“武汉工程”通过添加不同去腥调料组（对照组、紫苏组、姜汁组、紫苏&姜汁组）筛选得出最佳腌制方式，探讨其色泽、挥发性风味成分、游离氨基酸以及呈味核苷酸等风味变化，旨在为武昌鱼精加工及食用品质控制方面提供一定的理论基础，对研发品质优良、健康的武昌鱼相关产品提供参考。

味觉分析仪器：TS-5000Z电子舌，日本Insent公司，PEN3电子鼻，德国Airsense公司

电子鼻检测结果

PCA是对原来具有信息重叠的多个指标进行线形组合，这样使得这些指标之间既互不相关，又能反映之前多指标的信息。图2是采用PCA方法分析不同腌制调料对烤武昌鱼的电子鼻响应值结果，第1主成分和第2主成分的贡献率分别为94.72%和5.02%，总贡献率为99.74%，这说明两个主成分可以用来代表武昌鱼的整体信息。从图2中可以看出，不同处理组的挥发性气味有较大区别，且不同响应值没有重叠区域，区分度较好。图3为添加了不同腌料组武昌鱼样品的气味雷达图，由图3可以看出，添加姜汁对烤武昌鱼气味轮廓有较大改变，且响应值高的主要是W1W（硫化物）、W2W（芳香成分和有机硫化物）以及W5S（氮氧化合物）这3个传感器。由PCA和雷达图的结果可以表明添加不同腌料组的烤武昌鱼风味具有明显差异，为进一步探究样品具体风味物质的变化，需要采用GC-MS进行分析检测和鉴定。

电子舌检测结果

电子舌是通过味觉传感器对样品的感官属性进行分析，通过提取各传感器的响应值建立了四种不同腌制处理的滋味雷达图，结果如图4所示。如图可知，电子舌的分析结果表明，酸味、涩味、咸味和鲜味的响应值较高，是影响烤武昌鱼滋味的主要味觉指标，其中姜汁组的酸味和涩味最明显，其次是紫苏组、紫苏&姜汁组，鲜味和咸味则是紫苏&姜汁组最大。咸味主要是由一些中性盐离子产生的滋味，可在一定程度上增强鲜味的感知。这可能是因为姜汁和紫苏精油在腌制过程中会发生一定的化学反应，其中蛋白质的降解以及小肽、游离氨基酸和核苷酸等呈味物质的溶出，从而提升了烤武昌鱼的风味品质。

游离氨基酸对烤武昌鱼滋味的影响

分析了烤武昌鱼中的游离氨基酸，发现紫苏与姜汁虽略微降低了总氨基酸含量，却能有效优化滋味轮廓：姜汁显著提升了甜味氨基酸，而两者均能大幅降低苦味氨基酸，其中紫苏与姜汁混用效果最为显著。这可能是由于香料中的芳香化合物促进了美拉德反应，选择性消耗了苦味氨基酸，从而在保持鲜味的同时，赋予了烤鱼更鲜甜、更少苦涩的均衡风味。

呈味核苷酸对武昌鱼滋味的影响

研究发现，烤武昌鱼的鲜味与呈味核苷酸密切相关。实验表明，同时加入紫苏精油和姜汁进行腌制，能显著提升鱼肉中多种关键鲜味核苷酸（GMP、AMP、IMP）的含量，并有效抑制苦味嘌呤物质（HxR和Hx）的生成。这表明紫苏与姜汁的协同作用，能在增强鲜味的同时降低苦味，从而整体优化烤武昌鱼的浓郁风味。

结论：

本实验探究了紫苏精油和姜汁对烤武昌鱼风味的影响，结果发现同时添加紫苏精油和姜汁腌制能 在色泽、气味和滋味上呈现较大变化，在最大程度 上减少腥味物质且产生掩盖腥味的物质，并使得鱼 肉中鲜味物质增加。除此之外还显著降低了苦味物质HxR的含量，使得苦味氨基酸含量24.95 mg/g远低于其他组，并且其100g产生的鲜味强度相当于224.83g味精所产生的鲜味强度。因此添加紫苏精 油和姜汁复合去腥调料，可以使得武昌鱼风味和滋味最佳，可以制成一款风味丰富、滋味鲜美的烤武昌鱼产品。