“集美大学”在本研究中将鱼肉置于由1%TGase、10%食盐和15%山梨糖醇组成的腌制液中腌制，考察腌制时间对大黄鱼理化性质的影响。同时，将腌制后的鱼肉置180℃条件下烤制20min,研究腌制时间对烤制鱼肉风味特征的影响。研究结果将为腌制大黄鱼的加工工艺改良和利用大黄鱼研发预制调理食品提供理论参考。

感官检测仪器：PEN3.5电子鼻，德国Airsense公司；TS-5000Z电子舌系统，日本Insent公司

制鱼肉的滋味：随着腌制时间延长，烤制大黄鱼的咸味、鲜味、涩味及丰富性均逐渐增强。对电子舌数据进行PCA分析显示，PC1与PC2的累计方差贡献率达99.5%，其中PC1占83.1%，表明其能有效反映腌制时间对整体滋味轮廓的影响。随着腌制时间从2h延长至48h，样品在PC1上的分布间距增大，说明滋味差异显著。2h腌制样品以苦味为主，而48h样品则以咸味、鲜味、涩味和丰富性为主导。不同腌制时间样品的滋味区域无重叠，表明电子舌结合PCA可有效区分腌制时间对烤制大黄鱼滋味的影响。

烤制鱼肉的挥发性气味：电子鼻分析表明，烤制大黄鱼的主要挥发性气味来自氮氧化合物、硫化物、醇醛酮类及长链烷烃等物质。随着腌制时间从2h延长至8–48h，W5S、W1S等传感器响应显著上升，而W3S和W1C响应下降，说明较长腌制时间更有利于含硫、氮、醛酮类等特征气味的形成与积累。PCA图中，8–48h样品的气味区域与2–4h样品明显分离，但长时腌制组间差异较小，表明电子鼻可有效区分不同腌制时间对烤制大黄鱼气味的影响。