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应用案例

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基于多尺度分子感官科学研究不同加工方法对板栗感官品质的影响“北京工商大学”基于多尺度分子感官科学，系统分析了不同加工方法（如蒸煮、烘烤、油炸、冻干等）对板栗感官品质（风味、质地、色泽）的影响。通过结合化学分析（GC-MS、LC-MS、电子鼻/舌）与感官评价，揭示了关键风味化合物（如吡嗪类、醛类）及质构特性的变化规律。

4-7 2025
发芽对糙米面条食用品质和营养特性的影响本研究旨在研究发芽对糙米粉品质的影响，特别关注其食用品质和营养价值。分析了食用品质，包括外观、微观结构、烹饪品质、质地特征、口感和风味。此外，糙米粉的营养特性还包括γ -氨基丁酸、多酚含量和淀粉的体外消化特性。本研究旨在为今后开发营养可口的全谷物食品提供理论依据。

3-4 2025
不同干燥方式对青海蕨麻品质特性的影响“青海省轻工业研究所有限责任公司”采用热风干燥、热泵干燥、碳纤维远红外、碳纤维远红外联合热泵干燥（简称联合干燥）及真空脉动干燥5 种方式干燥青海地区蕨麻，通过比较干燥时间、设备能耗，以及干制蕨麻的感官品质（色度、感官评分、复水比）、营养品质（维C、总糖、蛋白质、氨基酸）、食用品质（电子舌、质构特性），结合主成分综合评价方法，确定最适合青海蕨麻的干燥方式，以期为青海地区的蕨麻资源合理开发和综合利用提供科学依据和技术支撑。

12-19 2024
日本INSENT 电子舌助力陕西理工大学在Food Chemistry发表高质量文章本文研究了不同烹调方法对核桃去皮肉非挥发性风味(游离氨基酸、5′-核苷酸、有机酸等)的影响，并采用电子鼻和气相色谱-离子迁移光谱法(GC-IMS)分析了其挥发性风味特征，研究结果可为今后冷热加工方法的选择和预熟果皮产品的开发提供参考。

6-17 2024
基于电子舌技术的鲜食花生籽仁味觉智能分析“吉林省农业科学院花生研究所”采用电子舌技术对33份鲜食花生品种（系）干燥籽仁的味觉指标行鉴别研究，利用主成分分析法对所测数据进行分析，为鲜食花生感官分析提供新的方法。

6-5 2024
GC-MS结合电子鼻、电子舌分析6种糖炒燕山板栗的风味成分为了研究6种糖炒燕山板栗香气的构成特点及品种间滋味和气味上的差异，“河北科技师范学院食品科技学院”以6种糖炒板栗为原料，采用顶空固相微萃取－气相色谱－质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术及气味活性值（OAV）法分析6种糖炒板栗的挥发性风味成分和关键香气化合物，并结合电子鼻和电子舌对其挥发性气味成分和滋味进行分析。

10-26 2023
炒制对燕麦粉营养及加工特性的影响 “内蒙古农业大学食品科学与工程学院”将燕麦粉进行不同程度的炒制，研究炒制程度对燕麦粉营养、理化性质以及对燕麦面团质构特性的影响，旨在为燕麦粉加工工艺的改善和指导燕麦企业生产提供一定的理论依据。

10-16 2023
电子舌在燕窝新品开发配料选择上的应用本研究测定的14种食品配料中,乌龙茶与燕窝适配性最佳,其次为椰浆、果丁等,陈皮、火腿等与燕窝适配性差。当配料的风味同时满足涩味回味及酸味弱、鲜味及其回味较突出、甜味和咸味适中等特征时,其与燕窝食品适配性通常较佳。日本INSENT电子舌在燕窝及其他食品的配伍配料美食及其新品的开发与评价中,具有广阔的应用前景及研究空间。

8-17 2023
炒制对燕麦粉营养及加工特性的影响目前在燕麦加工中存在熟制程度不同、有半生粉等问题，影响到燕麦制品的加工品质及燕麦粉的贮藏品质。但一直没有对燕麦籽粒在加工过程中营养、物理和化学性质的变化机制，以及如何利用这些机制来开发新产品进行系统的研究。基于此，“内蒙古农业大学”对将燕麦粉进行不同程度的炒制，研究炒制程度对燕麦粉营养、理化性质以及对燕麦面团质构特性的影响，旨在为燕麦粉加工工艺的改善和指导燕麦企业生产提供一定的理论依据。

2-15 2023
减盐增鲜的豌豆肽美拉德反应产物制备及其风味分析以豌豆蛋白作原料，利用酶解技术对豌豆肽进行定向制备，以水解度（DH ）和固形物溶出率为参数对酶解工艺进行优化，以豌豆蛋白为反应物进行美拉德反应，研究美拉德反应初始 pH 对 MRPs 褐变程度、增味效果（咸味、鲜味和醇厚味）及挥发性风味成分的影响，为减盐增鲜风味产品的研发提供了指导。

11-29 2022
核桃粕鲜味物质提取工艺研究“漯河医学高等专科学校”利用日本INSENT电子舌检测技术, 以电子舌检测的鲜味值作为检测指标,对酶解核桃粕提取鲜味物质的情况进行研究,以期为鲜味调味品的开发提供技术参考。

11-2 2022
酵母抽提物的不同添加方式对藜麦膨化粉感官品质、味觉特性和挥发性风味物质的影响“北京食品科学研究院”分别将YE在挤压膨化前后添加到藜麦粉中得到YE藜麦膨化粉和YE+藜麦膨化粉，利用味觉分析系统、GC-MS等方法分析藜麦膨化粉、YE藜麦膨化粉和YE+藜麦膨化粉的味觉特性及挥发性风味物质，并进行感官评价，以期为YE在藜麦等即食谷物膨化粉中的应用提供技术支持。

10-9 2022
沙棘黑全麦生鲜面的配方优化及品质评价河北工程大学以石磨黑全麦为主要原料, 添加适量沙棘果粉，通过单因素试验及响应面试验，并建立生鲜面的模糊数学综合评价法 , 获得更为科学客观的低GI 沙棘黑全麦生鲜面最优配方。并采用电子鼻、电子舌、质构仪进行了品质测定，为黑全麦营养保健食品的开发提供参考。

9-15 2022
不同干燥方式下澳洲坚果风味的差异本研究以四种干燥方式下（自然晾晒、热泵干燥、热风干燥、超声协同热风干燥）的澳洲坚果为研究对象，采用电子舌、电子鼻电子感官技术结合 GC-MS 对其滋味和挥发性组分进行系统比较，分析不同干燥方式下澳洲坚果风味物质的差异，从而为澳洲坚果的采后产地初加工提供理论参考。

4-15 2022
冷冻贮藏对马铃薯泥香气成分的影响本实验以马铃薯为原料，对新鲜和冷冻贮藏马铃薯泥的气味、滋味、香气成分进行研究，为马铃薯类产品的生产加工及贮藏保鲜提供一定的参考依据。

11-19 2020

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