盐焗虾的工艺优化及智能感官评价

“湖南省井矿盐工程技术研究中心”研究以南美白对虾为研究对象，选取烤焗法作为盐焗方法，从盐焗载体、盐焗时间、盐焗温度等多方面对盐焗工艺进行考察，并对最终方案进行智能感官评价，旨在得出最佳烤焗法盐焗虾的加工工艺，研制出气味、滋味和口感俱佳的盐焗虾，为水产品加工提供思路，满足人民群众饮食多样化需求。

感官指标检测仪器

TMS-Pro质构仪（美国FTC公司）；SA-402B电子舌（日本INSENT公司）；PEN型电子鼻（德国AIRSENSE公司）

质构仪检测结果

盐焗载体、花椒添加比例、盐焗时间、盐焗温度对盐焗虾的感官和质构影响

电子舌特征分析

生虾和盐焗虾的电子舌雷达图如图5所示，两种样品的味道特征不同。在酸味方面，生虾远高于盐焗虾；在苦味、涩味和涩味回味方面，生虾略高于盐焗虾；而在鲜味和咸味方面，盐焗虾明显超出了生虾。咸味是由于盐的存在，而鲜味则可能是因为高温的处理使得蛋白质与多肽的分解，从而积累鲜味氨基酸如谷氨酸、赖氨酸和甜味的氨基酸如丝氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸和赖氨酸，因此这两方面的味道非常突出，但也缺失了一些丰富性。温丽敏等以小龙虾为研究对象，烤制后同样发现烤虾鲜度对比鲜虾明显增强，苦味减弱。

电子鼻特征分析

不同传感器对生虾和盐焗虾的响应程度和主成分分析如图6和图7所示。第一主成分和第二主成分贡献率之和接近99.97%，说明基本涵盖了样本的大部分原始信息，因此可以推断盐焗后的虾气味特征发生了显著变化。其中，W5S（氮氧传感器）、W1S（甲烷传感器）、W1W（无机硫和枯烯传感器）、W2W（有机硫和芳香族传感器）这四个传感器对盐焗虾的感受程度明显高于生虾，由此可以推断盐焗虾的区别香气成分基底主要为烯类物质、芳香族类物质和有机硫、无机硫类物质，其次为小分子氮氧化合物类物质和甲烷等短链烷烃物质。花椒的挥发性香气主要为芳香族和烯类物质，如柠檬烯、乙酸芳樟酯等。付雪媛等采用小火慢炖的物理抽提方式对北极甜虾头进行加工，用电子鼻分析气味特征，结果发现其均具备一定的小分子氮氢化物类、无机硫类、有机硫类、甲烷类、乙醇类气味特征，与此次研究结果相似。因此，盐焗虾的香气特征是香辛料和虾通过高温盐焗形成的特有风味，具体的成分含量有待进一步分析检测。

结论：对盐焗虾盐焗工艺进行研究，通过单因素试验得到盐焗的主要导热载体，为0.85~1.5mm海盐。根据正交试验结果得出，各因素对盐焗虾感官评价影响大小为盐焗温度>花椒添加比例盐焗时间。经优化后的盐焗虾的盐焗工艺为盐焗时间20min、盐焗温度180℃和花椒添加比例2%，在此工艺条件下进行电子舌和电子鼻的智能感官分析，适当的高温盐焗激发了虾的鲜味、增添了咸味，使得盐焗虾具有浓郁的香辛料和焗烤香气。此次研究可为虾的盐焗加工提供适用方案，为消费者提供更多选择，提高水产品的利用率，促进产业发展。