酶解-美拉德反应制备金鲳鱼调味基料的工艺研究及风味分析

“广东海洋大学”通过美拉德反应优化酶解液,真空冷冻干燥制备金鲳鱼调味基料,通过电子鼻、电子舌、GC-MS 等分析调味基料加工过程中风味的变化,并对终产品的品质进行分析,为金鲳鱼加工副产物的高值化利用 提供了技术支撑。

感官检测仪器：PEN3电子鼻 德国 Airsense公司; SA402B电子舌 日本Insent公司

酶解-美拉德反应液的气味特征响应

电子鼻分析显示，酶解液经美拉德反应后气味特征发生显著变化。传感器响应雷达图显示二者差异明显，其中W1C（芳香成分与苯类）、W1W（硫化物）和W2W（芳香成分与有机硫化物）响应值显著上升（P < 0.05），而W1S（甲基类）和W2S（醇、醛、酮类）响应值显著下降。W1W响应值提升最大（+4.0），表明其在区分两种样品中起关键作用。

结果表明，美拉德反应促使含硫化合物与芳烃类物质增加，甲烷类物质减少。含硫化合物如二甲基硫、二甲基二硫等赋予样品愉悦的肉香味，而甲烷类物质因气味阈值高对整体风味影响较小。因此，美拉德反应有效增强了酶解液的肉香特征，具有明显增香作用，与感官评价结果相符。

电子鼻判别酶解-美拉德反应液的气味变化

主成分分析（PCA）显示，第一主成分贡献率达99.90%，第二主成分贡献率为0.08%，两者共解释99.98%的数据变异，表明模型能有效区分酶解液与美拉德反应液。样品沿第一主成分轴分布明确，酶解液位于左侧，美拉德反应液位于右侧，说明美拉德反应显著改变了样品风味。

线性判别分析（LDA）进一步验证了样品间的气味差异，第一判别因子贡献率为94.27%，总贡献率达94.99%。酶解液与美拉德反应液在图中分布距离较远，表明二者挥发性成分组成差异显著。

Loading分析指出，传感器W1W、W1S、W2S和W1C对样品判别贡献最大，分别对有机硫化物、硫化物、甲烷、乙醇及芳香成分敏感。结果说明美拉德反应显著影响了含硫、芳香及甲基类化合物的组成，与相关文献研究一致。

电子舌检测酶解-美拉德反应液的滋味及口味特征响应

电子舌分析表明，美拉德反应显著改善了金鲳鱼酶解液的滋味特征。反应后鲜味与咸味响应值显著上升（P < 0.05），而甜味、苦味及苦味回味明显下降，差异均具统计学意义。反应过程中，咸味响应值的增强与苦味、甜味的降低共同作用，强化了整体咸鲜感的表达。尽管酶解液本身带有一定苦味，但在多种味觉相互作用下，部分苦味被掩盖，同时适量苦味也有助于提升整体风味的层次感。综上，美拉德反应有效提升了酶解液的咸鲜风味，同时抑制不良苦味，实现了整体滋味的优化与协调。

结论：金鲳鱼加工副产物通过酶解与美拉德反应联用，可高效制备风味与营养俱佳的水产调味基料。优化后的美拉德反应条件为：葡萄糖4%、硫胺素0.4%、反应时间3min，所得反应液呈浅黄色，具典型焦香海鲜风味。

经电子鼻/舌分析，反应后含硫与芳烃类风味物质显著增加，鲜味与咸味提升，苦味明显降低。真空冷冻浓缩后所得调味基料蛋白质含量达35.3 g/100g，总氨基酸中鲜味与甜味氨基酸占比53.8%。GC-MS共检出75种挥发性成分，以烃类（39种）为主，兼含醇、醛、酮及杂环类物质，风味组成丰富。

该工艺有效提升了副产物的风味品质与附加值，为开发新型水产调味料提供了可行路径。