日本INSENT电子舌和德国AIRSENSE电子鼻用于探讨通过减盐策略来改善传统发酵酸肉的风味质量
An effective means to improve the flavor quality of traditional fermented sour meat: The salt reduction strategy

（IF:6，文献来源于“贵州医科大学”）

研究要点：

• 通过代谢组学技术研究了盐对酸肉风味的影响。

• 乙基酯在形成酸肉宜人风味中起着关键作用。

• 低盐发酵促进酸肉中游离氨基酸的积累。

• 乳酸的积累是酸肉丰富酸味的主要来源。

• 低盐发酵对酸肉风味的形成有积极影响。

研究结论：

电子鼻和电子舌实验结果表明，低盐发酵对酸味肉制品的风味增强和改善效果显著。本研究通过代谢组学方法分析并证实了传统酸肉减盐发酵的可行性，为传统发酵肉制品的减盐研究奠定了理论基础。值得注意的是，结合微生物组学来动态监测酸肉发酵过程中微生物群落组成的变化，可以更深入地了解盐浓度影响下微生物群落进化与风味化合物生成之间的复杂相互作用。这反过来又可以为传统发酵肉制品的减盐策略的实施提供更全面的理论基础。