“青岛海洋生物医药研究院”以北极甜虾加工副产物为原料,比较研究了物理抽提法、生物酶解法以及联合法对调味基料风味特征的影响，确定最佳加工方式，为北极甜虾副产物开发海鲜调味料提供了理论依据。

检测仪器：电子舌，日本INSENT公司；电子鼻，德国AIRSENSE公司

电子鼻分析结果

3种调味基料主要响应的传感器相似，均为2号，6号、7号、8号、9号传感器,但不同样品在传感器响应强弱上存在差异。据此判断,3种基料均具备一定的小分子氮氢化物类、无机硫类、有机硫类、甲烷类、乙醇类气味特征,其他气味特征不明显。

采用Loadings分析法确认特定实验样品下各传感器对样品区分的贡献率大小，从而可以考察在这个样品区分过程中哪一类气体起了主要区分作用。由图3可知,7号传感器对第一主成分的贡献最大，其次为9号6号8号和2号传感器;此外，2号传感器对第二主成分的贡献最大。由此推测3种调味基料在气味上的差异可能来自有机、无机硫类物质、小分子氮氧化合物类物质，其次为短链烷烃类物质和醇类、醚类、醛类、酮类物质,其具体差异有待进一步分析检测。

电子舌分析结果

3种基料在苦味、鲜味、咸味、甜味上存在较大差异,具体表现为工艺2的苦味、咸味值高于工艺1和工艺3,工艺1的鲜味、甜味高于其他两种工艺;3种基料的丰富性差别不大,工艺2存在微弱的苦味和涩味回味,推测可能是风味蛋白酶本身具有一定风味,影响酶解产物的味道;工艺3存在微弱的苦味回味。整体来看,3种调味基料表现最明显的滋味特征为鲜味,其次为丰富性、咸味、苦味,工艺1更具鲜甜味。

结论：

本研究以北极甜虾头为原料,采用物理抽提法、生物酶解法及两者联合的方法制备海鲜调味基料，并比较了不同工艺下所得基料的营养和风味特征。在营养价值方面,生物酶解法所得调味基料蛋白质水平高、脂肪水平低、必需氨基酸构成合理且分子量低，其营养价值略胜一筹;在风味评价方面,物理抽提法所得调味基料具有更高的呈味氨基酸、核苷酸水平,因而鲜甜味更加明显;物理抽提法联合生物酶解法在营养价值和风味方面兼具两者优势，相比于物理抽提法具有更高的生物利用率,避免物料浪费,相比于生物酶解法口感更佳,该法得到的基料可进一步加工复配成海鲜调味料，填补此类产品市场空白。