现有脂肪替代物（如变性淀粉、膳食纤维等）虽能有效降低食品脂肪与热量，但普遍存在成本高、应用难的问题，且研究多集中于高脂食品，忽略了高糖高脂体系及其有害副产物（如AGEs）的影响。“湖北工业大学”聚焦于成本低廉的魔芋胶与黄原胶，旨在系统探究二者作为脂肪替代物，对云片糕营养成分、感官特性、质构及有害物质（AGEs）的影响，以期为它们在高糖高脂食品中的工业化应用提供理论支持。

感官检测仪器：PEN3便携式电子鼻：德国AirSense公司：TS⁃5000Z电子舌：日本Insent公司；（盈盛国产仪器方案可选）

滋味品质结果分析

根据电子舌分析结果（图2），在云片糕制作当天，各组样品在酸味和涩味上差异较为明显：添加黄原胶或魔芋胶均能显著降低酸味，但同时会增强涩味。由于整体酸味值较低，且涩味回味差异不大，因此两种胶体部分替代猪油并未对云片糕的整体滋味产生显著影响。

在25℃贮藏7天后，低脂组酸味上升最为显著，而魔芋胶组的酸味变化最小；各组涩味均有所下降，其中黄原胶组下降幅度最大。结果表明，添加黄原胶和魔芋胶均有助于延缓贮藏期间滋味的变化，且魔芋胶在维持滋味稳定性方面表现更优。这可能是由于两种胶体在加工过程中形成了三维网络结构，增强了产品的持水性，从而减少了水分流失所引起的风味变化，起到了风味固定剂的作用。

气味品质结果分析

电子鼻雷达图见图3，分析表明，添加黄原胶的新鲜云片糕风味最为丰富，尤其体现在氮氧化物、硫化物和芳香成分上，其风味丰富度与高脂组相当，说明脂肪替代物能有效维持产品原有气味。

贮藏后，所有组别的风味均显著下降，但黄原胶组和魔芋胶组的风味保留程度明显优于低脂组。这表明两种胶体作为脂肪替代物，能有效减缓储藏期间的风味流失，其原因可能在于它们能与脂肪形成稳定的O/W型微乳液结构，从而更好地包裹和保护风味物质。

主成分分析进一步证实，无论是在贮藏前还是贮藏后，添加黄原胶或魔芋胶的实验组，其整体风味特征都更接近高脂组，显著优于未充分补充替代物的低脂组。这说明在降低脂肪的同时，使用这两种胶体可以最大限度地保留产品在储藏期间的整体风味轮廓。

结论：将脂肪替代物应用到云片糕中，从成分分析、感官特性、物理性质三大方面进行综合分析。结果表明，使用黄原胶或魔芋胶代替部分脂肪制作云片糕，不仅可以降低其脂肪和热量，还能有效减少荧光AGEs的生成；利用脂肪替代物制作云片糕，可以减少储存过程中风味的流失，使云片糕在保持美味的同时又更加健康；加入脂肪替代物的云片糕，内部结构细密紧致，具有良好的保水性，在储存过程中可减缓硬度的降低，从而使产品保持稳定的质构特性。以上结果可为脂肪替代物在云片糕中的应用提供参考。