蕨麻是蔷薇科委陵菜属的多年生草本植物。蕨麻富含淀粉、蛋白质、膳食纤维、氨基酸、维生素、矿物质、皂苷、多糖等多种营养和活性成分，具有营养滋补、口感佳等特性。在蕨麻相关产品开发及实际生产运用中以干蕨麻为主要原料，以自然晾晒为主，品质受外部因素影响较大。由于市场消费升级后，消费人群对蕨麻的色泽、口感、营养等品质有更高的要求。因此，引进干燥设备对于蕨麻品质提升方面势在必行。

“青海省轻工业研究所有限责任公司”采用热风干燥、热泵干燥、碳纤维远红外、碳纤维远红外联合热泵干燥（简称联合干燥）及真空脉动干燥5 种方式干燥青海地区蕨麻，通过比较干燥时间、设备能耗，以及干制蕨麻的感官品质（色度、感官评分、复水比）、营养品质（维C、总糖、蛋白质、氨基酸）、食用品质（电子舌、质构特性），结合主成分综合评价方法，确定最适合青海蕨麻的干燥方式，以期为青海地区的蕨麻资源合理开发和综合利用提供科学依据和技术支撑。

味觉分析系统：SA402B 型电子舌味觉分析系统，日本INSENT公司；TMS-Pro物性分析仪，美国FTC 公司（国产质构仪可选）

味觉特性：不同干燥方式蕨麻电子舌雷达图见图1。由图1 可知，5 种干燥方式的蕨麻在味觉特征方面差异不显著（p>0.05），说明干燥方式对蕨麻的味觉没有很明显的影响。

不同干燥方法蕨麻质构特性：不同干燥方式蕨麻的硬度、弹性、胶黏性及咀嚼性进行了测定，质构特性见表6。各组蕨麻的质构指标差异显著（p<0.05）；硬度方面，经过不同热处理后，蕨麻的硬度均有所降低，其中，碳纤维红外干燥和热风干燥处理的蕨麻硬度相对较高，而联合干燥处理的蕨麻硬度最低，这表明热处理方法对蕨麻的硬度有一定影响；弹性方面，在各种热处理方法中，热泵干燥处理的蕨麻弹性相对较高，这可能是因为热泵干燥可以更好地保持蕨麻内部的组织结构，从而提高了弹性；胶黏性方面，经过热处理后，蕨麻的胶黏性有一定程度的降低，其中，碳纤维红外干燥处理的蕨麻胶黏性相对较高，而联合干燥和热泵干燥处理的蕨麻胶黏性较低，这表明热处理方法对蕨麻的胶黏性有一定影响；咀嚼性方面，在各种热处理方法中，碳纤维红外干燥，联合干燥，热风干燥处理的蕨麻咀嚼性相对较低，这可能是因为碳纤维红外干燥，联合干燥，热风干燥处理导致蕨麻内部的组织结构发生变化，从而影响了咀嚼性。

日本INSENT公司的味觉分析系统，该设备使用具有广域选择特异性的人工脂膜传感器，模拟生物活体的味觉感受机理，通过检测各种味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化，实现对5种基本味和涩味的评价，无需借助任何统计分析和建模。该味觉系统已经应用于饮料、酒类、调味品、果蔬、肉制品等食品各个领域，在药物苦味抑制研究方面也有突出贡献。