用青稞粉替代常用的小麦粉作为主料，富含单不饱和脂肪酸的橄榄油替代传统高热量的黄油，再添加奶粉和白砂糖丰富饼干口感，优化后的饼干通过各项食品安全指标检测保证品质，并通过专业感官评价小组对改良后的成品进行感官评价，在多组单因素试验的基础上运用响应面进一步优化配方，辅以质构仪、电子舌等相关仪器对其理化性质、口感质地进行定量化数据分析，全面综合评估青稞饼干在口感、风味及营养方面的效果。（文献来源于：青海省轻工业研究所有限责任公司）

味觉检测仪器：SA402B电子舌味觉分析系统，日本INSENT公司

青稞饼干电子舌滋味特征分析

采用SA-402B味觉分析系统对青稞饼干和市售饼干进行电子舌味觉特征分析，其电子舌味觉值指标如表5所示。本试验参比溶液是KCl和酒石酸，酸味无味点为-13，咸味无味点为-6。由表5可知，青稞饼干和市售饼干酸味和咸味均在无味点以下，因此两款饼干都无酸味和咸味的味觉特征。图11中坐标轴代表味道强度值，该值是电子舌基于韦伯-费希钠定律将呈味物质20%的强度变化定义为一个味道单位。由图11可知，青稞饼干中的甜味值和鲜味值略大于市售饼干，而苦味则小于市售饼干，原因推测甜味值大是因为青稞饼干中添加的白砂糖和奶粉对甜味贡献比较大，并且青稞饼干中的甜味掩盖了相应的苦味，导致市售饼干苦味略高。

小结：通过单因素和响应面优化试验，最终得出以青稞粉为主要原料，添加20%橄榄油、5%白砂糖、10%奶粉为青稞饼干最佳比例配方，该配方制作的饼干具有高蛋白、低脂肪、富含膳食纤维、营养丰富的优点。饼干中青稞谷物香气浓郁、口感酥脆，且微生物指标以及各项理化指标均符合国家标准，电子舌味觉特征中甜味突出，适合当下低脂健康营养的饼干消费需求。