Elucidating the effect of different processing methods on the sensoryquality of chestnuts based on multi-scale molecular sensory science基于多尺度分子感官科学研究不同加工方法对板栗感官品质的影响

“北京工商大学”基于多尺度分子感官科学，系统分析了不同加工方法（如蒸煮、烘烤、油炸、冻干等）对板栗感官品质（风味、质地、色泽）的影响。通过结合化学分析（GC-MS、LC-MS、电子鼻/舌）与感官评价，揭示了关键风味化合物（如吡嗪类、醛类）及质构特性的变化规律。

感官分析检测仪器：电子舌，日本INSENT；电子鼻，德国AIRSENSE。

主要发现风味差异：

烘烤/油炸：高温引发美拉德反应，生成吡嗪类（坚果香）、呋喃类（焦甜香），但过度加热易产生苦味物质。

蒸煮：保留更多原香，但风味强度较低；关键挥发性成分（如己醛）损失显著。

冻干：最大程度保留原有风味，但缺乏高温加工特有的焦香。