摘要：本文采用木瓜蛋白酶、胰酶对大黄鱼蛋白进行酶解，对酶解产物进行感官咸味评分，并结合味觉传感系统电子舌进行味觉数值化分析。通过蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解过程中氮存在形式的变化规律，结果表明，酶解大黄鱼制备咸味增强肽的最优条件为采用胰酶酶解大黄鱼3 h，此时加酶量为蛋白含量5%o，酶解温度55 C，肉水比1:1，在控制蛋白含量和钠离子含量一致的情况下，感官咸味值和电子舌咸味电信号值均达到最大，具有较好咸味增强作用。抗氧化实验结果表明，3 h时胰酶酶解,咸味增强肽还原力可达0.149mmolTE/mmol，DPPH自由基清除活性可达0.057mmolTE/mmol。咸味增强肽作为一种生物活性肽，具有重要的营养价值和生物活性，可用于开发高档调味品以及作为功能性食品配料。

关键词：大黄鱼，蛋白酶解，咸味增强肽，抗氧化活性，电子舌