,2种泡菜的乳酸菌含量都快速减少。发酵3d形成可检测的乳酸，韩式泡胡萝卜发酵6d、韩式泡白菜发酵4d的pH分别是3.40、3.48，总酸度分别是1.26%、0.51%。不同的发酵时间，韩式泡胡萝卜、泡白菜的风味变化明显有差异。韩式泡胡萝卜与泡白菜，在气味特征上十分接近，但可依据气味特征的差异明确分成4类。而在味觉特征方面韩式泡胡萝卜、泡白菜则存在明显差异，特别是咸味值、苦味值和涩味值，韩式泡白菜比韩式泡胡萝卜的值都大。试验说明发酵过程中，在同一种制作工艺、发酵条件下，韩式泡菜的气味、滋味等风味特征变化明显，其风味的变化受到发酵时间、原材料的类型等因素的影响。关键词：韩式泡菜，电子鼻，电子舌，风味变化

4-26 2020
恩施市酸豇豆中乳酸菌多样性解析及其分离株发酵特性评价---日本INSENT电子舌摘要：对恩施市酸豇豆中的乳酸菌进行了分离鉴定，同时使用电子鼻和电子舌技术对分离株纯种发酵制备酸豇豆的品质进行了评价。结果表明：分离出的23株乳酸菌菌株，共鉴定为Lactobacillus rhamnosus (鼠李糖乳杆菌)，L. fermentum ( 发酵乳杆菌)和L. plantarum (植物乳杆菌) 3个种，其中21株为L. plantarum。通过电于鼻分析发现，传感器W1C、W3C和WSC对多数L. plantarum纯种发酵的酸豇豆响应值明显偏高。通过电于舌分析发现，L. plantarum纯种发酵可明显提升酸豇豆的酸味。通过主成分分析发现，L. plantarumHBU AS51009、L. plantarum HBUAS51016 和L. plantarum HBUAS51027 纯种发酵的酸豇豆具有较好的品质。由此可见，恩施市酸豇豆中乳酸菌以L. plantarum为主，且添加L. plantarum进行纯种发酵可提升酸豇豆的品质。关键词：酸豇豆，乳酸菌，分离鉴定，电子舌，电子鼻

4-22 2020
不同品种柿果成熟过程中果胶与单宁相互作用对其脱涩的影响---日本INSENT电子舌摘要：本文通过电子舌评价柿果胶与柿单宁体外相互作用的涩味强度，结果显示柿果胶能显著降低柿单宁涩味。为验证柿果成熟过程中果胶与单宁的相互作用是否是导致其脱涩的原因之一，本文研究了不同品种柿果(日本甜柿上西早生、中国甜柿鄂柿一号、涩柿恭城水柿)在成熟过程中的单宁及果胶含量变化及涩味变化，结合切片染色观察单宁果胶的形态分布，讨论了不同品种柿果成熟过程中果胶与单宁互作对其脱涩的影响。切片染色结果表明3品种柿果在成熟过程中单宁和果胶有可能相互接触并结合；2种甜柿的可溶性单宁含量在其成熟过程中均能降至0.1%以下，涩柿的可溶性单宁含量降至0.4%，3种柿果的水溶性果胶含量并未完全呈上升趋势，表明可溶性单宁可能与水溶性果胶结合，二者的结合是引起柿果脱涩的因素之一，且对不同品种柿果的影响程度不一。关键词：甜柿，涩柿，单宁，果胶，相互作用，脱涩

4-21 2020
不同采收期坛紫菜的风味比较---日本INSENT电子舌摘要：坛紫菜的采收有“分茬”的特点，为科学评价不同采收期的坛紫菜在风味方面的差异，采用电子舌、电子鼻和气相离子迁移谱仪对一水、二水、三水、四水和五水坛紫菜的滋味和挥发性成分进行检测。结果表明：在滋味方面，前期采收的坛紫菜鲜味和鲜味回味等令人愉悦的滋味更为强烈，随着采收期的延后，苦味、涩味等不愉快的滋味强度逐渐增强；在挥发性成分方面，不同采收期的坛紫菜差别明显，采收期邻近的样品挥发性成分的种类和含量也较为接近，一水坛紫菜的挥发性成分以2-乙基呋喃和阈值相对较高的酮类、醇类为主，二水和三水坛紫菜中丁内酯、2-己烯-1-醇、1-辛烯-3-醇含量相对较高，四水和五水坛紫菜中壬醛(青草味)和苯甲醛(苦杏仁味)含量较高。采用电子舌和电子鼻可以快速、准确区别不同采收期坛紫菜的风味。关键词：坛紫菜，采收期，风味，电子舌，电子鼻

4-20 2020
电子舌联合微生物测序技术分析贮运温度对巴氏杀菌乳品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：采用电子舌联合高通量测序两种快速现代检测技术，对5个不同温度下贮藏不同时间的巴氏杀菌乳样品进行感官品质和细菌多样性测定，进一步利用统计学软件分别对各样品味感值及细菌种类作主成分和关联性分析，揭示贮运温度对巴氏杀菌乳感官品质和微生物的影响规律，以及主要残留微生物与巴氏杀菌乳贮运期间感官品质之间的关系。结果表明：巴氏杀菌乳在0、4、10 °C贮藏3 d内皆能保持良好的乳香味，在15、25 °C条件下贮藏会导致甜味的显著下降。而随着贮藏温度升高及时间延长，微生物的生长也导致了巴氏杀菌乳的发酵腐败，细菌多样性及群落结构与巴氏杀菌乳感官品质显著相关。研究发现，气单胞菌属(Aeromonas) 、阪崎肠杆菌( Cronobacter)、沙雷氏菌(Serratia) 、梭状芽孢杆菌( Costridium)菌属对鲜味味感的影响最小，同时与巴氏杀菌乳的苦味、咸味、甜味呈现负相关性。除此以外，其他属水平物种皆对苦味呈现显著的正相关性。因此，这些菌属可能是致使乳品发生腐败变质的关键因素，这为更好地分析微生物组成与品质变化的相互影响性，快速、精确判定乳制品的品质变化提供了理论基础。关键词：巴氏杀菌乳，电子舌，感官分析，微生物多样性

4-17 2020
味觉分析系统对不同产地中华绒螯蟹滋味特征值的区分---日本INSENT电子舌摘要：为科学评价不同产地中华绒螯蟹在滋味方面的差异，采用电子舌技术分析了分别以湖泊围网养殖、野生自然水域或蟹稻共作为环境特征的5个产地蟹肉的滋味组成。结果发现，新鲜蒸制的中华绒螯蟹蟹肉样本都有非常突出的鲜味(15.78~17.78)，其次是苦味(7.33~13.53)、咸味(3.83-12.39)，差异明显的涩味(0.11-7.68)，因所测值均在零附近而对滋味贡献小的味的丰富性(0~1.89)、苦味回味(0~1.03)和涩味回味(0~0.38)及因所测值均在-30以下而没有酸味。线性判别分析的结果显示，初始验证的判别准确率为100%，各产地样本没有重叠现象。本研究表明电子舌系统可以较准确地描绘中华绒螯蟹的滋味轮廓，滋味强度值具有区分产地滋味特征差异性的潜力。关键词：中华绒螯蟹，味觉分析系统，滋味特征值，线性判别分析，产地判别

4-16 2020
酶解大黄鱼制备咸味增强肽的研究---日本INSENT电子舌摘要：本文采用木瓜蛋白酶、胰酶对大黄鱼蛋白进行酶解，对酶解产物进行感官咸味评分，并结合味觉传感系统电子舌进行味觉数值化分析。通过蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解过程中氮存在形式的变化规律，结果表明，酶解大黄鱼制备咸味增强肽的最优条件为采用胰酶酶解大黄鱼3 h，此时加酶量为蛋白含量5%o，酶解温度55 C，肉水比1:1，在控制蛋白含量和钠离子含量一致的情况下，感官咸味值和电子舌咸味电信号值均达到最大，具有较好咸味增强作用。抗氧化实验结果表明，3 h时胰酶酶解,咸味增强肽还原力可达0.149mmolTE/mmol，DPPH自由基清除活性可达0.057mmolTE/mmol。咸味增强肽作为一种生物活性肽，具有重要的营养价值和生物活性，可用于开发高档调味品以及作为功能性食品配料。关键词：大黄鱼，蛋白酶解，咸味增强肽，抗氧化活性，电子舌

4-13 2020
金枪鱼碎肉酶解液对巴马香猪肉风味和滋味的作用---日本INSENT电子舌摘要：以金枪鱼碎肉酶解液作为添加剂喂养巴马香猪，研究其对猪肉风味和滋味的影响。运用电子鼻与气相色谱-质谱(GC-MS)测定巴马香猪肉风味，运用电子舌和高效液相色谱(HPLC)测定其滋味。结果显示：GC-MS测得实验组的醛类总的相对百分含量为65.63%，比对照组高出20.44%，使猪肉具有明显的清香、果香和油脂香气味；电子舌与HPLC测定出实验组鲜味氨基酸和甜味氨基酸的质量分数为38.39%和27.04%，比对照组高5.76%和18%，味道阀值比对照组高2.09和0.45，实验组苦味氨基酸比对照组少3.05%，味道阀值相差较小。本研究表明金枪鱼碎肉酶解液喂养巴马香猪对肉质的风味和滋味有很好的改善作用，能明显的增加肉的鲜味和甜味。关键词：金枪鱼碎肉酶解液，巴马香猪肉，风味和滋味，电子鼻和电子舌，气质和液相色谱

4-1 2020
几种地方猪猪肉及其腊肉制品的感官特性和理化品质分析---日本INSENT电子舌摘要：随着消费者对高品质猪肉需求的增加，我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来了一个快速发展的时机，为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析，本研究以外三元猪肉为对照样品，对市场份额较大的壹号土猪、北京黑猪、湘村黑猪和东北民猪的背最长肌营养属性、理化和感官特性进行比较分析，对五花中层脂肪的诱导氧化稳定性进行分析，并就其腊肉制品的氧化状态、色泽特征、风味特征和滋味特性进行分析。结果显示：外三元猪肉具有最高的蛋白质量分数、最低的粗脂肪质量分数和较高的水分质量分数；壹号土猪肉和湘村黑猪肉pH值较高，东北民猪肉pH值较低；地方猪肉红度(a*)值和黄度(b*)值均高于外三元猪肉，除东北民猪肉外，其他地方猪肉的亮度(L*) 值均高于外三元猪肉；除湘村黑猪肉外，本研究考察的其他地方猪肉总抗氧化能力(totalantioxidant capacity, T-AOC) 均高于外三元猪肉，其中壹号土猪肉的T-AOC最高；壹号土猪液化脂肪的诱导氧化时间最长(P<0.05) ，其他猪液化脂肪的诱导氧化时间均较短(P>0.05)；东北民猪腊肉、湘村黑猪腊肉L*值低于外三元猪肉(P>0.05)；壹号土猪腊肉的L*值最高(P<0.05)，但a*值和b*值最低(P>0.05)；壹号土猪腊肉的硫代巴比妥酸反应物( thiobarbituric acid reactive substance, TBARS) 值最低，北京黑猪腊肉的TBARS值最高(P<0.05)；5种腊肉产品主体风味特征明显，运用主成分分析可以实现对不同产品的区分，其中东北民猪腊肉与外三元猪腊肉风味有相似之处；外三元猪腊肉的涩味值较低，但酸味、涩味回味、鲜味、鲜味回味和咸味值均处于较高的水平。结论：外三元猪肉蛋白质量分数较高，其腊肉制品的味觉值也较高；北京黑猪鲜肉的色泽特征较好；壹号土猪脂肪具有较高的氧化稳定性，其腊肉制品也具有较好的氧化状态。综上，不同品种猪肉的理化性质和感官特征存在差异，且加工肉制品的感官特征会发生变化。关键词：地方猪，总抗氧化能力，肉色泽，氧化稳定性，感官特征

3-31 2020
基于电子鼻/电子舌和GC-MS分析饲料中添加金枪鱼蒸煮液对巴马香猪猪肉气味和滋味的影响---日本INSENT电子舌摘要：本文研究了巴马香猪饲料中添加金枪鱼蒸煮液对猪肉气味和滋味的影响。采用电子鼻与GC-MS研究猪肉气味的变化、电子舌与HPLC检测猪肉滋味的变化。结果表明：电子鼻前2个主成分(PC1和PC2)累计方差贡献率为99.41%，能够涵盖传感器原始信息，反应猪肉气味的变化；与对照组相比，实验组中醛类、酯类和醇类化合物含量分别增加13.294%、5.93%和0.244%，而烷烃类和酮类化合物含量分别减少6.864%和2.639%，赋予了猪肉显著的油脂气味、果香和清香青草气味，同时减少了腥味；作为主要的呈味氨基酸，鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量分别增加3.48%和3.29%，而苦味氨基酸含量降低4.27%。本研究证明，喂食金枪鱼蒸煮液可以有效提高巴马香猪猪肉的气味和滋味，这为巴马香猪工业化养殖饲料优化和金枪鱼加工废弃物再利用提供了重要参考。关键词：巴马香猪，金枪鱼蒸煮液，电子鼻，电子舌，气相色谱-质谱法

3-30 2020
风干武昌鱼中鲜味肽的分离纯化及二级结构分析---日本INSENT电子舌摘要：采用电子舌测定鲜味，超纳滤、反相高效液相色谱从风干武昌鱼中分离纯化出纯度均一的鲜味肽，基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪、氨基酸自动分析仪、傅里叶变换红外光谱测定鲜味肽的分子质量、氨基酸组成和二级结构，探讨鲜味肽结构与风味的关系。结果显示：从风干武昌鱼中纯化得到了一种鲜味较强的肽P2a-2，其分子质量为1 304.59 Da。P2a-2的鲜味氨基酸谷氨酸(21.97%) 、甘氨酸(10.67%) 和丙氨酸(9.51%) 比例较高，且助味氨基酸组氨酸的比例最高(27.54%) ，β-转角为主要的二级结构(90.16%) ，推断P2a-2呈现较佳鲜味与其高含量的鲜味氨基酸和B_转角相关。关键词：风干武昌鱼，肽，鲜味，纯化，二级结构

3-27 2020
大黄鱼成鱼养殖阶段滋味物质分析---日本INSENT电子舌摘要：以深水网箱养殖大黄鱼为对象，比较在成鱼养殖三个阶段(2016年7月、2016 年10月和2017年1月)大黄鱼背部肌肉电子舌电位变化、游离氨基酸和呈味核苷酸差异，探究深水网箱养殖对大黄鱼风味的提升作用。结果表明，电子舌能有效区分成鱼养殖不同阶段大黄鱼的味感差异，鲜味和丰富性均在次年1月份有较大电位变化值；养殖大黄鱼甜味氨基酸( sweet amino acid,SAA)含量在三个阶段养殖期间呈上升趋势，鲜味氨基酸( umami amino acids, UAA)和苦味氨基酸( btter amino acids，BAA)含量在10月份达到最高;养殖大黄鱼呈味核苷酸受养殖时间影响波动较大，肌苷酸( inosinic acid, IMP) 、腺苷酸( adenosinemonophosphate，AMP )和鸟苷酸( guanosine monophosphate, GMP) 均在次年1月份达到最高，养殖至次年1月份时大黄鱼IMP的滋味活性值( taste activity values, TAV )值大于1，对养殖大黄鱼滋味贡献最大；味精当量( equivalent umami concentration，EUC )综合评价表明，养殖至次年1月份时大黄鱼EUC值最高，鲜味较强，风味品质改善。综上，深水网箱养殖对大黄鱼滋味品质具有提升作用，转移至深水网箱至次年1月时滋味最佳，可为养殖大黄鱼品质改良与滋味提升提供一定基础。关键词：大黄鱼，电子舌，主成分分析，滋味成分，游离氨基酸，呈味核苷酸

3-26 2020
保康鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其发酵特性的评价---日本INSENT电子舌摘要：对湖北保康地区鲱广椒中的乳酸菌进行分离鉴定，并对其在玉米碜和红辣椒为原料的基质中的发酵特性进行评价。结果表明：分离出的20株乳酸菌菌株，共鉴定为短乳杆菌(Lactobaillus brevis) 、食品乳杆菌(L.alimentarius)、面包乳杆菌(L.crustorum)和植物乳杆菌(L.plantarum)4个种，其中15株为植物乳杆菌。对比自然发酵的鲱广椒，电子鼻传感器W1C、W3C和W5C对多数植物乳杆菌制备样品的响应值明显偏大，同时酸味、鲜味和丰度亦有明显的提升。通过主成分分析发现，使用L.plantarumHBUAS52327和L.plantarumHBUAS52332纯种发酵的胙广椒具有优良的品质。由此可见，保康地区鲱广椒中乳酸菌以植物乳杆菌为主，且添加植物乳杆菌进行纯种发酵可提升鲱广椒的品质。关键词：鲱广椒，乳酸菌，电子鼻，电子舌，有机酸

3-25 2020

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