本研究将紫外＋冷风干制的秋刀鱼进一步烤制，制备成秋刀鱼预制产品，并采用电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）对比分析鲜秋刀鱼、腌制秋刀鱼和紫外＋冷风干制秋刀鱼烤制后挥发性风味物质的变化，进一步采用电子舌测定其滋味特征，并结合感官评价综合描述烤秋刀鱼的风味特征，以期为秋刀鱼预制菜品的开发提供科学依据。（中国水产科学研究院黄海水产研究所）

风味检测仪器：TS-5000Z味觉分析系统日本INSENT公司，Pen-3电子鼻德国Airsense公司

电子鼻分析结果

主成分分析（PCA）结果显示，PC1和PC2的贡献率分别为99.60%、0.35%（图1），总贡献率为99.95%，可以用其表征烤秋刀鱼的气味组成。3组烤秋刀鱼样品独立分布，表明电子鼻能较好地区分3组样品，烤制后的3组鱼肉具有完全不同的气味轮廓。

电子舌分析结果

由图2可以看出，烤秋刀鱼鱼肉的主要味觉指标是鲜味、咸味、鲜味回味、甜味、苦味和涩味等。其中，CK-R组的鲜味值最大，咸味值最小且在无味点以下；0d-R和U-R组的滋味轮廓相似，但U-R组的咸味值和鲜味回味值较大，鲜味值较小。3组秋刀鱼鱼肉样品的酸味值均在无味点以下，苦味值和涩味值接近。如图3所示，PCA结果说明电子舌可以完全区分3组鱼肉样品的滋味。CK-R在PC1上与另外两组的差异最大，而0d-R和U-R分布在同一侧，在PC2上差异更明显。结合图4可知，咸味对PC1的贡献最大，其次是甜味、酸味、鲜味等指标，对PC2贡献最大的是鲜味回味，其次是酸味、鲜味等指标。由此可见，3组烤秋刀鱼在味道上的差异主要来自于咸味、鲜味和鲜味回味等指标。咸味、鲜味和鲜味回味是烤秋刀鱼重要的味觉指标，鲜味回味反映了鲜味的持久性，是可持续性感知的鲜味。以X轴为鲜味，Y轴为咸味，气泡大小为鲜味回味，绘制气泡图对比3组样品，结果如图4所示，CK-R的鲜味最大而咸味最小且在无味点以下；0d-R和U-R的咸味接近但在鲜味和鲜味回味上差异明显，0d-R鲜味较强而U-R鲜味回味较强。这表明烤鲜秋刀鱼的主要滋味特征是鲜味、甜味和鲜味回味；腌制后再烤制的秋刀鱼，咸味大幅提高但甜味降低至无味点以下，同时鲜味略有降低；而经紫外＋冷风干制的秋刀鱼在烤制后，咸味、鲜味回味提高但甜味、鲜味略有下降。

结论：

本研究对比了鲜秋刀鱼、腌制秋刀鱼及紫外+冷风干制秋刀鱼在烤制后的风味差异。结果表明，经紫外+冷风干处理的秋刀鱼烤制后感官品质最佳，其油脂与焦香味更浓郁，肉质弹性与咀嚼性更好，且色泽金黄。电子舌分析证实，咸味、鲜味及鲜味回味是区分三组样品的关键味觉指标，其中紫外+冷风干处理组在保持咸味的同时，鲜味回味显著增强。该处理方式通过促进脂质氧化水解，丰富了风味物质，整体提升了烤制秋刀鱼的风味品质，为秋刀鱼预制菜的开发提供了理论依据。