摘要：对湖北保康地区鲱广椒中的乳酸菌进行分离鉴定，并对其在玉米碜和红辣椒为原料的基质中的发酵特性进行评价。结果表明：分离出的20株乳酸菌菌株，共鉴定为短乳杆菌(Lactobaillus brevis) 、食品乳杆菌(L.alimentarius)、 面包乳杆菌(L.crustorum)和植物乳杆菌(L.plantarum)4个种，其中15株为植物乳杆菌。对比自然发酵的鲱广椒，电子鼻传感器W1C、W3C和W5C对多数植物乳杆菌制备样品的响应值明显偏大，同时酸味、鲜味和丰度亦有明显的提升。通过主成分分析发现，使用L.plantarumHBUAS52327和L.plantarumHBUAS52332纯种发酵的胙广椒具有优良的品质。由此可见，保康地区鲱广椒中乳酸菌以植物乳杆菌为主，且添加植物乳杆菌进行纯种发酵可提升鲱广椒的品质。

关键词：鲱广椒，乳酸菌，电子鼻，电子舌，有机酸