本研究的目的主要为在直接获取昆山市池塘养殖的“六月黄”中华绒螯蟹基本味及其回味量化强度背景值，探讨其滋味特征的同时，有效分析雄蟹与雌蟹的滋味特征是否具有性别差异；以期为利用味觉分析系统来有效测定和客观把握“六月黄”水产品的滋味品质，为其今后的市场开发提供重要的理论基础。（文件来源于“中国水产科学研究院”）

味觉检测仪器：SA402B 型味觉分析系统：日本INSENT 公司

雌、雄“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的滋味值特征

雌、雄“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的滋味特征中，有效味觉指标包括鲜、苦、涩味及其回味，其强度排序为：鲜味 > 苦味 > 涩味；后味中苦味回味最高，其次为涩味回味和鲜味回味。

鲜味最为突出，与成蟹滋味轮廓一致，主要源于较高的谷氨酸含量及呈味核苷酸与游离氨基酸的协同增鲜作用。

苦味值处于10.4–12.1之间，属低苦味水平，有助于提升味道丰富性，其来源可能以精氨酸为主。涩味值在7.4–10.7之间，低于人体感知阈值，可能不具实际涩感，而是风味复杂度的体现，或与蟹处于生长阶段有关。后味中，“鲜味回味”响应值较低，表明其衰减较快，而“苦味回味”和“涩味回味”衰减较慢，说明蟹的味觉“尖锐度”有待提升。未来需通过优化养殖环境，改善“水土–蟹”关系，以进一步提高风味品质。

“六月黄”雌、雄蟹肝胰腺滋味特征的多元统计分析及滋味的差异性比较

雌雄蟹味觉指标存在极显著差异（P<0.01）。鲜味值在两性中均显著高于其他味觉。雄蟹的苦味和涩味极显著高于雌蟹，而雌蟹的苦味回味极显著高于雄蟹。

通过线性判别分析建立Fisher判别函数，准确率达100%。雄蟹在“尖锐度”和“丰富性”方面均高于雌蟹，表明雄蟹肝胰腺滋味整体更优，性别差异性明显。

结论：本研究采用味觉分析系统对“六月黄”蟹肝胰腺滋味特性进行量化评价。结果表明，鲜味是最突出的基本味觉，其次为苦味和涩味；回味中以苦味回味最为明显。判别函数可实现雌雄样本100%准确区分。虽然雌雄蟹鲜味强度均较高且无性别差异，但苦味、涩味及苦味回味存在极显著性别差异（P<0.01）。该研究明确了“六月黄”蟹的滋味轮廓，为利用味觉分析系统客观评价其品质及后续市场开发提供了理论依据。