养殖菊黄东方鱼头汤风味料工艺优化

将河鱼头开发成风味料产品，不仅使鱼头副产物得到充分利用，且丰富了河产品形式和速食产品种类，进一步提高河利用价值和经济价值。因此，“集美大学食品与生物工程学院”旨在解决鱼头汤加工过程中滋味单一和味较重等问题，采用养殖菊黄东方鱼头为原料，对鱼头汤风味料工艺进行优化，得到营养和风味俱佳的鱼头汤风味料，以期为河鱼头汤风味料产品的标准化、规模化生产提供理论指导。

感官指标检测仪器：

PEN3.5电子鼻（德国Airsense公司）；

TS-5000Z型电子舌系统（日本Insent公司）。

电子鼻和电子舌检测结果分析：

880%浓缩度鱼头汤的产品属性较好；通过添加辅料调味的鱼头汤具有更丰富的滋味和挥发性风味，以鲜味、芳香成分和硫化物增加为主，获得鱼头汤风味料的最佳工艺配方为：食盐添加量1.1%、胡椒粉添加量0.1%、姜粉添加量0.1%、味精添加量1.7%。最优工艺条件制备的鱼头汤风味料呈奶白色、鲜味浓郁，综合感官评分为4.47分。

电子鼻和电子舌检测结果分析：

80%浓缩度鱼头汤的产品属性较好；通过添加辅料调味的鱼头汤具有更丰富的滋味和挥发性风味，以鲜味、芳香成分和硫化物增加为主，获得鱼头汤风味料的最佳工艺配方为：食盐添加量1.1%、胡椒粉添加量0.1%、姜粉添加量0.1%、味精添加量1.7%。最优工艺条件制备的鱼头汤风味料呈奶白色、鲜味浓郁，综合感官评分为4.47分。