摘要：采用电子舌测定鲜味，超纳滤、反相高效液相色谱从风干武昌鱼中分离纯化出纯度均一的鲜味肽，基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪、氨基酸自动分析仪、傅里叶变换红外光谱测定鲜味肽的分子质量、氨基酸组成和二级结构，探讨鲜味肽结构与风味的关系。结果显示：从风干武昌鱼中纯化得到了一种鲜味较强的肽P2a-2，其分子质量为1 304.59 Da。P2a-2的鲜味氨基酸谷氨酸(21.97%) 、甘氨酸(10.67%) 和丙氨酸(9.51%) 比例较高，且助味氨基酸组氨酸的比例最高(27.54%) ，β-转角为主要的二级结构(90.16%) ，推断P2a-2呈现较佳鲜味与其高含量的鲜味氨基酸和B_转角相关。

关键词：风干武昌鱼，肽，鲜味，纯化，二级结构