Effects of different mixed starter cultures on microbial communities, taste and aroma compounds of traditional Chinese fermented sausages

不同混合发酵剂对传统中式发酵香肠的微生物群落、风味及香气化合物的影响    南京农业大学

本研究旨在探究不同混合发酵剂（乳植杆菌与拟酿链球菌）对发酵香肠细菌群落及风味特性的影响。研究采用日本INSENT公司SA402B电子舌与德国AIRSENSE公司PEN3电子鼻，分别对滋味与气味进行系统分析，以客观揭示发酵剂对风味形成的具体贡献。

结果表明，本土发酵剂在发酵过程中生长良好，并于成熟后期占据主导地位，其中乳杆菌属相对丰度最高，其次为拟酿链球菌属。通过电子舌与电子鼻的精准检测，发现混合发酵剂的接种显著促进了风味与香气化合物的形成。具体而言，乳植杆菌 CQ01107 + 拟酿链球菌 CD207（CCA）处理组在电子舌分析中表现出最高的鲜味氨基酸、核苷酸、乳酸等滋味物质含量，同时电子鼻数据也确认其脂肪酸与酮类香气物质更为丰富（P < 0.05），感官评价亦证实该组具有最佳的整体风味表现。

综上，结合日本INSENT公司SA402B电子舌与德国AIRSENSE公司PEN3电子鼻的客观风味数据支持，CCA发酵剂能够有效提升发酵香肠的整体风味品质，是极具应用潜力的优选发酵方案。