摘要：该研究以红枣为原料，采用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）HBUAS61676发酵制备红枣酒，采用常规分析方法及电子鼻、电子舌技术检测其理化、颜色、风味和滋味等品质指标，探究红枣酒发酵过程中品质变化，并对结果进行聚类分析（CA）。结果表明，红枣酒发酵过程中可溶性固形物和总糖含量呈现下降趋势，酒精度和总酸含量则呈现上升趋势。通过聚类分析，红枣酒的发酵过程被划分为3个阶段，分别为0～1 d（发酵初期）、2～7 d（发酵中期）和8～16 d（发酵后期）。红枣酒发酵中期样品的亮度较低，颜色偏红，发酵后期样品亮度极显著升高（P<0.01），颜色极显著偏绿（P<0.01）。经电子舌分析可知，发酵中期样品的涩味和苦味更明显，而发酵后期涩味和苦味显著降低（P<0.01），且鲜味、咸味和丰度显著升高（P<0.01）。经电子鼻分析可知，发酵中期样品的芳香类物质含量极显著升高（P<0.01），发酵后期样品的有机硫化物、萜烯类物质和烷烃类含量极显著升高（P<0.01）。

关键词：红枣酒;发酵过程;电子鼻;电子舌;品质变化;