目前对于乌鸡的研究多集中于常规胴体品质与其药效抗氧化等方面。然而，对于商品化的乌鸡产品的营养品质与感官评测的研究还较少，尤其是对乌鸡肉仿生感官评测方面的数据较少，造成地方乌鸡产品在异地的接受程度不高。“青岛农业大学”通过对不同产地的泰和乌鸡、盐津乌鸡、沐川乌鸡、旧院黑鸡、略阳乌鸡的胸大肌肌内脂肪含量、黑色素含量、氨基酸含量与电子感官仿生风味评价进行比较，对不同品种乌鸡的品质差异进行比较分析，帮助我国消费者对乌鸡肉品的消费选择提供科学帮助。

检测仪器：SA402B电子舌，日本INSENT公司；PEN3电子鼻，德国AIRSENSE公司

不同品种乌鸡胸肌滋味指纹图谱

本研究采用电子舌技术分析了不同品种乌鸡胸肌的滋味特征。如表6所示，以参比溶液为基准（滋味值为0），乌鸡肉整体表现出较强的鲜味、鲜味丰富度及一定苦味，其中略阳乌鸡与旧院黑鸡的鲜味丰富度显著高于其他品种（P < 0.05），而泰和乌鸡与盐津乌鸡则表现出明显的涩味回味。PLS-DA分析结果（图2）进一步表明，不同品种乌鸡的滋味轮廓存在可区分的差异。乌鸡的鲜味特征可能与肌苷酸及鲜味氨基酸含量较高有关，而涩味回味则可能与某些水溶性有机酸或高级醇类物质相关，该类成分在茶叶和白酒的滋味研究中已被证实可引发类似涩感。目前相关机制尚待进一步验证。

不同品种乌鸡胸肌气味指纹图谱

本研究采用电子鼻技术对五种乌鸡胸肌肉样进行检测。如图3所示，基于10种传感器响应值（G/G0）的PLS-DA分析表明，不同品种乌鸡的香气轮廓存在一定差异，其中传感器W5S、W1W和W2W响应值最高，提示乌鸡肉中富含氮氧类、芳香族、含硫化合物及萜烯、吡嗪类物质，这些物质主要来源于氨基酸的美拉德反应和Strecker降解，对乌鸡特征风味的形成具有重要影响。盐津乌鸡在电子鼻检测中气味响应值最低，风味品质相对较差，结合2.1与2.3部分结果推测，其肌内脂肪含量与氨基酸总量较低可能是导致风味较弱的主要原因。目前关于乌鸡肉风味的研究仍较少，后续需结合更多技术手段进一步验证与解析相关机制。