藜麦原产于南美洲安第斯山脉，是当地一种主要的传统粮食作物，近年来在我国的西藏、青海、山西及内蒙古等地广泛种植。藜麦营养价值较高， 富含优质的蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等营养物质， 蛋白质含量14%～18%， 脂类含量4.4%～8.8%， 淀粉含量48%～69% 。研究还表明藜麦具有降胆固醇、 抗氧化、预防糖尿病、 抑制肥胖和增强免疫应答等多项生理功能。

酵母抽提物(Yeast extract， YE)是以食品用酵母为主要原料，经酶解、浓缩(制粉)制成的膏状或粉末状的风味类产品。它富含氨基酸、小分子肽、核苷酸和各类挥发性芳香物质，这些风味成分赋予了食品较强的鲜味、 肉香、 酱香、 浓厚感等。YE作为一种营养丰富、使用安全、具有保健功能的天然调味辅料， 在食品工业中得到了广泛的应用，且应用发展日益迅猛。

“北京食品科学研究院”分别将YE在挤压膨化前后添加到藜麦粉中得到YE藜麦膨化粉和YE+藜麦膨化粉，利用味觉分析系统、GC-MS等方法分析藜麦膨化粉、YE藜麦膨化粉和YE+藜麦膨化粉的味觉特性及挥发性风味物质， 并进行感官评价，以期为YE在藜麦等即食谷物膨化粉中的应用提供技术支持。

味觉检测设备：TS-5000Z味觉分析系统： 日 本INSENT公司

藜麦膨化粉的味觉特性分析：图3为藜麦膨化粉、YE+藜麦膨化粉和YE藜麦膨化粉味觉特性的变化。由图3可知， 3种藜麦膨化粉味觉特性差异显著。与藜麦膨化粉相比，YE+藜麦膨化粉苦味、涩味、苦味回味、涩味回味显著降低，而鲜味、丰富度、咸味的变化不明显。藜麦中含有水溶性皂苷，会产生苦涩味，影响藜麦食用的口感，人们对食用天然藜麦有抵触情绪。YE具有除去苦味的效果，对异味和异臭具有屏蔽剂的功能。与YE+藜麦膨化粉相比，YE藜麦膨化粉的苦味、涩味、苦味回味、涩味回味、丰富度均升高， 而鲜味、 咸味的变化不明显。YE中某些氨基酸会呈现出苦味特性，如组氨酸、 赖氨酸、缬氨酸、精氨酸等。挤压膨化过程中，YE中大分子肽在高温、高压、高剪切力作用下降解为小分子肽、氨基酸，从而导致苦味氨基酸浓度升高，苦味、涩味、苦味回味、涩味回味升高。