大黄鱼主要以食盐腌制加工以及冰鲜和冷冻贮藏为主。腌制不仅能改变鱼肉风味,还能延长产品的保质期。腌制时间是影响腌制鱼肉品质的重要因素。腌制时间过短，腌料的渗透和扩散无法达到平衡，产品难以入味。腌制时间过长，易造成蛋白质和脂肪的过度氧化，从而对鱼肉的颜色、质地和风味等品质产生负面影响。然而，关于腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响未见研究报道。

“集美大学”将鱼肉置于由1%TGase、10%食盐和15%山梨糖醇组成的腌制液中腌制，考察腌制时间对大黄鱼理化性质的影响。同时，将腌制后的鱼肉置180℃条件下烤制20min,研究腌制时间对烤制鱼肉风味特征的影响。研究结果将为腌制大黄鱼的加工工艺改良和利用大黄鱼研发预制调理食品提供理论参考。

检测仪器：TS-5000Z电子舌系统，日本Insent公司;PEN3电子鼻，德国Airsense公司

烤制鱼肉的滋味：电子舌系统是一种模仿人类味觉感受器的分析检测仪器，可以对食品滋味进行定性识别和定量测定。利用电子舌系统对烤制大黄鱼鱼肉的滋味进行分析，结果如3所示。伴随腌制时间的延长,烤制的大黄鱼鱼肉咸味、鲜味、涩味和丰富性均逐渐增加。另一方面，食盐可以通过减少疏水相互作用来抑制蛋白质水解物的苦味,这也可能导致烤制大黄鱼鱼肉的苦味随着腌制时间的延长而逐渐降低(表3)。

主成分分析，本文对检测到的电子舌数据进行PCA分析，结果如图7所示。第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)分别占总方差的83.1%和16.4%，累计方差贡献率高达99.5%，表明这2个PC包含了烤制大黄鱼样品滋味的大部分信息，可以充分反映腌制时间对大黄鱼鱼肉整体滋味轮廓的影响。而且,PC1贡献率远大于PC2,表明样品在横坐标轴上的间距越大,其滋味的差异越大。随着腌制时间从2h增加至48h，鱼肉样品的滋味分布在PC1上的间距逐渐增加，这表明样品之间的滋味差异显著。同时，结合电子舌数据来看，对2h腌制鱼肉滋味贡献最大的是苦味，而48h腌制鱼肉烤制后的主要滋味特征是咸味、鲜味、涩味和丰富性。另一方面，不同腌制时间的大黄鱼鱼肉经过烤制后其滋味区域没有重叠，表明采用电子舌检测结合PCA分析可以区分腌制时间对烤制大黄鱼鱼肉滋味的影响。

烤制鱼肉的挥发性气味

电子鼻可以通过模仿人类的嗅觉系统，识别和检测食品中的挥发性气味[3]。利用电子鼻对烤制大黄鱼鱼肉挥发性气味进行分析（图8),结果发现在腌制2h备的鱼肉样品中，W5S、W1S、W1W、W2S、W2W和W3S传感器探头的响应值明显高于其它传感器，表明与氮氧化合物、甲基类、硫化物、醇和醛酮类、有机硫化物和长链烷烃类物质有关的挥发性气味是本研究制备的大黄鱼鱼肉主要气味来源。利用PCA方法分析了腌制时间对烤制大黄鱼鱼肉挥发性气味的影响,结果如图8b所示。由图可知,腌制2h和4h制备的烤制大黄鱼鱼肉挥发性气味区域呈现部分重叠。在PC1方向上，腌制8、24、48h制备的烤制大黄鱼鱼肉气味区域无明显差异，然而与腌制2~4h的样品距离较远。这些结果表明，腌制时间对烤制大黄鱼的特征性气味的影响虽较小，但可以利用电子鼻进行区分。