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应用案例

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添加燕麦对膨化即食米饭结构、消化率和感官特性的影响本研究系统探讨了燕麦添加量对即食燕麦粥品质的影响。结果表明，当燕麦添加量为44%时，产品在鲜味等滋味指标上表现最佳，且综合感官评分最高，质构特性也最为理想。为进一步客观评价其品质，本研究采用电子舌与电子鼻技术，将最优配方的即食燕麦粥与多种即食糙米粥进行了系统的风味与质构特性对比。电子舌分析能够精确区分不同产品的滋味轮廓（如鲜味强度），而电子鼻则用于捕捉其挥发性风味的整体差异。这套客观的风味评价方法，结合质构与体外消化等数据分析，不仅为开发高膳食纤维营养食品提供了科学依据，也为碎米的综合利用开辟了新途径。

11-28 2025
黄原胶和魔芋胶对云片糕风味和品质的影响现有脂肪替代物（如变性淀粉、膳食纤维等）虽能有效降低食品脂肪与热量，但普遍存在成本高、应用难的问题，且研究多集中于高脂食品，忽略了高糖高脂体系及其有害副产物（如AGEs）的影响。“湖北工业大学”聚焦于成本低廉的魔芋胶与黄原胶，旨在系统探究二者作为脂肪替代物，对云片糕营养成分、感官特性、质构及有害物质（AGEs）的影响，以期为它们在高糖高脂食品中的工业化应用提供理论支持。

11-28 2025
不同酶解路线大米蛋白肽的制备、表征及抗氧化活性“南昌大学”以 RP 为原料，经双酶不同酶解路线酶解制得大米蛋白肽，对其水解度、基本成分、肽含量、氨基酸组成、微观结构、二级结构、分子量分布、电子舌、体外抗氧化活性等进行分析，以明晰双酶不同酶解路线制备的大米蛋白肽的组成、结构和抗氧化活性差异。

7-8 2025
基于多尺度分子感官科学研究不同加工方法对板栗感官品质的影响“北京工商大学”基于多尺度分子感官科学，系统分析了不同加工方法（如蒸煮、烘烤、油炸、冻干等）对板栗感官品质（风味、质地、色泽）的影响。通过结合化学分析（GC-MS、LC-MS、电子鼻/舌）与感官评价，揭示了关键风味化合物（如吡嗪类、醛类）及质构特性的变化规律。

4-7 2025
发芽对糙米面条食用品质和营养特性的影响本研究旨在研究发芽对糙米粉品质的影响，特别关注其食用品质和营养价值。分析了食用品质，包括外观、微观结构、烹饪品质、质地特征、口感和风味。此外，糙米粉的营养特性还包括γ -氨基丁酸、多酚含量和淀粉的体外消化特性。本研究旨在为今后开发营养可口的全谷物食品提供理论依据。

3-4 2025
不同干燥方式对青海蕨麻品质特性的影响“青海省轻工业研究所有限责任公司”采用热风干燥、热泵干燥、碳纤维远红外、碳纤维远红外联合热泵干燥（简称联合干燥）及真空脉动干燥5 种方式干燥青海地区蕨麻，通过比较干燥时间、设备能耗，以及干制蕨麻的感官品质（色度、感官评分、复水比）、营养品质（维C、总糖、蛋白质、氨基酸）、食用品质（电子舌、质构特性），结合主成分综合评价方法，确定最适合青海蕨麻的干燥方式，以期为青海地区的蕨麻资源合理开发和综合利用提供科学依据和技术支撑。

12-19 2024
日本INSENT 电子舌助力陕西理工大学在Food Chemistry发表高质量文章本文研究了不同烹调方法对核桃去皮肉非挥发性风味(游离氨基酸、5′-核苷酸、有机酸等)的影响，并采用电子鼻和气相色谱-离子迁移光谱法(GC-IMS)分析了其挥发性风味特征，研究结果可为今后冷热加工方法的选择和预熟果皮产品的开发提供参考。

6-17 2024
基于电子舌技术的鲜食花生籽仁味觉智能分析“吉林省农业科学院花生研究所”采用电子舌技术对33份鲜食花生品种（系）干燥籽仁的味觉指标行鉴别研究，利用主成分分析法对所测数据进行分析，为鲜食花生感官分析提供新的方法。

6-5 2024
GC-MS结合电子鼻、电子舌分析6种糖炒燕山板栗的风味成分为了研究6种糖炒燕山板栗香气的构成特点及品种间滋味和气味上的差异，“河北科技师范学院食品科技学院”以6种糖炒板栗为原料，采用顶空固相微萃取－气相色谱－质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术及气味活性值（OAV）法分析6种糖炒板栗的挥发性风味成分和关键香气化合物，并结合电子鼻和电子舌对其挥发性气味成分和滋味进行分析。

10-26 2023
炒制对燕麦粉营养及加工特性的影响 “内蒙古农业大学食品科学与工程学院”将燕麦粉进行不同程度的炒制，研究炒制程度对燕麦粉营养、理化性质以及对燕麦面团质构特性的影响，旨在为燕麦粉加工工艺的改善和指导燕麦企业生产提供一定的理论依据。

10-16 2023
电子舌在燕窝新品开发配料选择上的应用本研究测定的14种食品配料中,乌龙茶与燕窝适配性最佳,其次为椰浆、果丁等,陈皮、火腿等与燕窝适配性差。当配料的风味同时满足涩味回味及酸味弱、鲜味及其回味较突出、甜味和咸味适中等特征时,其与燕窝食品适配性通常较佳。日本INSENT电子舌在燕窝及其他食品的配伍配料美食及其新品的开发与评价中,具有广阔的应用前景及研究空间。

8-17 2023
炒制对燕麦粉营养及加工特性的影响目前在燕麦加工中存在熟制程度不同、有半生粉等问题，影响到燕麦制品的加工品质及燕麦粉的贮藏品质。但一直没有对燕麦籽粒在加工过程中营养、物理和化学性质的变化机制，以及如何利用这些机制来开发新产品进行系统的研究。基于此，“内蒙古农业大学”对将燕麦粉进行不同程度的炒制，研究炒制程度对燕麦粉营养、理化性质以及对燕麦面团质构特性的影响，旨在为燕麦粉加工工艺的改善和指导燕麦企业生产提供一定的理论依据。

2-15 2023
减盐增鲜的豌豆肽美拉德反应产物制备及其风味分析以豌豆蛋白作原料，利用酶解技术对豌豆肽进行定向制备，以水解度（DH ）和固形物溶出率为参数对酶解工艺进行优化，以豌豆蛋白为反应物进行美拉德反应，研究美拉德反应初始 pH 对 MRPs 褐变程度、增味效果（咸味、鲜味和醇厚味）及挥发性风味成分的影响，为减盐增鲜风味产品的研发提供了指导。

11-29 2022
核桃粕鲜味物质提取工艺研究“漯河医学高等专科学校”利用日本INSENT电子舌检测技术, 以电子舌检测的鲜味值作为检测指标,对酶解核桃粕提取鲜味物质的情况进行研究,以期为鲜味调味品的开发提供技术参考。

11-2 2022
酵母抽提物的不同添加方式对藜麦膨化粉感官品质、味觉特性和挥发性风味物质的影响“北京食品科学研究院”分别将YE在挤压膨化前后添加到藜麦粉中得到YE藜麦膨化粉和YE+藜麦膨化粉，利用味觉分析系统、GC-MS等方法分析藜麦膨化粉、YE藜麦膨化粉和YE+藜麦膨化粉的味觉特性及挥发性风味物质，并进行感官评价，以期为YE在藜麦等即食谷物膨化粉中的应用提供技术支持。

10-9 2022

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