“特医食品加工湖南省重点实验室”在本试验中以市售不同品牌预制梅菜扣肉为研究对象，通过顶空固相微萃取气相色谱质谱联用仪技术检测其挥发性有机物、感官评价、电子舌作为风味检测手段，结合OAV、主成分分析及聚类分析确定预制梅菜扣肉关键性挥发性成分及过熟味物质种类。同时结合酸价、过氧化值及TBA值探究梅菜扣肉脂肪氧化程度与过熟味关键因子之间关联性，以期为预制梅菜扣肉风味质量体系的建立及过熟味控制的研究提供理论基础。

仪 器：SA-402B味觉分析系统（电子舌）　日本Insent公司。

电子舌分析结果

如图2~图3所示，预制梅菜扣肉通过电子舌传感器检测出的味觉主要为咸味、鲜味以及鲜味回味，符合梅菜扣肉具有咸鲜味的特点。不同品牌预制梅菜扣肉之间酸味、涩味回味的差异不显著，其余味觉差异显著（P<0.05）。其中CCX的苦味和苦味回味最突出，YR的涩味、涩味回味和甜味最突出，CZT的鲜味最突出，WS的鲜味回味最突出，以及NLE的咸味最突出。将不同品牌预制梅菜扣肉味觉通过主成分分析得到图4，主成分1和主成分2的累计贡献率为85.69%，表明主成分1和主成分2包含预制梅菜扣肉中绝大部分味觉信息，能够代表预制梅菜扣肉味觉的整体信息。主成分分析结果表明，WS和CCX之间具有部分关联性，其余品牌之间差异较为明显，使用电子舌能较好地区分不同品牌预制梅菜扣肉。

研究意义

本研究获得的关键风味因子物质电子舌味觉指标及过熟味感官评价指标，为预制梅菜扣肉风味质量体系的建立及过熟味控制的研究提供了依据。