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“南昌大学”以 RP 为原料, 经双酶不同酶解路线酶解制得大米蛋白肽, 对其水解度、 基本成分、 肽含量、 氨基酸组成、 微观结构、 二级结构、 分子量分布、 电子舌、 体外抗氧化活性等进行分析, 以明晰双酶不同酶解路线制备的大米蛋白肽的组成、 结构和抗氧化活性差异。
味觉检测仪器:SA402B 电子舌,日本 INSENT公司。
电子舌检测结果分析
1. 评价方法对比
传统感官评价易受主观因素和环境干扰,而电子舌技术通过将味觉信号转化为客观测定值,具有准确性高、重现性好的优势。
2. 风味响应差异
3. 风味接受度评估
综合考虑消费者对苦味、咸味和涩味的敏感性,A₂B₁组大米蛋白肽风味更温和,可能更易被市场接受。
结论:酶解顺序显著影响鲜味和咸味肽的生成,A₁B₂/A₁*B₂组风味增强,而A₂B₁组在整体适口性上更具优势。
联系方式
公司名称:知味网-日本INSENT进口电子舌-味觉分析系统-北京盈盛恒泰科技有限责任公司