应用案例

当前位置:主页 > 应用案例 > 不同酶解路线大米蛋白肽的制备、表征及抗氧化活性
不同酶解路线大米蛋白肽的制备、表征及抗氧化活性
时间:2025/7/8 14:56:13 点击次数:28

“南昌大学”以 RP 为原料, 经双酶不同酶解路线酶解制得大米蛋白肽, 对其水解度、 基本成分、 肽含量、 氨基酸组成、 微观结构、 二级结构、 分子量分布、 电子舌、 体外抗氧化活性等进行分析, 以明晰双酶不同酶解路线制备的大米蛋白肽的组成、 结构和抗氧化活性差异。

味觉检测仪器:SA402B 电子舌,日本 INSENT公司。

电子舌检测结果分析

1. 评价方法对比
传统感官评价易受主观因素和环境干扰,而电子舌技术通过将味觉信号转化为客观测定值,具有准确性高、重现性好的优势。

2. 风味响应差异

  • 苦味与涩味:各酶解组间响应值差异较小,表明不同路线产生的苦味肽和涩味肽含量相近,口感无明显区别。
  • 鲜味与咸味A₁B₂组和A₁*B₂组响应值显著高于其他组,说明RPA酶先水解再经B酶处理可生成更多鲜味肽和咸味肽。

3. 风味接受度评估
综合考虑消费者对苦味、咸味和涩味的敏感性,A₂B₁组大米蛋白肽风味更温和,可能更易被市场接受。

 

结论:酶解顺序显著影响鲜味和咸味肽的生成,A₁B₂/A₁*B₂组风味增强,而A₂B₁组在整体适口性上更具优势。

 

联系方式

公司名称:知味网-日本INSENT进口电子舌-味觉分析系统-北京盈盛恒泰科技有限责任公司
电话:86-010-83993593 13810615661
传真:86-010-83993562
邮件:sales@ensoultech.com
地址:北京市西城区广安门外大街168号朗琴国际大厦B座603室
微信扫描关注我们:
在线客服 联系方式 二维码

服务热线

86-010-83993593

扫一扫,关注我们