“天津中医药大学”在本文中通过电子舌技术和高效液相色谱法，分析了我国南北不同产地26批桔梗的滋味特征与8种有效成分含量，并将二者进行相关性分析及分子对接模拟，旨在从现代科学角度揭示传统认为“以苦为佳”的桔梗其苦味的物质基础，为桔梗的道地性评价与质量控制提供科学依据。

味觉检测仪器：SA-402B电子舌( 日本 Insent 公司)

电子舌对南、北桔梗进行了系统分析

聚类分析显示，南、北桔梗的滋味特征可明确分为两大类，差异显著。进一步通过OPLS-DA模型分析，发现鲜味（Umami） 和碱性苦味回味（B-bitterness2） 是区分二者的关键滋味指标。统计分析表明，北桔梗的鲜味极显著强于南桔梗，而南桔梗的碱性苦味回味则显著强于北桔梗。这一结果从滋味层面科学印证了传统认知：北桔梗鲜味更突出，口感佳，适宜食用；而南桔梗苦味回味更强，符合其药用特性。

相关性分析与分子对接技术

通过相关性分析与分子对接技术，揭示了桔梗苦味的物质基础。相关性分析显示，桔梗的两种苦味（尤其是碱性苦味回味）与测定的8种皂苷及党参炔苷均呈显著正相关，表明这些成分共同贡献了桔梗的苦味。分子对接实验进一步证实，这8种成分都能与人体苦味受体 TAS2R14 稳定结合，从分子层面验证了它们产生苦味的能力。桔梗的苦味来源于以多种桔梗皂苷和远志皂苷为主的化学成分组合。