目前市场上常见的梨汤产品有小吊梨汤、冰糖雪梨汤等，但尚未见有关梨汤制备工艺和品质的研究报道。”河北工程大学”在本文采用炖制和烤制两种热加工方式制备雪花梨汤，对其感官品质、理化特性、抗氧化活性成分和功能以及挥发性成分进行对比分析，以期为梨加工产品研发提供研究基础和技术支持。

感官检测仪器：SA402B电子舌味觉分析系统，日本Insent公司；PEN3便携型电子鼻，德国Airsense公司

电子鼻分析结果

由图1A可知，两种梨汤在10种传感器上的响应各异，在W5S、W1W和W2W传感器上的响应值较大。由图1B的PCA结果显示，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的贡献率分别为96.16%和3.04%，总贡献率为99.20%，充分涵盖了两种梨汤样品的主要信息，炖制梨汤和烤制梨汤能够完全分离，说明其气味具有明显差异。Loading分析可用于判断各传感器对样品的区分能力，各传感器在某主成分轴上的特征向量绝对值越大，表示该传感器对此主成分的贡献率越大。由图1C可知，传感器W5S对样品区分能力最佳，其次为W1W、W2W、W1S和W2S，其中W5S对第一主成分贡献率最大，W1S对第二主成分贡献率最大。

电子舌分析结果

滋味是评价食品品质的重要指标，感官评价存在结果重复性差、个人主观性强等缺点。电子舌操作简单、灵敏度高，更加客观。采用电子舌对两种梨汤的滋味进行分析，图2结果显示，两种梨汤在酸味、苦味、涩味、咸味和甜味差别明显；苦味回味、涩味回味、鲜味和丰富度无明显差异。

结论

综上所述，炖制和烤制雪花梨汤在感官品质、理化特性、气味、滋味和挥发性物质组成均有差异，在SSC、L*值、b*值和可溶性糖含量上无显著性差异。电子鼻可以准确区分两种不同热加工方式的雪花梨汤，电子舌可以区分两种梨汤滋味上的差异。烤制梨汤的挥发性物质种类和总含量均高于炖制梨汤。但热加工过程中梨汤的成分变化规。