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应用案例

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基于鲜味增强的杂色蛤蒸煮液酶解工艺优化研究“渤海大学”基于单因素试验结果,应用响应面法进行优化,系统分析酶解时间､pH值､酶质量分数及酶解温度对氨基酸态氮含量､电子舌鲜味响应值及感官评价的综合影响,确定最佳酶解工艺参数｡利用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱仪(MALDI-TOFMS)技术,分析酶解前后蒸煮液中肽段的分子量分布变化,分析酶解对其肽段分子量的影响｡不仅可为杂色蛤蒸煮液的高值化利用,提供科学依据和工艺指导,开发出风味优良的海鲜调味基料,也有助于减少副产物排放,推动水产加工业的可持续发展｡

4-21 2026
NaHCO3 协同优化大黄鱼鱼排汤工艺及对其滋味与营养的影响“闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心”在本研究中通过单因素试验优化油炸温度、油炸时间、熬煮时间及糖添加量，结合感官评价、色差分析和电子舌检测，系统评估NaHCO₃对鱼汤风味和营养品质的影响；同时分析可溶性蛋白、氨基酸态氮及脂肪等指标，揭示弱碱性环境对滋味物质溶出与风味形成的调控机制，为高品质鱼汤产品的开发提供理论依据。

4-21 2026
不同产地日本沼虾滋味特征的量化分析“中国水产科学研究院”本研究基于味觉分析系统，对长江野生及江苏3个不同养殖区（昆山、社渚、宜兴）的日本沼虾熟制虾肉部分进行味觉值检测，同时将该技术与多元统计方法相结合，分析日本沼虾的产地差异性，以期为准确、客观评价各主产区日本沼虾的风味品质提供参考。

4-9 2026
超声波辅助腌制罗非鱼工艺优化及其风味探究“江苏旅游职业学院烹饪科技学院”在本研究中通过超声波技术对罗非鱼进行腌制，探究食盐用量、超声功率及超声时间对罗非鱼腌制品质的影响，并通过响应面优化试验得出超声波辅助腌制工艺的最佳条件。同时，利用顶空气相色谱-离子迁移谱、电子舌和电子鼻等技术对腌制罗非鱼的风味进行测定，以期为水产品的腌制加工及品质控制提供一定的理论依据，并为水产腌制品相关的风味研究提供一定参考。

4-2 2026
变温干燥对半干调味烤虾品质的影响“中国农业科学院农产品加工研究所”以南美白对虾为原料，利用变温干燥制备半干调味烤虾，探究不同干燥条件对南美白对虾的理化性质及质构、风味和感官特性的影响，确定最佳的变温干燥工艺制备半干调味烤虾，旨在丰富即食虾类食品的产品形式，为半干烤虾产业化生产提供理论依据和技术支持。

3-18 2026
草鱼肌肉死后品质的动态变化：从肌肉降解和风味进化的角度本研究探究了草鱼死后在冷藏与常温贮藏过程中肌肉品质与风味的动态变化及其关联。结果表明，贮藏期间肌肉中脂质、蛋白质和ATP逐渐降解，相关生化指标恶化，肌肉结构完整性下降。挥发性成分分析显示主要产物为醛类、酮类和醇类。电子鼻检测到对氮氧化物、醇类及醛酮类物质响应较强；电子舌则提示苦味和涩味增强，鲜味减弱。相关分析表明，肌肉降解与风味变化密切相关，共同导致鱼肉品质下降。综上，本研究为理解鱼类死后品质变化及改进保鲜技术提供了依据。

12-8 2025
紫苏精油和姜汁对烤武昌鱼的风味影响“武汉工程”通过添加不同去腥调料组（对照组、紫苏组、姜汁组、紫苏&姜汁组）筛选得出最佳腌制方式，探讨其色泽、挥发性风味成分、游离氨基酸以及呈味核苷酸等风味变化，旨在为武昌鱼精加工及食用品质控制方面提供一定的理论基础，对研发品质优良、健康的武昌鱼相关产品提供参考。

11-20 2025
双响应值联合优化超声波辅助熬制雪菜大黄鱼汤工艺及其滋味评价“渤海大学”以大黄鱼和腌制雪菜为原料,采用超声波辅助加热的方法熬制雪菜大黄鱼汤,以感官评分和可溶性蛋白含量为响应值,利用双响应值联合优化超声波辅助热处理熬制雪菜大黄鱼汤的最佳工艺条件,并运用电子舌和高效液相色谱法对不同熬煮方式下的雪菜大黄鱼汤进行滋味评价,对研发鱼汤新型产品及其工业化生产提供了参考。

11-14 2025
酶解-美拉德反应制备金鲳鱼调味基料的工艺研究及风味分析

11-14 2025
基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子舌分析不同处理秋刀鱼烤后的风味特征本研究将紫外＋冷风干制的秋刀鱼进一步烤制，制备成秋刀鱼预制产品，并采用电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）对比分析鲜秋刀鱼、腌制秋刀鱼和紫外＋冷风干制秋刀鱼烤制后挥发性风味物质的变化，进一步采用电子舌测定其滋味特征，并结合感官评价综合描述烤秋刀鱼的风味特征，以期为秋刀鱼预制菜品的开发提供科学依据。

11-7 2025
超微虾粉的制备及其在提鲜调味料中的应用“徐州工程学院”通过自制虾粉,并研究其在不同储存时间(0,1,2,3周)下的滋味、蛋白质含量、虾青素含量、脂肪含量、氨基酸含量的变化,综合分析得出自制虾粉的储存时间及其在鲜味调味品中的应用,为自制虾粉在日常厨房鲜味调味品中的使用提供了理论依据。

10-28 2025
池塘养殖“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的滋味特征本研究的目的主要为在直接获取昆山市池塘养殖的“六月黄”中华绒螯蟹基本味及其回味量化强度背景值，探讨其滋味特征的同时，有效分析雄蟹与雌蟹的滋味特征是否具有性别差异；以期为利用味觉分析系统来有效测定和客观把握“六月黄”水产品的滋味品质，为其今后的市场开发提供重要的理论基础。

9-10 2025
腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响“集美大学”在本研究中将鱼肉置于由1%TGase、10%食盐和15%山梨糖醇组成的腌制液中腌制，考察腌制时间对大黄鱼理化性质的影响。同时，将腌制后的鱼肉置180℃条件下烤制20min,研究腌制时间对烤制鱼肉风味特征的影响。研究结果将为腌制大黄鱼的加工工艺改良和利用大黄鱼研发预制调理食品提供理论参考。

9-4 2025
养殖菊黄东方鱼头汤风味料工艺优化鱼头汤作为中国传统汤膳，营养丰富且易于消化，深受人们喜爱。然而传统熬煮方式耗时较长，难以适应现代快节奏生活需求。因此，开发营养、健康且便捷的鱼头汤风味产品具有广阔前景。“集美大学”在本研究中以菊黄东方鲀鱼头为原料，旨在优化鱼头汤风味料加工工艺，解决原有产品滋味单一和腥味较重等问题，实现副产物高值化利用，丰富河豚产品种类。研究成果可为鱼头汤风味料的标准化和规模化生产提供理论依据。

9-4 2025
盐焗虾的工艺优化及智能感官评价“湖南省井矿盐工程技术研究中心”研究以南美白对虾为研究对象，选取烤焗法作为盐焗方法，从盐焗载体、盐焗时间、盐焗温度等多方面对盐焗工艺进行考察，并对最终方案进行智能感官评价，旨在得出最佳烤焗法盐焗虾的加工工艺，研制出气味、滋味和口感俱佳的盐焗虾，为水产品加工提供思路，满足人民群众饮食多样化需求。

7-31 2025

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