燕窝作为我国传统高端滋补食材,多与冰糖搭配食用。对食用燕窝的研究多为成分提取、功能活性、真伪鉴别,而本研究将传统感官分析与电子舌相结合,对不同食品配料与燕窝样品的配伍进行测定,通过PCA、重回归分析等多元统计学方法对不同食品配料的滋味品质综合评价与分析,以期为燕窝配伍配料质量品质评价体系的构建提供参考依据。（厦门市燕之屋丝浓食品有限公司）

味觉检测仪器: SA402B电子舌(日本INSENT公司)

电子舌检测结果：配料与燕窝的风味雷达图相似时,二者的适配性通常也较佳。乌龙茶、椰浆与燕窝适配性佳,陈皮、火腿与燕窝适配性差;当配料的风味同时满足涩味回味及酸味弱、鲜味及其回味较突出、甜味和咸味适中的特征时,其与燕窝食品适配性通常较佳。且电子舌的基本味觉评定结果与传感感官评定结果具有较高的一致性;不同食品适配性的配料在PCA中具有一定的聚类趋势。

结  论：本研究测定的14种食品配料中,乌龙茶与燕窝适配性最佳,其次为椰浆、果丁等,陈皮、火腿等与燕窝适配性差。当配料的风味同时满足涩味回味及酸味弱、鲜味及其回味较突出、甜味和咸味适中等特征时,其与燕窝食品适配性通常较佳。综上所述,电子舌在燕窝及其他食品的配伍配料美食及其新品的开发与评价中,具有广阔的应用前景及研究空间。