摘要：该研究使用热水、果胶酶、微波和微波辅助果胶酶4种浸提方式浸提红枣后发酵红枣酒，利用旋转蒸发仪及密度瓶、色度仪、电子鼻和电子舌等仪器分别对上述4种红枣酒的酒精度、色度、风味和滋味进行分析，并使用主成分分析法(PCA)评价比较4种不同浸提方式发酵红枣酒的整体品质。结果表明，不同浸提方式发酵红枣酒的整体品质差异显著(P<0.05)。采用微波辅助果胶酶浸提发酵红枣酒与热水浸提发酵红枣酒的酒精度最高，分别为12.71%vol和12.84%vol；采用微波辅助果胶酶浸提发酵的红枣酒色泽最为黄亮，芳香类物质含量最高而萜类物质含量最少，苦味及其后味与涩味及其后味在四种红枣酒中最淡，极差分别为2.00、1.39、3.36和4.69，各项指标上均优于其他3种浸提方式发酵的红枣酒。

关键词：红枣酒，浸提方式，品质分析，电子鼻，电子舌