鱼头汤作为中国传统汤膳，营养丰富且易于消化，深受人们喜爱。然而传统熬煮方式耗时较长，难以适应现代快节奏生活需求。因此，开发营养、健康且便捷的鱼头汤风味产品具有广阔前景。“集美大学”在本研究中以菊黄东方鲀鱼头为原料，旨在优化鱼头汤风味料加工工艺，解决原有产品滋味单一和腥味较重等问题，实现副产物高值化利用，丰富河豚产品种类。研究成果可为鱼头汤风味料的标准化和规模化生产提供理论依据。

感官检测仪器：

PEN3.5电子鼻（德国Airsense公司）；TS-5000Z电子舌系统（日本Insent公司）。

电子鼻和电子舌检测结果分析

1、食盐添加量对鱼头汤品质的影响

电子舌分析表明，鱼头汤以鲜、苦、咸味为主。食盐添加量在1.1%–2.1%时，人体可感知其与无盐样品在苦味上的差异，不同盐量间的鲜味和咸味差异较小。PCA显示1.6%与1.1%、2.1%样品整体滋味接近，而0.6%样品滋味独特。电子鼻检测发现，加盐后鱼头汤中硫化物和有机硫化物等挥发性物质显著增加，但不同盐添加量之间风味差异不明显。PCA结果也表明加盐与未加盐样品风味区别显著，而不同盐量样品间风味较为接近。

2、胡椒粉添加量对鱼头汤品质的影响

胡椒粉可显著增强鱼头汤的鲜味和风味丰富性，电子舌检测显示鲜味响应值增加2.43–2.61。0.1%–0.4%添加量之间滋味差异不明显，但与未添加样品区别显著。电子鼻分析表明，胡椒粉提高了硫化物、芳香物和氮氧化合物等挥发物含量，0.3%与0.4%添加量风味最为接近。

3、姜粉添加量对鱼头汤感官品质的影响

姜粉对鱼头汤的鲜味、丰富性和苦味回味影响显著。鲜味响应值在添加后普遍高于未添加组，但0.5%添加量时明显下降；丰富性呈先升后降趋势，0.2%时最佳；苦味回味随添加量缓慢增强。PCA分析显示，0.3%–0.5%添加量样品滋味较为接近，而与更低添加量及未添加组差异明显。电子鼻检测表明，姜粉可显著提高硫化物、芳香物和氮氧化合物等挥发性成分，且响应值随添加量递增。不同添加量样品挥发性风味差异显著，仅0.2%与0.3%之间较为接近。

4、味精添加量对鱼头汤感官品质的影响

味精可显著提升鱼头汤的鲜味、丰富性和咸味，其中鲜味增强最为明显。电子舌分析显示，所有添加组与未添加组差异显著，但不同添加量之间差异较小。滋味上，0.1%与0.5%相近，0.9%–1.7%滋味相似。电子鼻检测表明，味精能提高多种挥发性风味物质含量，1.7%添加量响应最高。0.1%、0.9%和1.3%风味较为接近。

5、正交实验组的电子舌/鼻分析结果

结论

本研究以养殖菊黄东方鲀鱼头为原料，开发河豚鱼头汤风味料。通过测定黏度、凝胶强度及色泽，确定80%浓缩度的产品在色泽和凝胶性能方面表现较优。

基于单因素实验，结合模糊数学感官评价、电子鼻和电子舌分析，采用正交实验优化配方。结果表明，各辅料对感官评分的影响顺序为：食盐添加量 > 姜粉添加量 > 胡椒粉添加量 > 味精添加量。优化后的鱼头汤风味料在鲜味、丰富性、芳香物质及硫化物等风味方面显著提升。

最终优化工艺配方为：食盐1.1%、胡椒粉0.1%、姜粉0.1%、味精1.7%。该产品呈奶白色，无腥味，鱼肉香明显，鲜味浓郁，咸淡适中，无异味，综合感官评分达4.47分