“重庆市畜牧科学院食品加工研究所”本研究以荣昌猪的鲜肉、回锅肉、卤肉和腊肉为实验对象, 分别采用电子鼻、电子舌技术检测其在贮藏期间气味和滋味的变化, 结合菌落总数(total viable count, TVC)分析结果, 验证电子鼻、电子舌技术对荣昌猪肉及其制品新鲜度区分的有效性, 旨在为荣昌猪肉及其制品新鲜度快速检测提供方法参考和理论依据。

感官检测仪器：PEN3电子鼻 (德国Airsense公司 ); SA402B 电子舌系统(日本 Insent 公司)

荣昌猪肉及其制品的电子鼻响应曲线

图4显示了鲜肉、回锅肉、卤肉和腊肉的电子鼻响应曲线，其中鲜肉的响应值远低于加工后的肉类，这是因为高温加工会产生大量挥发性风味物质。鲜肉的主要气味贡献来自醇类和醛酮类，而加工肉类则以硫化物的响应最为突出。为便于分析，本研究选取响应曲线已趋平稳的第55秒数据作为后续分析的依据。

基于电子鼻响应值的 LDA

采用线性判别分析（LDA）对鲜肉、回锅肉、卤肉和腊肉贮藏期间的电子鼻数据进行分析。结果中第一、二主成分总贡献率均高于85%，能够有效反映样品气味整体信息。分析表明，不同贮藏日期的四类肉样在LDA图中均分布在不同区域，组间区分明显，说明电子鼻能够准确识别各类肉制品随贮藏时间变化的新鲜度差异。该结果与TVC、TVB-N及感官评价结论一致，验证了电子鼻可用于荣昌猪肉及其制品的三种新鲜度区分。

Loading 分析

Loadings分析结果显示，鲜肉、回锅肉、卤肉和腊肉的第一、二主成分总贡献率均高于98%，说明不同样品的挥发性气味区分度良好。在所有样品中，W1W传感器（对应硫化物）对主成分贡献最大，表明含硫化合物是电子鼻判别四种肉制品新鲜度的关键指标。该结果与肉品腐败过程中含硫化合物含量显著升高的规律一致。此外，部分传感器贡献率接近原点，后续可优化传感器组合以提高检测效率。

荣昌猪肉及其制品的电子舌响应值分析

电子舌检测表明，随着贮藏时间延长，四种肉制品的滋味特征发生系统性变化：初期以咸味和鲜味为主，后期酸味显著增强，其中回锅肉与卤肉的鲜味下降最为明显。主成分分析结果显示，不同贮藏日期的样品在PCA图中分布于不同区域，且各样本前两个主成分的总贡献率均超过89%，说明电子舌能有效区分不同贮藏阶段样品滋味差异。该结果与TVC、TVB-N及感官评价指标一致，进一步验证了电子舌可用于荣昌猪肉及其制品三种新鲜度的判别。

总结

本研究以荣昌猪肉及其制品为研究对象, 以 TVC、TVB-N 和感官评价分析结果划分 3 个新鲜度等级, 采用电子鼻、电子舌对其新鲜度进行识别。研究结果表明,电子鼻、电子舌技术能够作为荣昌猪肉及其肉制品贮藏过程新鲜度检测的有效手段。