“福建农林大学”在本研究中拟通过对茶多酚､氨基酸､儿茶素､咖啡碱和矿物元素等进行定量分析,再结合电子舌分析技术对不同年份武夷岩茶水仙滋味进行感官分析,研究贮藏过程中武夷岩茶水仙滋味物质与感官的变化,以期为武夷岩茶的贮藏提供依据｡

味觉检测仪器:电子舌味觉分析系统（盈盛国产、进口电子舌可选）

结果与分析

不同年份武夷岩茶水仙滋味物质分析

武夷岩茶水仙含有多种内含物,加工后的成品茶,其化合物组成会随着时间推移产生变化,不同贮藏年份的武夷岩茶水仙往往具有不同的风味特征,其中有令人愉悦的风味产生,如陈香､药香等,其苦涩味有所下降｡武夷岩茶水仙中茶多酚､儿茶素(C)､表儿茶素(EC)､表没食子儿茶素(EGC)､表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)､表儿茶素没食子酸酯(ECG)､没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)､黄酮类化合物､可溶性糖､游离氨基酸､咖啡碱､茶黄素等化合物含量如表1所示｡

不同年份武夷岩茶水仙电子感官分析

对不同年份武夷岩茶水仙的电子舌分析表明,其滋味轮廓随贮藏时间发生系统性演变:苦味､涩味及其回味与贮藏年限呈负相关,其中涩味下降尤为显著(降幅达76.4%),其趋势与EC含量大幅下降一致;酸味虽随陈化略有增强,但始终未达到感官感知阈值;鲜味则随贮藏时间稳定提升,陈放11年的茶汤鲜味响应值较新茶上升超过55%;丰富度与咸味呈波动下降趋势,而甜味变化非线性,在贮藏中期(3-9年)出现高点,长期陈化(11-15年)后则回落至较低水平｡

由表2可知,各年份武夷岩茶水仙在丰富度､甜味上差异较小,而在酸味､涩味､涩味回味､鲜味有着较大的差异,不同年份的武夷岩茶水仙有着不同滋味轮廓特征,如贮藏9年和15年的酸味较为突出,贮藏11~15年鲜味较为突出,鲜味提升,使武夷岩茶水仙具有鲜甜醇香滋味,更能品尝到茶的灵魂之味｡

电子舌响应值与主要滋味成分相关性分析

通过对武夷岩茶水仙的电子舌响应值与滋味物质进行相关性分析,发现EGCG是影响茶汤风味轮廓的核心物质,它不仅与咸味呈现高度正相关,也是决定涩味回味强度的关键因子,同时还与丰富度显著正相关｡在酸味方面,没食子酸､咖啡碱和茶黄素与酸味感知正相关,而EGC则因其可能的中和酸性作用,与酸味呈显著负相关｡此外,茶黄素与涩味呈极强的负相关｡

结论：本研究探讨了武夷岩茶水仙化学成分与茶汤滋味的关系｡研究发现,黄酮含量变化对滋味无显著影响,甜味也未发现明确关联物质｡主要结论包括:表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)与苦味回味､咸味及丰富度呈正相关;茶黄素是决定涩味强度的关键成分;而表没食子儿茶素(EGC)与涩味呈负相关｡