摘要：氨基甲酸乙酯（EC）是存在于黄酒发酵和贮藏过程中的一种潜在致癌物，其前体物为尿素和瓜氨酸。鸟氨酸氨甲酰基转移酶（OTC）是一种在乳酸菌精氨酸代谢过程中参与瓜氨酸降解的酶。前期研究发现OTC与EC呈负相关性，并构建了若干个OTC定点突变菌株。本研究在黄酒贮藏过程中添加突变/野生型OTC，分别分析了自然发酵组、不添加OTC酶的对照组、单位点突变组和双位点突变组中EC、主要代谢物、挥发性风味物质、氨基酸、电子舌等含量的变化规律，探究其对EC代谢和黄酒品质变化的影响。结果表明，与对照组相比，添加双位点突变的H140A-Q143W-OTC可显著降低EC浓度至20%；同时，黄酒的味觉、氨基酸和有机酸差异不显著，但对风味物质有所影响。本研究结果为黄酒企业进行EC阻遏提供了新思路。
关键词：鸟氨酸氨甲酰基转移酶;氨基甲酸乙酯;黄酒贮藏;品质变化;