基围虾是一种营养价值十分高的食物,其蛋白质和维生素含量丰富,包括维生素 A、B、D、E等,还 富含钾、钙、镁、磷、锌等多种矿物质,为人体提供了充足的营养成分。经常食用基围虾不仅可以有效预 防急性动脉粥样硬化,而且可以有效降低血液中恶性胆固醇的平均浓度,扩张冠状动脉,利于治疗急性 高血压和急性心肌栓塞梗死等多种心血管疾病。虾粉作为天然的提鲜调味料被用于日常生活中,以基 围虾肉为原料,制作天然虾肉粉,不添加任何材料,在鲜味调味料中有很广阔的应用前景。“徐州工程学院”通过自制虾粉,并研究其在不同储存时间(0,1,2,3周)下的滋味、蛋白质含量、虾青素 含量、脂肪含量、氨基酸含量的变化,综合分析得出自制 虾粉的储存时间及其在鲜味调味品中的应用,为自制虾粉在日常厨房鲜味调味品中的使用提供了理论依据。

味觉检测仪器：日本Insent公司的 TS-5000Z味觉分析系统

味感数据分析

随着储存时间的延长,自制基围虾虾粉风味的变化 情况见图1。刚制备完的虾粉的风味与储存1~3周的 风味差异较大,储存时间为1周及以上时,风味轮廓图 几乎重叠,新鲜虾粉的各种风味差值较小。当储存时间 为1周及以上时,鲜味和鲜味回味较强,同时苦味和咸 味也增强,可能是游离出的呈苦味的精氨酸(Arg)和被 氧化分解的脂肪酸使虾粉的风味出现较大的差异。

结论：本研究以基围虾为制备虾粉原料，系统分析了不同储存周期（0-3周）下虾粉品质的变化规律。结果表明，储存1周时虾粉鲜味显著提升，源于呈味氨基酸的游离；风味轮廓在1周后趋于稳定。然而，随储存时间延长，虾青素因氧化而含量下降，颜色泛白，同时脂肪氧化导致脂肪酸含量大幅上升。至第3周时，蛋白质与虾青素流失严重，脂肪含量达峰值。综合品质与风味，自制虾粉宜现制现用，储存期不宜超过2周，此时其提鲜效果与营养价值达到最佳状态。